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切好的土豆片怎麼保存
為了防止褐變影響感官,土豆削皮切開後,可浸在水中,在一定程度上控制土豆切割後的褐變。
土豆切開後會變黑,是由于土豆含有酚類化學物質和多酚氧化酶,在切開的過程中,所含的酚類化學物質流出,與外界氧氣接觸,在多酚氧化酶催化下,形成不穩定的鄰—苯醌類化合物,再相互聚合或與蛋白質、氨基酸等作用形成高分子絡合物而使土豆塊切割面發生褐變(放置時間長了就變黑)。
對土豆的吃法主要以炒土豆絲為主,通常現做現吃,切絲後不會長時間放置,而且都會用水漂洗,這在很大程度上減緩了褐變的速度。