泡菜老水能縮短腌制時間嗎-tft每日頭條

【食物解碼】解讀泡菜可以放多久？中日韓腌漬食物做法大拆解！腌漬是一種最原始的食物保存法，透過食鹽或糖等腌制材料處理食品原料，使其滲入食品組織提高其滲透壓，降低水分活性、抑制微生物活動，達到防止食物腐敗的方法。而在腌漬過程中，随着不同的腌料及腌漬時間，食物的風味也會随之不同，讓人愛不釋手！

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腌漬是古時祖先為了解決食物稀缺問題所創造的技術，到了現代則成為突破季節限制的時尚料理方式。各國根據不同的飲食習慣也都會有其代表性的腌漬蔬果。

按下圖看各國的代表性腌漬蔬果▼

西方的黑橄榄

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西方的腌黃瓜

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韓國的泡菜

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日本的漬物

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腌漬蔬果根據過程中是否有發酵作用，可以分成「非發酵型」與「發酵型」兩種。

按下圖看「非發酵型」與「發酵型」的分别及常見的腌漬劑▼

非發酵型在腌漬過程中可以完全抑制微生物的乳酸發酵，其特點是食鹽用量很大。

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而發酵型腌制的過程中，會有「乳酸發酵、輕度酒精發酵與微弱的醋酸發酵」三種。

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乳酸、醋酸可使pH值下降，酒精亦有防腐作用，同時發酵過程亦有二氧化碳的産生，也會對氧氣有阻隔效果，因此有抑制有害微生物的功能。

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常見的腌漬劑有「鹹味劑」、「甜味劑」、「酸味劑」。

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這些腌漬劑透過擴散與滲透作用，提高滲透壓降低食物水活性，以達到保存食物的目的。但由于要達到抑制微生物活動的效果，必須要提高腌漬劑的濃度，也因此會影響食物風味。所以市售産品會在準用的限量标準内使用防腐劑，以同時達到保存效果又能維持食物美味。

而中國常見的腌漬法則有鹽腌、醬油漬、醋漬、糠漬、酒粕漬及味噌漬。日韓的腌漬蔬菜制作原理與步驟與中國大同小異，主要的差異在于原料及腌漬料有所不同。

按下圖看中國、日本和韓國的腌漬蔬菜的分别吧▼

韓國泡菜常使用蘿蔔和白菜，中國則另外使用卷心菜制作中式泡菜

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日本漬物使用的蔬菜種類較廣，除一般常見的蘿蔔或其他根莖類外，還包含梅子、茄子及其他葉菜類。

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韓式泡菜腌料因加入糯米粉則會較濃稠

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另外，日本糠漬、酒粕漬和麴漬亦較其他漬物的腌料濃稠

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中式泡菜以液體腌料為主，不同的腌料及制作也賦予不同的産品外觀與口感。

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