蛋白打發沒放糖怎麼弄-tft每日頭條

不加糖的蛋白可以打發，但是極度不穩定，容易塌陷。

糖可以增加蛋白打發的穩定性，增加粘度，使得産生的泡沫不容易分出水(行業術語叫做drainage)。其實蛋白本身已經很粘，就打出穩定泡沫而言，不加糖也沒什麼大問題(當然味道是另一個問題)。

蛋白打發沒放糖怎麼弄（打發蛋白必須要加糖嗎）1

糖會同時妨礙與協助泡沫的制造，在早期加入，會延緩泡沫的形成，降低泡沫最終的體積與輕盈度。

延緩泡沫的形成是因為糖會幹擾蛋白質的展開與鍵結，而降低泡沫體積與輕盈度則是因為糖漿與雞蛋的混合料，較難散布至薄泡沫壁裡。發泡速度減緩相當不利于手工打蛋，以标準的軟式蛋白霜等級而言，它會使工作量加倍，不過若是使用桌上型攪拌器，受影響的程度就會降低。

使用糖的優點在于提高泡沫穩定性。液體會因為糖而濃稠黏着，于是大幅緩解水分自泡沫壁逸出，避免質地變得粗糙。在烤箱中，溶解的糖緊抱着水分子，因此減緩水分子在高溫時的蒸發，使卵白蛋白有時間凝結并強化泡沫。最後，糖會以細緻如棉花糖般的固态幹燥糖絲，來強化蛋白泡沫的結構。

糖通常在泡沫開始形成之後即與蛋白結合，此時多數蛋白質已展開。廚師會因為一些目的，在開始就混合糖與蛋白，以獲得緊實而稠密的泡沫。

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個人建議最好還是加糖，且需要是細砂糖，因為細砂糖比粗粒白糖更易融化。

白糖在糖類裡純度比較高，紅糖黃糖之類的糖焦化程度高，不利于支撐打發的蛋白。如果想做紅糖口味的蛋糕，可以先用細砂糖打發蛋白，把紅糖融入蛋黃面糊，最後再攪拌到一起。

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即使你真的不喜歡太甜，也不要過度減少配方中的糖，不然打發後的蛋液不夠穩定，在之後的攪拌過程中更容易消泡，難以得到高品質的成品。面糊變得粗糙、容易消泡，蛋糕塌陷、不細膩、有粗孔，可能都和減糖有關。

如果不能吃糖，可以用木糖醇代替，但效果會遜色于糖，木糖醇與蔗糖可以按1：1比例代替。

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Ps：有興趣的話，可以自己做個實驗。準備三份等量蛋清：分别加入多糖，少糖和無糖，同樣時間打發進行對比。最後，比較一下三份蛋清打發後的質地，你會發現，糖越多的蛋清，看上去越稠厚、濃密、穩定。

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