技術1 抛棄草魚選擇鮰魚
做類似的菜品大家喜歡用草魚，但是草魚刺比較多，魚肉容易散，所以我們“抛棄”了草魚，改用長江鮰魚來制作此菜。鮰魚肉色比較白，質地嫩中帶脆，而且魚肉中刺非常少，比草魚更有優勢。在挑選鮰魚時，我們一般會選擇重量在1250克-1500克的。魚太大，肉質就不夠細嫩；魚太小，出肉率就太低。
技術2 沖水4小時 夏季要冰鎮
魚肉片成片（約2500克）後，一定要用流動水沖漂4小時，以去掉魚肉中的血水。如果是夏季烹調，魚肉沖水後一定要先放入冷藏冰箱内冷藏30分鐘，讓魚肉降溫後再進行腌制。
技術3 高度白酒祛腥提香
魚肉吸幹水分，加入鹽、味精各30克，雞精20克，白糖15克，白胡椒粉10克，高度白酒75克，朝一個方向攪打至魚片上勁，再加入雞蛋清2個，繼續攪打上勁，最後放入生粉50克拌勻，表面淋少許色拉油，入冰箱冷藏或者直接使用。
跟制作其他的魚片菜不同，在漿制過程中我們是不加水攪打的，但是要加入足量的白酒，這是因為鮰魚肉的土腥味比較濃，加入白酒不僅可以有效遮蓋其腥味，還可以提升香味。
技術4 兩次焯水目的不同
客人點菜後，取上漿的魚片350克，采用兩次焯水的方法處理。第一次焯水後，魚肉大概七八成熟，這次焯水的目的是為了讓魚片定形。第二次焯水前，先要在水中加入鹽、味精各5克，啤酒50克，白胡椒粉3克，再下入魚片，燙熟撈出，這次焯水的目的是幫助魚肉入底味。
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