生鹵海鮮隔夜吃

在海邊，經年駕船下海人都知道，生鹵的海鮮味道既鮮美又爽口，就稀飯吃起來，往往吃得“刮盆子撩碗”，撐得人肚皮繃鼓繃鼓的難受。這都是生鹵海鮮惹的禍。

生鹵海鮮好吃。好吃在于它的味正、味純，是原生态。曹妃甸一帶海邊人家，每年到了漁産旺季，大多都會生鹵幾回海鮮吃，樂享一下飯桌上真正的海味。通常人家，鹵皮皮蝦、海蟹、河蟹最為多見。

所謂的鹵，并不是點豆腐的那種鹵，而指的是鹵蝦油。鹵蝦油有發缸水、二流、三流之分。發缸水是一流的，它從發透了的烏蝦蝦醬裡直接抽出來，被稱作“原漿”，色濃黑，舌尖品嘗會有股子腥鮮香味，綿綿悠長。發缸水抽完，再往蝦醬裡添水加鹽，濃度正好時放鍋裡煮開，晾涼再抽，出來的是二流蝦油，淡黑色，品嘗時腥鹹味濃，鮮香味淡。重複二流蝦油的做法出來的是三流蝦油，黑紅色，淺透明，鹹味重，腥味淡，鮮香味幾乎沒有了。二三流蝦油即使添水煮開，一般也過不去夏天，都會變味，雖然勉強能吃，味道卻與原來的差遠了。而發缸水則不同，放多長時間也不走味、不變味。所以，經過夏天不變的味蝦油就是好蝦油。

生鹵海鮮不分季節，不分肥瘦，隻要是出蝦蟹的時候都可以鹵。當然，蝦蟹挂籽挂黃時節鹵出來的味道會更好，蝦籽蟹黃嚼起來滿口鮮香。但要注意的是，因為是生吃，必須鹵鮮活的蝦蟹。活的蝦蟹肉嫩、味鮮、口感細膩。而死了的就不同了，尤其死河蟹，體内會産生一種叫組胺的毒素，這種毒素在高溫下蒸煮也破壞不掉它，放蝦油裡鹵就更不會去掉，人吃了會嘔吐、腹瀉，嚴重時會有生命危險。海蟹鹵時不要太大的，太大短時間内鹵不透，也奢侈，最好是比核桃紋子（小黃螃）小些的梭子蟹或“墨麗紅”蟹。

皮皮蝦和蟹可以混鹵，也可分開鹵，但鹵前必須先用清水洗幹淨。之後，放進瓷盆或釉罐裡，倒進的蝦油剛好淹沒蝦蟹即可。因蝦油腐蝕性很強，切不可用金屬器皿鹵。一般人家鹵海鮮多用二流蝦油，經濟又實惠，用發缸水鹵的好吃，可造價實在太高了。

皮皮蝦和蟹常常在日落後鹵上，一是因為常常晚間才能收集到出海捕魚回來的小蝦小蟹，另外就是饞嘴的人不用等得太心焦。隔了一宿，第二天早飯時就可以端上桌。所以，海邊人素有“生鹵海鮮隔夜吃”的說法。

當然，除了皮皮蝦和蟹，鹵白蝦要更常見。因為白蝦個體小容易入味，不用等太長時間，鹵一兩個小時，便能解口腹之欲。鹵好的白蝦因為脫水，放入嘴裡一吮，蝦皮蝦肉即刻分離，鮮爽無比。當然，有更心急的會即鹵即食，活蝦放入盤碗，倒入蝦油，撒上蔥段，用筷子稍作攪拌，納入口中時活蝦還在彈牙，别有一種飲食趣味。

海邊還有句俗話：生吃螃蟹活吃蝦，外人聽起來一定感覺有些誇張，其實說的正是這種簡易加工的海鮮美食，感覺就和生吃差不多，可以用心，但不用太勞神費事，原汁原味才不會在每一個繁瑣的過程中漸次流失。