解惑專家：劉喜紅 廣州市婦女兒童醫療中心臨床營養科主任

如今市面上的醬油琳琅滿目，有宣稱“低脂低鹽”标榜更健康的醬油，有孩子專用的兒童醬油，還有各種風味醬油。這些不同種類的醬油究竟有什麼不同？不同的人群選擇醬油有沒有什麼講究？廣州日報記者邀請廣州市婦女兒童醫療中心臨床營養科主任劉喜紅博士為大家解惑。

文、圖/廣州日報全媒體記者伍仞 通訊員李雯

欄目統籌/廣州日報全媒體記者曹騰、溫俊華、張宇

一勺醬油含鹽達每日推薦攝入量的1/3

劉喜紅介紹，醬油是我國的一種傳統調味料，早在宋朝年間就已有明确記載。現代的醬油主要食材原料是大豆或者黑豆、小麥或者麸皮，加入水、鹽等釀造而成。“現在市面上五花八門的醬油，實際上都‘萬變不離其宗’，原料的主要成分是這些。隻不過不同的産品，還會加入其他一些調料或者食品添加劑。”

食鹽是醬油的主要原料之一，按照常規工藝釀造出的醬油，鹽分濃度為17%。流行病學調查證實，人群的血壓水平和高血壓的患病率均與食鹽的攝入量密切相關，主要是由于食鹽中所含的鈉。根據我國居民營養膳食指南，成人每天食鹽不超過6克。劉喜紅提醒，這裡所說的鹽，除了額外添加的食鹽，還應該包括醬油和其他食物中的食鹽量。“一般一勺醬油大概15毫升，裡面含有超過1000毫克的鈉，相當于兩克多食用鹽的含量。所以一勺醬油吃下去，就相當于已經超過一天食鹽推薦攝入量的1/3了。”

“低鹽”醬油的鈉含量可能并不低

那麼，宣稱“低脂低鹽”的醬油是否更健康？要回答這個問題，還是要從醬油的原料說起。劉喜紅指出，醬油原料決定了其主要營養成分是蛋白質和澱粉類，本身的脂肪含量已經非常低，還有不少傳統醬油産品本身就不含有脂肪，因此不存在所謂的“低脂”醬油。

而每100毫升所含鹽分低于9克的醬油，則稱為低鹽醬油。需要注意的是，低鹽醬油往往是通過在制作過程中添加了更多的水來稀釋鹽分，但這是以犧牲部分鮮味為代價的，“那麼，達到和常規醬油相近的味道，需要補充更多的增鮮劑來提高鮮味，而這些增鮮劑實際上也可能含有會導緻血壓升高的鈉。選擇時應該看清營養标簽上的鈉含量來選擇。”

家有孩子又是否需要專門使用“兒童醬油”呢？劉喜紅表示，兒童醬油和傳統醬油相比，食品添加劑以及食鹽的添加量會少一些，所以隻要是符合國家、行業的相關标準，給孩子選擇兒童醬油也未嘗不可。但需要注意的是，1歲以内孩子的食物不建議添加鹽和醬油，一是為了讓孩子從小養成清淡的口味，二是1歲以内孩子身體發育未完善，加鹽會加重腎髒代謝負擔。

對醬油種類無須過多糾結 更重要的是用量

劉喜紅表示，醬油隻是餐桌上的配角，正常情況下在飲食中的用量隻占日常飲食的極小一部分，因此無論選擇哪一種醬油，隻要是合格産品、正常使用，對健康都幾乎不産生影響，在醬油的品種選擇上市民們無須過多糾結。

醬油對食物有調色、調味的作用，善用這一點，還可以為人們的健康“服務”。從原材料的角度講，醬油含有大豆、水、鹽；從微觀營養學角度講，醬油含有蛋白質、澱粉、氨基酸等，這些對高血壓、高血脂、糖尿病等慢性病患者來說都不是禁忌，“某種程度上，伴随着這些慢性病的發生，尤其是老年人，他的消化功能會下降、胃口會變差。用醬油讓食物色香味俱全，可以幫助他們增進食欲、保障營養攝入。”相反，如果是本身肥胖、需要減少食物攝入量的患者，在烹饪中少加一些醬油等調味料，有助于控制食欲。

而更加應該重視的，是日常烹饪時醬油的用量，否則即便是使用低鹽醬油，但長期過量攝入，也不利于血壓控制。她提醒，要自覺糾正因口味過鹹而過量添加食鹽和醬油的不良習慣。居民膳食指南推薦成人一天攝入食鹽不超過6克，如果做菜時用了醬油，相應的食鹽的用量就要減少，反之亦然。如果一道菜中需要醬油和食鹽并用的話，應該先加入醬油調色，再根據口味補充加入适量食鹽調味，即“先調色、後調味”，同時要注意按比例減少食鹽用量，這樣有助于避免攝入鹽分過量。

挑選醬油貼士

看标簽：看清标簽上标注的是釀造醬油還是配制醬油。釀造醬油通過看其氨基酸态氮的含量，可以區别其等級，氨基酸态氮含量越高，等級越高。

看用途：供佐餐用醬油和供烹調用醬油兩者的衛生指标是不同的。供佐餐用的醬油可直接入口，别将供烹調用的醬油用于涼拌菜或生蘸。

看顔色：醬油應為紅褐色，品質好的顔色會稍微深一些。

看泡沫：好醬油搖起來會有很多泡沫，不易散去。

辨香味：好醬油有濃烈醇正的醬香味，嘗起來味道鮮美。

來源： 廣州日報