将基本的原料變成香腸有許多種 不同的方法。為了方便識别，大緻可分為五種基本類型：【生香腸】、【熟香腸】、【腌制香腸】、【幹腌香腸】、【風幹香腸】。
大多香腸綜合采用了兩種或者更多的制作方法， 每一種方法都會影響成品的口感和質地。
生香腸
香腸類型一【生香腸】原料肉經過絞碎或剁碎，混入香料，有時混入黏合劑攪拌均勻，将填料裝入天然腸衣或膠原蛋白腸衣中，有時還要經過冷熏處理，這樣加工的香腸為生香腸，生香腸在食用前都要進行熟制。
生香腸
如何食用：煎炸、烘烤、燒烤、炖煮、烘焙或按食譜食用。确保它們得到充分烹煮。
烤香腸
保存方法：生香腸是通過在切碎的肉中混入其他食材制作而成，所以“風險高”，即使含有防腐劑，它們也必須冷藏存儲，并要在有效期内食用完畢。
冷藏存儲
大多家庭自制的肉腸均為生香腸，所以一定要盡早食用完畢，切不可放置過久。
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