說到膽固醇，其實人類很早就發現了它。早在1843年，人們在動脈硬化的血管中發現了膽固醇。随後1913年，俄羅斯有一個科學家拿膽固醇含量豐富的食物，包括蛋，去喂食兔子，結果發現兔子出現動脈硬化。1960年，美國有科學家研究指出，血液中膽固醇值高的人，在其後10年内發生冠狀動脈疾病（負責供應心髒血液和營養的血管）和心肌梗死（心髒肌肉缺血性壞死）等的機率比較高，當然，後來更多研究證明早期的這種說法是錯誤的。

人體具有代謝膽固醇的能力

首先，我們人類屬于肉食性動物，具備代謝膽固醇的能力，而草食性動物就無法代謝膽固醇，如兔子。喂膽固醇含量高的食物給不能代謝膽固醇的動物，膽固醇自然累積的多。再者，美國的那篇研究報告中，有些受試者患有天生無法代謝膽固醇的“家族性高膽固醇血症”，大約1000個人裡會有2個患這種疾病，如果排除這類患者，一般膽固醇值高的人發生冠狀動脈疾病的機率并不高。

後來，實際去分析動脈硬化血管裡的物質，膽固醇實際占的比例非常少，大約才1％。探讨動脈硬化真正的成因，原來竟然是糖類攝取過多，過多的糖分卡在血管裡造成血管發炎，而趕來修複血管的膽固醇反倒被誤會成元兇。而讓狀況更雪上加霜的是，人體的白血球諸如巨噬細胞，在發炎的情況下會集合起來，釋放活性氧攻擊因為血管受傷跑進來的異物，而這活性氧剛好同時活化正在修複血管的膽固醇，便會讓動脈硬化的情形更嚴重。

人體自行合成膽固醇占80%以上

其實人體每天會自行合成約1000-2000毫克的膽固醇，約占膽固醇來源的80％以上，而它會組成我們體内諸如脂蛋白、性激素、維他命D等重要物質，并強化細胞膜、活化腦細胞及神經細胞。體内的膽固醇經過陽光照射後會轉變成維生素D，可使免疫系統正常，促進鈣質吸收進入骨骼。

人體的肝髒對膽固醇會進行兩種處理：其一是将膽固醇和卵磷脂結合成磷蛋白，再以血液輸送至目的器官來制造激素；其二則是先将膽固醇轉化為膽汁酸，再将膽汁酸與卵磷脂結合成消化液，輸送到十二指腸進行脂肪的消化及吸收。

膽固醇其實是一種油性物質，對血液的親和性并不高， 所以必須靠對水分親和性高的蛋白質幫忙，才能在身體内運輸，所以依照運輸膽固醇的脂蛋白密度來區分膽固醇的好壞。優良的膽固醇，由高密度脂蛋白（High-densitylipoprotein）所攜帶，所以全名是HDL-C，它可以将沉積在動脈管壁多餘的膽固醇帶回肝髒代謝，進而降低心血管疾病的發生率。優良的膽固醇在血液中的比例約占30-40％，濃度最好在40mg／100mL 以上為佳；另外就是壞的膽固醇，由低密度脂蛋白（Low-density lipoprotein）所攜帶，所以全名是LDL-C，專門幫倒忙，會把肝髒内的膽固醇運送到周邊，在血管内形成小硬塊，造成動脈硬化，引發諸如心肌梗塞、腦梗塞或是中風。壞的膽固醇在血中的濃度最好要低于150mg／100mL。

适量吃蛋對健康無影響

很多醫學專家們曾經認為，雞蛋當中的膽固醇非常的多，會造成心血管疾病等問題，然而現在正在改變。國外的多項研究證實，人身體内80％的膽固醇是由身體自行合成，與我們人通過食物攝入的膽固醇無關。而膽固醇含量上升的主要原因是因為吃了太多飽和脂肪及不健康的反式脂肪。

2015年美國發表一項研究，就是追蹤20000名測試者長達20年，證實每周食用數顆含蛋黃的雞蛋，也不會食用者增加患心肌梗死或中風等心血管病的機會。2016年4月初，美國膳食咨詢委員會也頒布了最新的膳食指南，删除了每日不應攝取多于300毫克膽固醇的限制，取消長久以來食用雞蛋會引發高膽固醇、心血管疾病等的說法。

雖然一顆蛋裡約含有250毫克的膽固醇，但好消息是其中又以優良的膽固醇（HDL-C）占大多數，而蛋黃中的卵磷脂又能夠溶解壞的膽固醇（LDL-C），所以吃蛋時真的不必太擔心膽固醇的問題。