我們的中式烹饪，調味多變，方法衆多，千變萬化，這是大家都知道的，但雖然我們身處在這個美食的世界，對我們中式烹饪的方法，可能并沒有一個全面的了解，即使一些廚藝教材裡，可能一般也就介紹十幾種，不是很全面。

我找了很多資料，把所有能找到的方法都收集在一起，基本上涵蓋了我們平時做菜的所有方法，數了數，竟然有25種之多！

不禁又為我們美食文化的博大精深而感到震驚和自豪，在此給大家分享一下，也讓愛好美食的朋友們，對咱們的常用烹饪手法有一個全面了解吧。

1，爆

這個僅看名字就看得出它的含義，爆的手法，一般是利用強烈的大火，将食材下鍋迅速翻炒幾下立即起鍋，這個叫爆，比如爆三樣，蔥爆肉等。

2，燴

一般是指把食材先煮熟或者炸熟，用的時候放在水裡滾煮，然後勾芡，形成稠濃湯多的菜品，叫做燴。

3，焖

把燴或者炒的菜燒到一定程度時，用鍋蓋把菜蓋嚴，使熱氣不外溢，然後用文火把菜烹的熟爛入味，随之收汁，這個叫做焖，其特點主要是使火力和味道慢慢滲入到菜品的内部。

4，炒

一個“炒”字有兩種含義，按我們的口語化，幾乎大多數的烹饪活動都可以稱其為炒菜；

而從技術上說，炒指的是用少量油熱後，将菜品翻炒至熟的手法。

5，氽

指的是把生的菜品放在滾沸的水中，稍等一刹那，立即撈出起鍋食用，這種做法的特點是鮮嫩。

6，抄

與氽手法近似，但不同的是，氽一般是指一道菜品而言，如氽三樣兒，氽雞卷等；

而抄是指在做别的菜品之前的一道工序，例如很多食材需要抄水等。

7，炸

指的是用大量的油放在鍋裡加熱，然後把要制作的食材放入，用油的熱力把它做熟的方法，在這種方法裡，油溫的靈活控制是一個重要的方面。

8，浸

用非常熱的鮮湯，放在盤中或者碗中，然後将易熟之食材，倒在湯内燙熟食用，其特點是鮮嫩好吃，例如雲南有名的“過橋米線”就是這種手法，兩個環節較重要，一是湯要極熱，二是食材不能太多。

9，烙

指的是鍋内不放油或者刷少量油，把要烹饪的東西放在鍋上，用溫和的火候把它焙熟，就叫烙，例如大家熟悉的烙餅。

10，烤

指的是用火的輻射力，直接把東西做熟的方法。

11，烹

指的是把菜品煎炸至熟，然後把佐料比如糖醋汁等，突然倒入鍋内，與油相遇激起一股熱氣，進入菜品内，然後馬上快速攪拌，立即起鍋，這種手法叫做烹，烹的東西往往香味很足。

12，涮

把一些容易成熟的食材，在滾燙的湯中晃動到熟，然後蘸佐料或者直接食用，就叫做涮，例如我們都很熟悉的涮羊肉等。

13，焗

是一種嚴密幹烤的制作方法，在南方用的比較多，例如我們都熟悉的鹽焗雞，鹽焗鹌鹑蛋等。

14，溜

與炒的手法近似，也是用少量油加熱，把食材翻炒至熟，不同的是在出鍋前要用澱粉勾芡，出鍋後的菜品，要略有粘稠的汁，鮮美潤口，如溜魚片，溜肉段等。

15，煨

用少量水把菜品放入，然後以極小的火候慢慢把它加工熟爛，叫做煨。

16，煮

這是一種最普通的烹饪方法，就是把食物放在水裡，用水的熱力把它做熟。

17，貼

可以是油炸，可以是火烤，但重點是隻烹一面，使得一面焦香，一面松軟，這種手法叫做貼，例如天津人喜歡的熬魚貼餅子，就是用的這種方法。

18，炝

用酒、醋或者強烈的佐料，拌入海鮮中，使之悶暈而食用就叫做炝，例如炝蝦，炝蟹等。

19，煸

指的是用文火把菜品的水分慢慢焙幹，使它軟化而容易入味，這種方法叫做煸，比如幹煸豆角，幹煸茄子等等。

20，煲

把食材放好佐料，置于特制的容器内，多加點水，以文火慢慢燒熟煮爛，這種方法叫做煲，例如煲湯、煲仔飯等。

21，熬

看這個字就能想象出來，這是一種用時比較長的方法，也是用水來煮，不過放的水比較少，主要目地是把食材裡的原汁原味，慢慢地熬出來。

22，炖

也是用水或湯煮的方法，和煨差不太多，區别就是比煨的用水量稍稍多一點，例如炖肉，炖魚等等。

23，蒸

這種方法主要的傳熱媒介是水蒸氣，把調好味的食材放在容器中，然後用沸水的蒸汽，把菜品燙熟，并使它入味，就叫做蒸，使用這種手法對食材有一定的要求，比如說一定要新鮮等等。

24，煎

其實也是一種方式的炸，區别是用油量很少，不能浸過所炸食物的厚度，而且火力不能太大，一面煎熟再翻過來做另一面，直到變色焦黃為止，前面說過的貼是烹一面，而煎是烹兩面。

25，燒

之所以把燒放在最後一位，是因為對于它，實在不好下一個确切的定義。

從大的方面講，凡是烹饪做菜等都可以統稱為“燒菜”。

而從技術手法方面講，又和炖、焖等有些近似。

按照一般的定義：指的是把事先經過熟加工的食材，放在一定量的水中燒開後，定味定色，再用中小火把它慢慢做熟，然後收汁勾芡，稱其為燒。

以上這25種就是我總結出的我們常用的烹饪方法，即使再有其他的創新，可能基本上也都和他們近似，或者是有些小小變化等。

我們愛好美食，可以把它收藏起來，體會一下，看看從中能找到些什麼樣的靈感！

自然門美食e道哥 一個緻力于為大家找方法，尋門道的人！