貴州菜，又稱黔菜，是由川菜和南遷貴州的移民以及當地少數民族融合而成的烹饪技藝和風味。明初前後，貴州菜逐漸成熟，其中許多已有600多年的曆史。

貴州菜的烹饪技藝比較全面，尤其擅長煎、炸、蒸、煮、炖、燒、烤、炸等技術。貴州菜系主要有貴陽菜以及黔北菜系兩大代表。

貴陽菜著名菜式就有八寶娃娃魚、八寶團魚、酸菜小豆湯、竹筒烤魚、陽明鳳翅、金錢肉、辣子醬、爆竹魚等。黔北菜系以遵義市為代表，以宮保雞丁、糟辣魚、烘雜燴、花攔雞等聞名。其中最為人熟知的名菜當屬酸湯魚和折耳根等，别看它們酸辣鮮香，各有特色，其中也藏着不少養生道理。

酸湯魚，是貴州苗族的一道傳統菜肴。貴州流傳一句諺語:"三天不吃酸，走到鬥竄竄。"

相傳，貴州古時候鹽不足，山民因鹽的缺乏而寡淡無味。經常上山采摘各種野生蔓越莓，作為調味品。山裡人吃酸味的水果煮的菜，感到食欲增加，體力增強，久而久之，嗜酸成瘾。

酸湯魚的制作原料主要有魚肉、酸湯、山倉子等香料。略帶酸味、幽香沁人、鮮嫩爽口開胃，是貴州“黔系”菜肴的代表作之一。這道菜通常先自制酸湯，之後将活魚去掉内髒，入酸湯煮制。

酸湯最佳制法是以米湯自然發酵為湯底，配以木姜子、腌制西紅柿醬、糟辣椒等多種作料熬煮而成。有益菌群的集成發酵産生豐富的營養成分，使得酸湯魚具有不可忽視的營養保健功效：調整人體腸道微生态平穩、增進人體健康、防癌抗癌、解暑消疲。酸湯魚中含有豐富的酸性成分（如磷和蛋白質等），在體内形成酸性物質，能夠降低血液等的pH值。

另外，酸湯魚的主角鯉魚也有豐富的營養價值，其氨基酸分布均勻，谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸含量較高，還含有豐富的鈣、磷、鉀以及必需脂肪酸，因此，魚是補充人體鈣、磷、鉀等的營養食品。

貴州人吃折耳根入菜有兩種， 一是“涼拌折耳根”， 二是“折耳根炒臘肉”。折耳根一般在春夏兩季采挖，根莖和葉子都可以摘來吃，因為這兩個季節的折耳根是最嫩的，清洗幹淨之後，簡單涼拌就能吃了，口感特别脆嫩。折耳根綿中帶脆，臘肉香醇，臘肉的美味和折耳根的異香渾然一體，别有風味，是貴陽人情有獨鐘的一道美味佳肴。

折耳根又名魚腥草，除了作為野菜外， 魚腥草還是一種常用中藥。

中醫認為魚腥草具有清熱解毒、消癰排膿、利尿通淋的作用。現代藥理實驗表明，魚腥草具有抗菌、抗病毒、提高機體免疫力、利尿等作用。魚腥草也能夠調理各種細菌以及病毒所引起的感染， 被稱為〝天然而又安全的抗生素〞隻要合理的使用就能夠發揮其藥性，但是一定要在醫生的指導下使用，千萬不能大劑量服用。

另外，從中藥性質來看，魚腥草性寒味辛，脾胃寒涼和體質虛寒的人不宜多吃，吃多了會加重手腳冰涼、氣色虛弱等寒症。有宮寒、痛經等症的女性也不宜經常食用。

天麻有"定風草"和"林草"之稱。菜如其名，以天麻和鴿子為主料，将天麻切成小顆與淨鴿蒸制以後加入雞絨丸子、嫩豌豆苗和調料而成，湯質清澈，色澤淡雅，肉質鮮嫩、猶如鴛鴦戲水，所以才有了天麻鴛鴦鴿之稱。

中醫認為，天麻味辛濃厚、性平微溫，具有息風止痙、平抑肝陽、祛風通絡等功效，因而可以有效防治因頭部受風、肝陽上亢而引起的頭痛。現代醫學研究表明，天麻具有鎮靜、鎮痙、鎮痛等功效與作用，可應用于防治三叉神經痛、血管神經性頭痛、腦血管病頭痛等，而且效果顯著。

鴿肉性平、味甘、鹹，歸肝、腎經；具有滋腎益氣、祛風解毒、補氣虛、益精血、暖腰膝、利小便等作用。鴿肉可壯體補腎、生機活力、健腦補神，提高記憶力，降低血壓，調整人體血糖，養顔美容，皮膚潔白細嫩，延年益壽。