這兩天微博上有個熱門話題“千葉豆腐不是豆腐”，很多“主流大媒體”以及自媒體都在紛紛“科普”。其核心的内容是這樣的：

千葉豆腐是一種豆制品，很多地方寫作“千頁豆腐”。從它的概念而言，“千頁”比“千葉”要更準确。豆腐是把大豆打成豆漿，去掉了豆渣，加凝固劑而成的。傳統的北豆腐用鹵水（含有鈣和鎂），南豆腐用石膏（鈣），而現代的内酯豆腐則用葡萄糖酸内酯作為凝固劑。南豆腐和北豆腐在凝固之後叫“豆花”，倒進磨具裡去掉一部分水并且成型而成為“豆腐”，而内酯豆腐則是直接凝固成型之後就是産品了。

豆漿中本身的鈣含量非常低，通常所說的“豆腐補鈣”是指南豆腐和北豆腐，其中的鈣就是凝固劑中帶來的。内酯豆腐不含鈣，所以是不能補鈣的。有些地區還有“酸漿豆腐”，就是把“豆窖水”（豆漿凝固後滲出的水）發酵變酸，作為凝固劑使用，這種豆腐也是不能補鈣的。雲南的石屏豆腐用那裡的井水作為凝固劑，其中的鈣鎂例子含量高，跟鹵水的原理是一樣的，也就有一定的補充鈣鎂的能力。

簡單來說，“豆腐含鈣量高”，也是一個以偏概全的說法。

而千葉豆腐是一種新型的豆制品，是用分離大豆蛋白加大豆油來制作的。二者都來自于大豆。大豆在煉油廠去掉油成為“豆粕”，在蛋白廠分離出蛋白而去掉纖維。分離大豆蛋白純度高，生産時通過酸堿以及熱處理和噴霧幹燥，凝膠性能大大提高，再加入油和其他輔料，制作成的“固體食物”韌性彈性就比豆腐要更為優越。營養成分的角度，它跟豆腐一樣都是含有大豆油的高蛋白食品，根本上說跟豆腐類似，質感上能夠切成“頁”，稱為“千頁豆腐”還是挺形象的。其實，千頁豆腐的制作工藝也在不斷改進中，也有廠家用豆粕分離出蛋白後直接制作千頁豆腐。為了增加凝膠性能，也可能會加入鈣，所以鈣就可能比内酯豆腐和酸漿豆腐的含量高。

下面繼續吐槽截圖裡那段内容：

【原料裡沒有大豆，主要原料是大豆油和大豆分離蛋白】

——大豆是原糧，大豆油和大豆蛋白是大豆加工分離出來的原料，千葉豆腐是用原料加工出來的食材。就像小麥是原糧，小麥粉是小麥加工出來的原料，面條是小麥粉加工出來的的食材。按照這個邏輯，也可以說“面條的原料裡沒有小麥，主要原料是小麥粉”。

【還有玉米粉和食用鹽、白砂糖、增稠劑等】

——這些是輔料和添加劑，用量很小。看看千頁豆腐的營養成分表，澱粉和白砂糖都是“碳水化合物”的一部分，而碳水化合物的總含量都沒多少。比如下圖這款千葉豆腐的配料表，白砂糖的排序甚至在食鹽之後。至于增稠劑，且不說對健康沒有壞處反而是膳食纖維的來源，就說其價格，你以為商家舍得多加嗎？

【鈣、大豆磷脂等含量很低，熱量和鈉含量又較高，肥胖和高血壓人群要少吃】

大豆磷脂是吃豆腐的原因嗎？

豆漿裡也沒有什麼鈣，還要喝嗎？内酯豆腐、酸漿豆乳以及腐竹也都沒有什麼鈣，還是優秀的豆制品嗎？

千葉豆腐的熱量比豆腐高，主要是因為其水含量比豆腐低。要是跟豆幹、豆皮、腐竹相比，熱量就低多了，那豆幹豆皮和腐竹還能吃不？

千葉豆腐和豆腐都是“食材”而不是最終“食物”，很少有人直接吃的吧？通常，二者都要經過烹饪調味才吃。烹饪調味之後含有多少鹽才是需要真正的問題。看看下圖，你還認為你吃的“豆腐”中的鹽含量就是“豆腐”營養成分表中的那點嗎？

最後說一下，從傳統的“豆腐”概念來說，千葉豆腐确實不是豆腐，但它也是一種很優質的豆制品，蛋白含量甚至比豆腐要更高。從營養成分的角度，它比“内酯豆腐”要更加接近傳統的豆腐。

更重要的是，适合千葉豆腐的烹饪方式（比如烤串、幹鍋之類），并不是普通豆腐适合的。（編輯 李闖）

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