都說重口難調，在東北隻要有“大醬”什麼都能調，80-90年代農村一年四季離不開的就是大醬和酸菜，在農村，大醬不僅是家用食材，更是農民離不開的調味品，如今物資豐富，但是你來到東北的任意一家超市都會看到琳琅滿目的“大醬”，除了北方地道的豆瓣醬和盤醬，還有南方人愛吃的辣醬和甜面醬。

豆瓣醬和盤醬（現在都是加工的熟醬）是東北最常用兩個醬種，而辣醬和甜面醬一般都是用來制作南方菜品，烹饪時候會用到，平常還是以豆瓣醬和盤醬為主。

在東北以大醬為主的調味品，烹饪出來的美味佳肴也是不可勝舉，大醬是用豆子、面、食鹽和水，發酵而成，從調味品類講和醬油有幾分相似，但口感絕對不同，80-90年代老人常用大醬代替醬油食用，老話講“酒無糧不精”，“菜無醬不香”。

下面我就給大家介紹四個有名的東北醬炖菜。

醬扒茄子

如今市場的茄子皮厚肉硬，在我看來，一點都不地道，如果常在東北農村待過的人會知道，農村菜園的綠茄子皮軟肉嫩，做出的醬扒茄子才地道好吃。東北冰城哈爾濱，無論哪家小店都有醬扒茄子，而且做法也是娴熟地道。

醬扒茄子（家常）做法

食材：茄子、農村大醬（或者超市裡熟醬）、食用油、蒜、蔥、香菜、辣椒、十三香、醬油。

操作步驟：

1、茄子清洗後在表面劃2刀，這樣有助茄子入味；

2、鍋中放油生煎至茄子表面微糊，放入十三香和蒜末爆香；

3、再放入醬油和大醬炒熟，放入适量水，中火炖10-15分鐘收湯出鍋便可食用，出鍋前可放入香菜、蒜末、蔥花、辣椒末提味。

醬炖豆腐

豆腐必須要用農村的鹵水豆腐，香嫩滑爽口感好，從小有幸在農村長大，曾經觀摩過豆腐坊，但年頭多，已無太多記憶，記憶中對石墨和過濾豆漿紗布架子還有點印象。

醬炖豆腐（家常）做法

食材：鹵水豆腐、農村大醬（或者超市裡熟醬）、大料、花椒粒、蔥、蒜、姜、食用油、老抽。

1、大豆腐切成小塊，用開水焯下備用，蔥、蒜、姜切末備用；

2、熱鍋放入食用油，放入十三香、蔥、蒜、姜末、大料和花椒粒翻炒爆香，放入大醬炒出醬香。

3、放入适量水，放入豆腐，放入老抽調色，中小火炖20分鐘左右，收湯裝盤便可食用。

醬炖泥鳅

對泥鳅不是特别熱衷，但是東北醬炖泥鳅還是比較有名的，營養價值比較豐富，含較高蛋白質而脂肪較低，能降脂降壓，既是美味佳肴又是大衆食品。

醬炖泥鳅（家常）做法

食材：泥鳅、農村大醬（或者超市裡熟醬）、蔥、姜、蒜、辣椒、大料、十三香、料酒、生抽、香菜、食用油。

操作步驟：

1、泥鳅放入水盆，加入食鹽，這樣泥鳅會吐沫将雜質排出，并用清水沖洗幾次徹底洗幹淨，處理好的泥鳅備用；

2、熱鍋放入食用油，放入蔥、姜、蒜、辣椒、大料、十三香爆香，翻炒後放入大醬炒出醬香；

3、放入适量的水、料酒、生抽，再放入洗好的泥鳅，中小火炖20分鐘左右便可收湯，出鍋前放入大蒜、香菜提味。

醬炖排骨

排骨好吃有點貴，最近除了疫情好轉，最為大快人心的就是排骨降價，雖排骨貴，但對現在的人來說，吃排骨不是一件難事，想吃天天都可以，不過确實排骨為我們人體提供了蛋白質、脂肪、維生素，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質。

醬炖排骨（家常）做法

食材：排骨、大醬、蔥、姜、蒜、大料、花椒粒、冰糖、老抽、食用油、十三香。

1、處理好的排骨用開水焯下，撈出備用，這樣處理可以去除雜質和血沫，蔥、蒜、姜切末備用；

2、熱鍋放入食用油，放入冰糖炒出紅汁，放入排骨，翻炒至表面微糊，放入十三香、蔥、姜、蒜、大料爆香；

3、放入大醬炒出醬香味，放入适量水和老抽，中小火炖30分鐘左右，收湯出鍋裝盤便可食用。

大醬在東北分為豆瓣醬派和盤醬派，本人偏好于盤醬，因為鮮香甜美，東北人一直用其做菜，如夏天北方農村炖豆角就是用盤醬先炒肉再下豆角一起炖的，盤醬做菜不僅有很黃豆的香甜，做出的菜醬汁濃郁，在這一點上，南方的清醬油達不到這樣的口感。

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家常菜沒有那麼多講究，大家好，我是老鄉滋味的創作者周小亮，感謝各位的閱讀和關注。

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