筆者作為嗜奶族的成員，落地18年來從未斷奶，而身為十分關注食品安全問題的美食編輯，筆者更是對頻頻曝出的牛奶問題感到擔憂，所以有了想要檢測市場上牛奶産品的想法，同時希望通過這樣的集中對比測試，來看看價格不一的牛奶們，是否都安全健康，營養價值差别在哪兒，為大家的買奶大業提供一個理性的參考。

Part I 牛奶感官評價

首先，筆者去到一家國際大型賣場選購了涵蓋蒙牛、伊利、三元、DEVONDALE(澳大利亞)、MILKANA(法國)等品牌的百利包、利樂枕、無菌磚包裝的純牛奶、高鈣奶、高鈣低脂奶、全脂奶及脫脂奶，共5個品牌18款的牛奶産品。

{奶奶們的全家福}

通過科學研究以及長期的廣告教育，我們知道牛奶是非常好的日常營養攝入源，人們從牛奶中攝取的營養物質，主要是其中的蛋白質、鈣以及少量維生素D。下面，我們先來将選購的18款牛奶中營養素參考值進行總結歸納：

{不同牛奶中營養素參考值情況}

其中标紅的為同類營養素參考值最高，标藍的為同類營養素參考值最低。

很多時候人們在評估營養價值時，對單一的營養素關注比較多，或隻關注蛋白質，或隻關注脂肪，這樣評估牛奶營養價值并不系統。為了方面大家更為直觀的觀察不同牛奶中營養素的差别，筆者将不同牛奶中營養素參考值制成雷達圖，可以比較全面地體現出多種營養成分的整體狀況，如果中間封閉區域的面積飽滿，可以認為這個奶的營養比較全面均衡，營養價值相對較高。

{各款牛奶中營養素參考值雷達圖}

由以上各款牛奶中營養素參考值雷達圖對比發現，三元高鈣調制牛奶相對其他牛奶産品而言，其封閉區域面積最大，說明其營養比較全面均衡，營養價值相對較高。

接下來，我們來分别看看這18款牛奶中不同營養素的參考值(NRV%)，對單一營養素參考值進行橫向比較：

Tips：牛奶的【營養素參考值】就是100mL牛奶中，某營養素的含量占人體每日推薦攝入量的比重。舉個栗子就是，普通人每日蛋白質的攝取量為每千克體重1.0克，例如60公斤的人士每天就需攝取60克的蛋白質,100mL牛奶中有3.0克蛋白質的話，其NRV就是5%。

{不同牛奶中蛋白質參考值比較}

從上圖可以看出，蛋白質NRV%：國内牛奶産品蛋白質NRV水平為5%，DEVONDALE高鈣低脂牛奶最高達7%。

我們知道，蛋白質是牛奶最重要的營養成分，也是牛奶之所以存在的價值“基礎”。牛奶中的蛋白質主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多種氨基酸中有人體必須的8種氨基酸，奶蛋白質是全價的蛋白質，它的消化率高達98%，所以牛奶中的蛋白質堪稱牛奶的黃金，是牛奶最重要的營養成分。因而，判斷牛奶的營養價值，蛋白質含量當然是最重要的“基因”。

“高端奶”中高出的蛋白質

我國鮮牛奶的國家标準是100毫升牛奶中的蛋白質含量是2.9克(NRV4.8%)，筆者所購的國産牛奶中蛋白質含量基本在3.0克水平(NRV5%)，一些高端奶産品主打每百毫升牛奶中含優質蛋白3.4克(NRV5.7%)，雖然蛋白質含量高，但咱也不是每天隻靠喝牛奶這一種方式來補充蛋白質，肉、蛋、奶、魚也是很好的蛋白質來源，so...喝不喝高端奶還是要看個人的想法以及兜裡的money~

{不同牛奶中鈣參考值比較}

從上圖可以看出，鈣NRV%：三元高鈣調制牛奶最高達19%，三元純牛奶最低為12%。

高鈣奶真的有必要嗎?

牛奶中的鈣非常容易被人體吸收，牛奶中的鈣1/3以遊離态存在，直接就可以被吸收，另外2/3的鈣結合在酪蛋白上，這部分鈣會随着酪蛋白的消化而被釋放出來，也很容易被吸收。

一般來說，每100毫升普通牛奶中的鈣含量大約在90毫克-120毫克之間，喝一杯250克的牛奶大約可以獲得250毫克左右的鈣，相當于一天所需的1/3。有人認為，高鈣奶的鈣含量始終還是比其他牛奶多一點，喝同樣量的牛奶，高鈣奶獲得的鈣就更多，補鈣會更好。其實，牛奶本身就是一種高鈣食物，其中的鈣吸收率也很好，人為給牛奶“補”的鈣量不大，而且受成本的影響，現在大部分高鈣奶中添加的都是碳酸鈣，這種鈣在人體内的吸收效果并不理想。

所以，成人在正常飲食之外，每天半斤普通牛奶，再加上綠葉蔬菜或豆腐等高鈣食物，就可以滿足每天的鈣需求，沒有必要刻意去買高鈣奶。

{不同牛奶中維生素D參考值比較}

從上圖可以看出，維生素D NRV%：蒙牛高鈣牛奶最高達40%。

Tips：維生素D的功效

通常維生素D會促進鈣的吸收，所以，兒童、孕婦、中老年人，以及整日坐在辦公室中，缺乏充足陽光和維生素攝入的白領們，建議選擇維生素D含量高的奶制品及食品。

{不同牛奶中脂肪參考值比較}

再提一下美女們比較關注的脂肪，從上圖可以看出：國内牛奶中脂肪NRV基本在6%水平，伊利高鈣低脂奶和DEVONDALE高鈣低脂牛奶中脂肪NRV為2%，MILKANA脫脂牛奶脂肪NRV最低為0%。

低脂并非全是優點，低脂的産品其口感的醇厚度會随之減少，影響口感(下面的感官檢驗環節中會對牛奶産品的口感進行詳細展示)，所以脂肪和口感不能兼得，想要喝口感好的牛奶，脂肪稍高一點就多走幾步路運動一下吧!

通過以上的各種對比數據，我們可以看出，高鈣或者高蛋白的牛奶産品，“高”出來的部分其實很有限，放到每天營養攝入總量中去比較的話，其實并沒有太大的功效。當然，對于特定人群，比如正在長身體的小朋友，我們可以針對性的選擇相應的牛奶産品。而對于普通成年人來說，普通純牛奶就可以滿足日常營養所需，大可不必一味追求所謂的“高品質”。

提到挑選牛奶，保質期也是我們很重視的一方面。筆者将18款牛奶的保質期進行橫向對比：

{不同牛奶保質期對比表}

其中标紅的為保質期最長，标藍的為保質期最短。

{不同牛奶保質期對比圖}

從上圖可以看出，國内3種品牌的百利包牛奶産品保質期最短為30天，國外進口無菌磚牛奶産品保質期最長達9個月。

那麼，問題來了。

我們知道，市場上的牛奶産品，其保質期從最短的3天到最長的14個月，這其中的區别在哪裡呢?下面的表格，會讓你一目了然：

{牛奶保質期對比表}

那麼什麼是巴氏消毒奶?什麼是超高溫瞬時滅菌奶呢?常見的百利包、利樂枕、無菌磚包裝又有什麼區别呢?

Tips：牛奶殺菌方式的區别

【巴氏消毒奶】指的就是将牛奶加熱到75-90℃保溫15秒，經此處理過後的牛奶，大部分微生物被殺死，殘留部分對人體有益的乳酸菌及芽孢，保質期一般在48小時以内;

【超高溫瞬時滅菌奶】]也稱常溫奶，指的是将牛奶加熱到135℃-150℃維持4-15秒，經此處理過後的牛奶，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，保質期一般在30天以上。

{不同牛奶包裝}

百利包結構為多層無菌複合膜，利樂枕和無菌磚都是由紙、塑、鋁複合共擠而成，包裝材料層數越多，對空氣及陽光等的阻隔效果也會越好，保質期也會相較更長。

綜上所述，超高溫瞬時滅菌奶(常溫奶)比巴氏消毒奶的保質期要更長;同樣經超高溫瞬時滅菌的牛奶，不同的包裝方式會影響其保質期的長短，總體來說，無菌磚>利樂枕>百利包。

扒完了牛奶包裝的外衣，下面筆者正式開始從牛奶的視、嗅、味、形四個方面對所購牛奶進行感官評價，探尋皮囊下的秘密~

【視】

理論上來說，正常牛奶的顔色由乳白色到淡黃色不等，其顔色深淺取決于牛奶脂肪含量及色素含量等因素，也就是說，理論上筆者所購買的18款牛奶中，顔色最白的應該是脂肪含量為0%的MILKANA脫脂牛奶，顔色最黃的是脂肪含量為6%的幾款牛奶。

{不同牛奶脂肪參考值對比}

學習完理論，筆者馬不停蹄地将18款牛奶分别倒入紙杯，開始觀察它們的顔色。

{裝杯觀察顔色}

為了讓大家更為清晰的觀察顔色的不同，筆者截取上圖每杯牛奶的中央部分，做了一張對比圖給大家看，同時加強了對比度，讓對比變得更加強烈：

{牛奶顔色區塊對比圖}

與觀察前試想的MILKANA脫脂牛奶顔色最白有很大不同，自然光下肉眼觀察到，國産奶明顯比進口奶顔色白，伊利高鈣低脂奶(無菌磚)顔色微黃，三款進口奶的顔色較深，可能是因為地域差異、環境等因素所緻，大概人家的奶牛吃的草和我們的奶牛吃的草不一樣，或許還混點兒胡蘿蔔一起吃也說不定~

【嗅】

觀察過顔色之後，筆者聯合編輯部的小夥伴們共同用鼻子嗅聞杯中的牛奶，檢查是否有奶的正常香味，或有無其他味道如飼料味、酸味、腥味、腐敗味等，然後将奶樣加熱，嗅聞奶樣的氣味，因為一般加熱後氣味會變強，能夠讓我們更清晰的分辨奶中的味道。

{不同牛奶嗅聞評價表}

嗅聞過後，所有牛奶都沒有異常味道，大部分人覺得蒙牛純牛奶(無菌磚)和三元純牛奶(利樂枕)乳香味最濃，蒙牛純牛奶(無菌磚)、伊利純牛奶(利樂枕)、伊利高鈣奶(利樂枕)、伊利高鈣奶(無菌磚)都伴有香甜味，其中蒙牛純牛奶(百利包)、伊利純牛奶(利樂枕)、伊利高鈣奶(利樂枕)、三元純牛奶(利樂枕)有略微的奶腥味。

當然，個體對味道的感覺不同，所以我們所嗅聞的結果并不具權威性，所得結果僅供大家參考。

【味】

之後，我們又在常溫下用口品嘗了不同牛奶的味道，體味正常牛奶的香味，并檢查是否有其他味道。我們将牛奶的濃度分為淡、一般、濃厚三檔，讓小夥伴們來作評價。

{不同牛奶味覺評價表}

一番品嘗過後，很多同事都打了幾個響亮的奶嗝~其中伊利高鈣奶、MILKANA全脂牛奶是口感比較濃厚，且奶味、甜味相對比較濃的兩款奶，基于同樣的原因，由于個人感覺不同，所以所得的感官結果僅供大家參考。

【形】

最後，筆者将牛奶倒入玻璃杯，相同角度倒置玻璃杯再放平，1分鐘後觀察其挂杯效果，通過這項對比，我們也可以直觀的看出牛奶的濃稠程度，以及有無雜質和沉澱物。

{不同牛奶挂杯效果}

·濃稠程度跟脂肪含量有關

由圖可以看出，18款牛奶均無肉眼可見雜質，伊利高鈣低脂牛奶(無菌磚)挂杯效果沒有伊利高鈣奶(無菌磚)挂杯效果好(第一排右二右一)，DEVONDALE高鈣低脂奶和MILKANA脫脂牛奶基本不挂杯，筆者認為，脫脂奶和低脂奶，由于其脂肪含量較低，所以導緻其挂杯效果差，口感也沒有全脂類牛奶濃醇。

試驗部分雖然告一段落，但是不得不說，除了牛奶質量之外，多數人在購買牛奶的時候比較注重其價格，所以筆者也對不同牛奶的價格進行了對比，供大家參考：

{不同牛奶性價比較表}

{每百毫升牛奶價格}

其中标綠的為每百毫升價格最低，标紅的為每百毫升價格最高。

對比之下，不難看出，蒙牛純牛奶(百利包)每百毫升價格最低，蒙牛相較同類型産品價格較低。

【加賽環節】

上文中提到，一些高端牛奶産品主打“優質乳蛋白3.4克”，筆者也特意選購了三種品牌的三款高端純牛奶産品，分别是蒙牛“特侖蘇”純牛奶、伊利“金典”純牛奶、三元“極緻”純牛奶，分别與其同品牌普通純牛奶進行對比，看看這些“高端奶”到底“高端”在哪兒?

首先，筆者依舊先對營養素參考值進行比較，将三款高端純牛奶及其同品牌普通純牛奶的營養素參考值列了以下表格：

{三款高端純牛奶與其同品牌純牛奶營養素參考值比較}

其中标紅的為同類營養素參考值最高；

标藍的為同類營養素參考值最低。

再将營養素參考值制成雷達圖，将同品牌“高端奶”和普通純牛奶兩兩對比：

{三款高端純牛奶與同品牌純牛奶營養素參考值雷達圖比較}

從以上圖表可以看出，高端純牛奶與其同品牌普通純牛奶營養素參考值雷達圖對比，其封閉區域面積稍大，說明其營養素含量相對豐富一些;蛋白質方面，此三款“高端奶”每100g中含3.4g蛋白質，NRV為6%，相較普通純牛奶每100g中3.0g蛋白質高出1%;鈣和脂肪方面，此三款高端奶相較普通純牛奶也高出1%左右。可見“高端奶”的“高端”就是這每百毫升高出來的1%，代表了它的品質和口感。

BTW，比較在意脂肪的妹紙們，這些“高端奶”脂肪較高，要慎重選擇哦~

總結過了高端純牛奶和普通純牛奶營養素的差異，下面從感官方面再來看一下：

{高端純牛奶與其同品牌普通純牛奶裝杯觀察}

在自然光下肉眼觀察六款牛奶的顔色，發現“高端奶”們并沒有和普通的純牛奶有什麼明顯的顔色差異，均為乳白色。

【視】的部分沒有發現明顯的差異，但是在接下來的【嗅】、【味】環節，我們發現了些許差異：

小夥伴們分别嗅聞六款純牛奶，普遍認為三款“高端奶”比普通純牛奶更為香甜、乳香味更濃郁;

分别品嘗六款純牛奶，普遍認為三款“高端奶”在口感上，比普通純牛奶更為濃醇;

三款“高端奶”中，蒙牛“特侖蘇”純牛奶口感最為濃厚，三元“極緻”純牛奶在三款“高端奶”中濃度一般，甜度适中，口感方面比較受大家的青睐。

在最後的【形】——挂杯情況比較中，筆者将牛奶倒入玻璃杯，相同角度倒置玻璃杯再放平，1分鐘後觀察其挂杯效果：

{高端純牛奶與其同品牌普通純牛奶挂杯效果}

六款純牛奶均無雜質及沉澱，“高端奶”和普通純牛奶挂杯效果無明顯差異，“高端奶”這每百毫升脂肪高出來的1%，我們并不能用肉眼看出什麼差别。

最後在價格方面：

蒙牛“特侖蘇”是三款“高端奶”中的佼佼者，以每百毫升2.07元的價格穩居榜首。從品牌來分類，由上圖可以看出，“高端奶”比普通利樂枕和無菌磚包裝的純牛奶每百毫升價格都要高，尤其是蒙牛“特侖蘇”比同樣無菌磚包裝的普通純牛奶每百毫升價格高出62%，其他兩款“高端奶”也比同品牌同樣包裝的普通純牛奶每百毫升價格高出近50%。不總結不知道，總結完了吓一跳，“高端奶”價格方面還真是高出不少。

通過本次的對比試驗，我們可以得出一些結論：

在營養素方面，不同款純牛奶中營養素并無很大差異，均可以滿足大家的營養需求，一些營養素強化的牛奶産品，如高鈣牛奶，大家要視自身情況而選擇。

在口感方面，伊利高鈣奶、MILKANA全脂牛奶口感比較濃厚，且奶味、甜味相對比較濃。“高端奶”中蒙牛“特侖蘇”口感最為醇厚，三元“極緻”口感最受歡迎。

在價格方面，蒙牛純牛奶(百利包)每百毫升價格最低，蒙牛普通純牛奶相較同類型産品價格較低，“高端”純牛奶産品中，蒙牛“特侖蘇”價格最高。

【預告】

與營養和口感相比，牛奶的安全問題也是大家關注的焦點。因此我們調研并采購了一批測試器材，對這十多款中外牛奶進行了基礎的理化檢測，但由于篇幅所限，理化檢測的部分我們會單開一篇文章給大家詳細展示。敬請期待!

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