１．醬八寶菜

黃瓜 1000 克，藕、豆角,800 克，紅豆 400 克，花生米 300 克，

栗子仁 200 克，核桃仁 100 克，杏仁 100 克，（以上原料應先行腌制 好）黃醬 2000 克，糖色 100 克，醬油 1000 克。

将以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分

鹹味，撈出晾幹，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌 1 次 5-7 天後即成。

主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8 天，缸中的調 料應淹沒主料如不足可加涼開水。

２．醬黃瓜

鮮黃瓜 5000 克，粗鹽 400 克，甜面醬 700 克。

1、将共同瓜洗淨，瀝幹水分，須長剖開成兩條（也可不切開）

加粗鹽拌勻壓實，面上用幹淨大石塊壓住。腌制 3-4 天後，将黃瓜撈 出，瀝幹鹽水；

2、将腌缸洗淨擦幹，倒入瀝幹的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋 醬制 10 天即可食用。

３．醬莴筍

肥大嫩莴筍 3000 克，食鹽 50 克，豆瓣醬 150 克。

1、把莴筍削去外皮，洗淨；放置于清毒幹淨小缸中用鹽手疾眼 快勻腌漬，置于陽光下曬幹；

2、将豆瓣醬塗抹在莴筍上，重新放入小缸内。醬制 3-4 天後， 即可食用。

1、莴筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一緻；

2、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬幹，儲存在壇子内，經久不壞。 此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。

４．酸白菜

白菜 5000 克，辣椒 100 克，鹽 500 克，生姜 250 克，米醋 1000 克。

将白菜去老葉洗淨切成條，晾至半幹，放入壇中，加入調料拌勻， 腌約 2 天即可。

５．泡辣茄條

大小中等鮮茄子 2000 克，老鹽水 2000 克，紅糖 20 克，幹紅辣 椒 100 克，食鹽 50 克，白酒 15 克，香料包 1 個。

将茄子去蒂（留 1 厘米不剪）洗淨把各種調料拌勻裝入壇中，放

入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡 15 天左右 即成。

６．什錦泡菜

圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩

姜、大蒜各 250 克，幹辣椒 100 克，花椒 100 克，老姜 100 克，食鹽 150 克，白酒 40 克，紅糖 80 克。

将泡菜壇消毒洗淨，用淨布擦幹水分。把 2 公斤涼開水注入壇内，

放食鹽幹辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種

菜全部擇洗幹淨晾幹放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇 沿不能缺水，如此泡制 7-10 天即可。

７．泡洋姜

洋姜 5000 克，鹽 1000 克，辣椒 500 克，五香粉 100 克，陳皮 80 克，花椒 9 克，生姜片 5 片。

1、預備泡菜壇子，裡外洗淨，用幹布擦幹；

2、把洋姜去皮，洗淨，切片，曬成半幹，與上述調料拌勻，放 入壇中，封好口腌制 1 個月後即可。

８．糖醋黃瓜

嫩黃瓜 5000 克，白糖 250 克，鹽 250 克，醋 20 克。

将黃瓜洗淨，切開，把籽去掉，晾至半幹，然後浸泡在白糖、醋 和鹽調成的溶液中，密封 15 天可。

９．泡蘿蔔條

鮮嫩白蘿蔔 1000 克，涼鹽開水 1000 克，白酒 100 克，幹辣椒 30 克，糖 8 克，鹽 25 克，花椒 3 克。

1、将蘿蔔削去頂須洗淨晾幹，然後切成适當的長條，放置室外 晾曬至發蔫；

2、将幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中， 倒入鹽水。壇邊用水密封保存 5 天後，即可食用。

１０．泡什錦菜

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，

蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共 2800 克，幹辣椒 100 克， 花椒 120 克，老姜 120 克，食鹽 150 克，白酒 40 克，紅糖 80 克。

1、将泡菜壇洗淨，用淨布擦去水分。把 2 公斤涼開水注入壇内， 下食鹽、幹辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水；

2、把要泡的各種菜全部擇洗幹淨，晾幹，放入壇中；

3、蓋好壇蓋，添足壇沿水，并經常進行檢查，不使壇沿内缺水。 如此泡制 7-10 天，即可食用。

１１．泡四季豆

鮮嫩四季豆 2000 克，鹽 120 克，大蒜 40 克，幹辣椒 40 克，白酒 20 克，生姜 40 克。

1、用涼開水将鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、生姜放在鹽水中 泡 1 個月；

2、将四季豆擇去老筋洗淨，晾幹表面的水分，把前制好的泡菜

水倒入壇中，再放入豆角，用竹片将菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添 足壇沿水，泡 10 天即可。

１２．腌糖醋蒜頭

鮮蒜頭 5000 克。鹽 1000 克，白糖 1000 克，涼開水 1000 克，醋 500 克。

1、削去蒜頭須根，留 2-3 厘米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入 缸。每 5000 克蒜頭加 250 克鹽，腌 1 天，中間倒缸 3 次；

2、再加水撤去辣味，每天換水 1 次，連續 4 天。然後撈出蒜頭，

瀝幹水分，按每 5000 克的蒜頭加鹽（750 克），白糖（1000 克）， 涼開水（1000 克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；

3、15 天左右即成。一般在食用前 5 天加入 10%醋浸泡。酸甜。 １３．怪味蘿蔔絲

蘿蔔 4000 克，鹽 4 克，花椒 80 克，茴香 5 克，生姜、辣椒共 300 克。

1、将蘿蔔洗淨晾幹，切成絲，再将鹽、花椒、茴香、生姜、辣

椒等放入開水中煮 30 分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸 内，密封 7 天即可；

2、食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需将水分控幹密 封。

１４．五香蘿蔔幹

白蘿蔔 10000 克，粗鹽 1000 克，花椒、大料适量。

1、将蘿蔔去根須削頂洗淨，從中切開，放入幹淨的缸内，加粗 鹽和清水，水要淹過蘿蔔面，腌制 1 個月後即成腌蘿蔔；

2、将蘿蔔切成粗條，晾曬至幹；

3、把腌蘿蔔的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋内，

（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼；

4、将蘿蔔再放入缸内，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放 2 天後，蘿蔔

幹回軟。如過幹可加鹵汁使蘿蔔幹濕潤為準。晾曬蘿蔔條要不時翻動， 以免受捂影響口味。

１５．醬油花生

新鮮花生米 500 克，優質醬油 250 克。

1、将花生米挑選幹淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；

2、把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花

生米，然後蓋好蓋泡約 7 天即可食用。此菜不宜久貯，适于勤泡勤吃。 １６．腌五香辣椒

辣椒 10000 克，鹽 1000 克，五香粉 100 克。

将辣椒洗淨，曬成半幹，加入調料拌勻，入缸密封。15 天後即 可食用。

１７．紅辣大頭菜

鹹大頭菜 5000 克，鹽 50 克，醬油 500 克，辣椒粉 100 克。

1、将鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡 2-3 天， 取出；

2、把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中焖制 5 天即成。 １８．腌酸辣蘿蔔幹

白蘿蔔 5000 克，辣椒粉 30 克，食醋 800 克，白糖 200 克，食鹽

175 克，香油 100 克，花椒、大料各 10 克，味精适量，水 2000 克。

1、先将蘿蔔擇洗幹淨，然後加工成 3 厘米長，寬、厚 0.5 米的 條，晾曬至八成幹備用；

2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔幹内拌内；

3、将食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋内加水熬開，加入味精，

待涼後倒入缸内，與蘿蔔幹拌勻，每天翻動一次，15 天左右即為成 品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。

１９．腌朝鮮辣白菜

白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各适量。

1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗幹淨，一切兩半，用适量鹽水 浸泡 2 天，撈出瀝去水分；

2、将大蒜去皮、蒂，洗淨切蒜末。蘋果、白梨洗淨切碎。鮮魚 洗幹淨剁碎，加入幹辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；

3、用配好的調味品将白菜塗抹均勻，然後碼擺在淨缸中。把缸

埋在地下，周圍用草墊好，留 20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保 持在 4 度左右，待 15-20 天即可食用。

２０．腌辣韭菜花

韭菜花 10000 克，鹽 400 克，生姜 200 克，辣椒 50 克，料酒 50 克，花椒 20 克。

将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30 天即成。鹹、香、鮮、辣。

２１．泡糖蒜

鮮蒜 3000 克，白糖 1200 克，鹽 70 克。

1、将蒜去老皮，碼入幹淨的小缸内，碼時一層蒜撒一層鹽，3000

克撒（50 克）鹽，最後在上面澆上（100 克）清水，腌泡 12 個水裡

後，往蒜缸裡浸清水，淹沒蒜面。要隕 3 天換一次水連續天，以除蒜 辣味；

2、将蒜撈出放入幹淨盆内，撒入白糖，用手将糖均勻地搓在蒜

上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖将糖撒完；

3、用清水（300 克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用 兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約 50 天即可。 ２２．泡嫩姜

嫩姜 10000 克，涼開水 3000 克，鹽 2000 克。

1、将嫩姜去皮洗淨晾幹，裝入泡菜壇内；

2、把涼開水和鹽化開加入壇内，蓋好蓋，在壇口聽水槽裡加滿 涼水，10 天後即成。

２３．泡五香黃瓜

鮮嫩黃瓜 5000 克，涼開水 1500 克，幹紅辣椒 100 克，鹽 250 克， 白酒 50 克，五香粉 50 克，醬油 20 克。

1、将黃瓜洗淨，先用 25%的鹽水泡 2 小時，撈出後瀝幹；

2、将涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇内，再 将黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡 10 天即成。

２４．臘八蒜

大蒜頭 3000 克，醋 1500 克，白糖 860 克。

1、用一幹淨盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器；

2、選好大蒜，去皮洗淨，晾幹，先泡入醋内，再加入白糖，拌 勻，置于 10 度-15 度的條件下，泡制 10 天即成。

此泡蒜在農村多于臘月初八那天泡制，因這個季節泡帛氣溫很适

宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以适當變換，但不可變動過大。 成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

２５．四川泡辣椒

尖頭鮮紅辣椒 3000 克，粗鹽 560 克，明礬 120 克，涼開水 1800 1、先将粗、明礬放放小缸内，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬 溶化後，備用；

2、揀無蟲害的紅辣椒洗淨，晾幹，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽

在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸内，用 石頭壓實，蓋緊。

3、腌至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出

發黴腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。腌至 6 個月後即成，3 個以上可食 用。

1、半個月後翻看 1 次，極為重要，否則個别腐爛、發黴辣椒會

導緻全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一； 2、泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；

3、吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。 ２６．糖醋蒜薹

鮮嫩蒜薹 3000 克，糖 150 克，醋 85 克，鹽 75 克。

1、先将蒜薹擇洗耳恭聽幹淨，切成 3 厘米長的段用沸水焯去辣 味，撈出，晾去表面水分；

2、取一淨壇子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，适當加入水，

使水沒過蒜薹。如此泡制 1 天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍 差，7 天以後，味濃微鹹，風味大增。

２７．泡豆角

鮮豆角 5000 克。食鹽 400 克，鮮姜、大蒜各 100 克，花椒、大 料各 15 克，白酒 50 克，白糖 50 克。

1、先将食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡 20 天後備用；

2、将豆角去筋後洗淨瀝幹，放入料湯内，同時加入白酒，密封 壇口，10 天即為成品。

新鮮嫩白菜花 1000 克，老鹽水 1000 克，紅糖 20 克，白酒 20 克，

幹紅辣椒 30 克，精鹽 30 克，醪糟汁，香料包 1 個。（花椒、大料、 姜片）

1、将菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約 5 分鐘，撈出迅 速攤開晾幹；

2、把各種調料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋 上壇蓋，添滿壇沿水，泡 5 天即成。

２８．醬辣黃瓜

腌黃瓜 8000 克，幹辣椒 80 克，白糖 30 克，面醬 4000 克。

1、将腌黃瓜用清水洗一下，切成厚 3 厘米的方形片，用水浸泡

1 小時，中間換 2 次水，撈出控幹，裝進布袋投入面醬中浸泡，每天 翻動 2-3 次；

2、醬制 6-7 天後，開袋倒出黃瓜片，控幹鹹汁，拌入幹辣椒絲 和白糖，3 天後黃瓜片表皮幹亮即成。

1、要注意布袋内外的清潔，特别是袋表面不可沾上污物帶入缸 内；

2、黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的 味道就不會好，影響質量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。

２９．腌西紅柿

西紅柿 2000 克，鹽 1000 克。

1、将紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸内，一層西

紅柿一層鹽，蓋好存放 7 天（在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是 正常的，不是壞了）；

2、然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所（冬天 不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯；

3、另一種腌法是将西紅柿放 20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制

的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。 ３０．腌糖蒜

鮮蒜 5000 克，精鹽 500 克，紅糖 1000 克，醋 500 克。

1、将鮮蒜要切去，放在清水中泡 5-7 天（每天換一次水）；

2、将泡過後的蒜用精鹽腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天撈 出曬幹；

3、坐鍋，加入水 3500 克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；将

處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌 7 天即可食用。腌過的糖蒜鮮而不 辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

３１．五香花色蘿蔔絲

青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共 50000 克。精

鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各 50 克，醋 500 克，白糖 200 克。

1、将各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成 3 厘米長的段把蘿蔔絲用

鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬 2-3 天，控幹水分，曬至六成幹。将各種

調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水 1000 克，熬出香味 時，改微火再熬 10 分鐘，涼透後加白糖 100 克攪溶化為止。

2、把蘿蔔絲裝進壇内壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，

再用黏土封閉，放到溫度在 5 度左右的地方，10 天後即可食用。五 香味濃，微覺甜酸，色澤鮮豔。

３２．醬蒜薹

鮮嫩蒜薹 5000 克，鹽 500 克，面醬 2500 克。

1、将蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中，用鹽泡 1 天後撈出切成 4 厘米長的段，再放入清水浸泡 2 小時，中間換 2-3 次水；

2、将蒜薹撈出，在陰涼處晾幹，裝進布袋；

3、将面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動 2 次 10 天左右即成。

３３．醬蘿蔔

新鮮白蘿蔔 5000 克，粗鹽 50 克，甜面醬 800 克。

1、将蘿蔔洗淨瀝幹水分切成長條。放入缸内，加粗鹽攪拌均勻， 用石頭壓實腌制 2-3 天，将蘿蔔撈出，瀝幹鹽水；

2、倒掉缸内鹵汁，将缸洗淨擦幹倒入瀝淨水的蘿蔔條加甜面醬

拌勻。蓋好缸蓋，醬制 10 天左右即可。醬制時的盛器必須幹淨、幹 燥、特别是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛生。

３４．酸甜蓮藕

鮮嫩蓮藕 3000 克，白糖 800 克，松開 300 克，鹽 300 克，生姜 10 克，八角 6 克。

1、将蓮藕洗淨泥土去皮，切片，用鹽腌 1 小時，壓幹水分；

2、将其它調料放入沸水鍋中（加水 2000 克）熬約 5 分鐘，晾涼 後，同蓮藕一起倒壇中，約 4-5 天後即可食用。

３５．泡筍條

莴筍 1000 克，老鹽水 700 克，紅糖 5 克，食鹽 10 克，幹紅椒 10 克，料酒 20 克，醪糟汁 5 克，香料包 1 個。

1、将莴筍去葉、皮、洗淨，剖兩片，在淡鹽水中泡 1 小時，撈 起，晾幹表面水分；

2、将各種調料拌勻裝入壇中。放莴筍條及香料包，用竹片卡緊 蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡 1 小時即成。

３６．泡雪裡蕻

雪裡蕻 200 克，一等老鹽水 1400 克，食鹽 100 克，紅糖 30 克，

白酒 25 克，幹革命紅辣椒 50 克，香料包（花椒、蘋果、大料、姜片） 用紗布包好。

1、将雪裡蕻去老莖黃葉洗淨，在日光下曬至稍幹發蔫，均勻地 抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1 天後取出，瀝幹澀水；

2、将上述各種調料，拌勻放入壇内，放雪裡蕻及香料包，用竹 夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。

３７．泡五香辣味蒜

新鮮大蒜 2000 克，鹽水 1500 克，鹽 400 克，幹紅辣椒 30 克，

白酒 30 克，紅糖 30 克，香料包、（花椒、大料、蘋果、姜片）各少 許用紗布包好。

1、将蒜去皮，洗淨用鹽、酒，拌勻放盆内腌 10 天，兩天翻動 1 次撈出瀝幹；

2、将上述調料拌勻，裝入壇内放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添 足壇沿水泡 1 個月即成。

３８．泡辣椒

尖鮮辣椒 500 克，鹽 60 克，白酒适量。

将粗鹽放鍋中，加（200 克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，将辣

椒去蒂籽洗淨切成小塊，晾幹，取泡菜壇反複用開水洗淨，消毒，将

幹透的辣椒塊放入壇内倒入鹵法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋 腌泡 1 個月左右即可食用。

３９．泡酸辣蘿蔔

青蘿蔔 10000 克，幹紅辣椒 100 克，精鹽 150 克，花椒 10 粒， 醋 20 克。

1、把蘿蔔削去須根洗淨，切成長條，将辣椒去蒂籽洗淨切成絲；

2、把缸用淨幹布擦淨，将蘿蔔條、辣椒絲拌勻，放入缸内，加 入對好的鹽水，比例為（1000 克）清水加（50 克）鹽；

3、鹽水加過蘿蔔條再撒一花椒粒，加醋；

4、将缸放在溫暖處，約 10 天左右即可。

４０．泡子姜

新鮮子姜 2500 克，一等老鹽水 2500 克，鮮小紅辣椒 150 克，食 鹽 120 克，紅糖 25 克，白酒 50 克，香料包 1 個。

1、先将子姜喬掉粗皮，老莖，而後将姜洗淨，放在淨水中泡 2-5

天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾幹附着的水分，待用；

2、将老鹽水倒入壇中，先放入（10 克）紅糖，同時放入鹽和白

酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下

的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使

姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡 1 周即成。

1、選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；

2、鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種 新的鹽水，但其效果不如前者好；

3、香料包用後，除白菌外其餘均不能再用；

4、如果将子姜切成絲或片入泡的，約用 1 天即成。此菜屬四川

風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯 2 年時間。 ４１．五香辣蘿蔔皮

蘿蔔皮 3 公斤，五香面、醬油、鹽、味精适量。

将蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩 小時後即可食用。

４２．泡芹菜

鮮嫩芹菜 1500 克，大鹽 10 克，花椒 5 克，大料 3 克，紅辣椒 30 克。

1、将大鹽、花椒、大料、放入鍋内加清水熬成五香水後晾涼；

2、将芹菜葉擇洗幹淨，切成 10 厘米長的段，紅椒洗淨，晾幹水 分，一同裝入壇中倒入五香水泡制 1-2 天即可食用。

４３．腌圓白菜

圓白菜 5000 克，鹽 500 克。

1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗淨，用刀切成兩半或四半。

2、把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸内，每鋪一層菜就撒上一層

鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用 3/5 的鹽，過 24 小時以後。 如果鹽鹵上升，即可取出複腌。

3、将初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上

一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，

用泥糊封缸口，最後放蓋。經過 10-15 克的腌漬，即可取出食用。 色澤清白菜淡黃，口味清脆鹹鮮。

４４．朝鮮泡菜

大白菜 5000 克，蘋果 250 克，梨 250 克，白蘿蔔 500 克，牛肉

清湯 1500 克，蔥 250 克，大蒜 250 克，精鹽 150 克，辣椒面 150 克， 味精 50 克。

1、将白菜去根和老幫後，洗淨，瀝幹水分，改刀切成四瓣，放

入盆内，撒上鹽腌 4-5 小時；蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌 一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。

1、将腌漬好的白菜、蘿蔔瀝去腌水，裝入壇内，再把蘋果、梨、

牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用一幹淨

重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般 1-2 天；冬天 一般為 3-4 天即可食用。 色澤鮮豔，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。 ４５．糖醬洋蔥

洋蔥頭 5000 克，紅塘 300 克，姜喲 150 克，鹽 75 克，花椒少許， 大料少許。

1、将洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗淨，瀝盡水分，改刀成滾 刀塊，放入盆内待用。

2、把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾 涼；

3、取淨壇一隻，将洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇 中，封好口，約 3-4 天即可食用。

色微紅，清脆香甜，開胃增食。

４６．腌五香大頭菜

大頭菜 5000 克，精鹽 750 克，五香粉 100 克。

将大頭菜去根須洗淨，切成佛手形狀，用鹽腌 7 天，取出曬 6－

7 成幹，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌 3 天後，取出曬到 6 成幹， 加五香粉拌勻，裝入壇内封好口，一月後即可食用。

注意：存放時間以較久為好。

五香味濃，鹹甜爽口，是早餐的理想佳品。

４７．多味蘿蔔塊

【原料】白蘿蔔 5000 克，鹽 750 克，姜粉 50 克，五香粉 50 克。 辣椒粉 30 克，味精 10 克。 将蘿蔔去纓蒂、根須，用水洗淨，改切成小塊，放入盆中，撒上

鹽拌勻，腌約一星期後，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，

取壇一隻，将拌好的蘿蔔塊裝入壇内壓緊，也可注入些醬油，封好口 約一星期後即可取出食用。

脆嫩适口，香辣味濃。

４８．風味白菜

大白菜 5000 克，鹽 250 克，糖 250 克，蘋果 250 克，梨 250 克， 蒜 50 克，蔥 100 克，花椒 25 克，味精 10 克。

将大白菜葉稍和老幫去除，用水洗淨，控幹水分，切成菱形狀，

倒入盆内，撒上少許鹽腌漬一下後瀝去腌水。然後将各種調味料放置

一容器内搗爛後和白菜拌勻，再将拌勻的白菜裝入缸内，壓緊封好口， 約一星期後即可取出食用。

香味濃郁，味美可口，質脆，适口性好。

４９．香辣白菜

大白菜 5000 克，精鹽 50 克，白糖 500 克，醋 150 克，香油 100 克，幹辣椒 100 克，蔥白 50 克，姜 50 克。

1、将大白菜的老幫，根去掉，洗淨，改刀成兩半，再切成 1.5 厘米寬的條。

2、把切好的白菜放入盆内，撒上鹽腌 2-3 小時，在将白菜中的 水分擠掉，擺入盆内。

3、将幹辣椒，蔥白，生姜分别切成細絲。去火倒入香油燒熱，

投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼 好的汁澆在白菜上，腌 4-5 小時即可。

色澤鮮豔，清爽适口。

5 0. 最正宗的韓國泡菜的做法

1、先将白菜，白羅蔔，紅羅蔔（紅羅蔔少量即可，因為出來的

味道沒有其他兩個好吃，用于配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清 辣椒）洗幹淨，并切成條狀或塊狀（依個人喜好）。

2、用鹽将以上洗好的菜淹 5-8 小時，主要作用是讓白菜出水。

後将所出的水全部倒掉。--這時最好償一下味道，如果太鹹，可以用 水将菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。

3、洗少量姜，蒜--切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，

再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我 每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。

4、全部調好之後放入盒中，并存放在冰箱内，過一兩天即可食 用。

喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清，試着做一

兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調，第一次就很成功呢。 韓國泡菜的制作過程

1、切開白菜，洗淨後，淋鹽水，再在白菜上均勻地塗上鹽，在 鹽水裡浸泡一晚後，拿出瀝幹

2、醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，将蔥.蒜.切好，

把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。将所有調料拌勻，最 後加鹽（多少按個人口味）。 3、從白菜芯開始，将醬料均勻塗抹在每片白菜上，最後用最外 面的葉子包裹住，放入容器即可。