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有的朋友，特别喜歡吃帶餡的面食，尤其是水餃、包子等傳統面點。可能朋友們認為，包包子，調餡比做皮重要很多，因為調餡決定了包子的口感與味道，是靈魂的部分。這樣認為，其實是不正确的，至少不完全正确。包子皮，有時比餡還重要，這樣包包子，面皮宣軟不陰面不塌底。我們在家包包子，遇到問題最多的反而是包子皮，調餡遇到的問題反而比較少。比如，蒸出來的包子陰面、塌底便是最常見的問題。

很漂亮的包子，蒸出來後，包子皮有大塊的“死面”，這就是所謂的“陰面”；有時候，表面不錯，但是包子底的面皮又硬又粘，這叫“塌底”。人們用了很多辦法，總是無法解決包子“陰面”、“塌底”的問題。其實，這也很容易解決，隻要包包子的時候，做好這兩點：一、包好的包子千萬别直接上鍋蒸，裝入蒸籠後，有10-15分鐘的二次發酵過程。隻要這一步做得到位，很容易就解決了包子“陰面”、“塌底”的問題。二、還要注意一個細節，包子蒸熟後，不要立即掀鍋，要擱置2-3分鐘，讓鍋裡面的熱氣略微退卻一下，也是解決包子“陰面”、“塌底”的重要因素。

主料：豬肉餡500克、茴香150克

包子皮：面粉600克、清水300克、幹酵母6克

配料：蔥15克、姜10克

調料：醬油30克、老抽醬油5克、鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉0.5克、十三香粉0.5克（可選）、濃花椒水150克、香油5克、植物油45克

說明：所有标注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

1、不管是做絞肉丸的包子，還是水餃，都講究肉丸Q彈，咬一口個個爆汁，有滋有味。這關鍵就在于給肉餡“打水”，提前要浸泡好濃花椒水。取大約10克花椒，放入碗内，倒入一碗開水，浸泡2-4小時，濃花椒水就泡好了。過濾去花椒粒，沉澱後取上層澄清濃花椒水。肉餡選用精五花肉或後臀帶膘肉500克，肥瘦比控制在2：8或3：7，這是一個黃金的配比，太瘦的肉餡做出來口感肯定會大打折扣。讓肉店員工給絞肉2遍，把肉餡絞細了。

2、姜10克，切成極細的姜末，要吃姜不見姜。把絞好的肉餡、極細的姜末一起放入拌餡盆内，調入醬油30克、老抽醬油5克、鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉0.5克、十三香粉0.5克（可選），翻拌均勻。順着一個方向，攪拌肉餡上勁，配合着摔打，并“少量多次”打入濃花椒水150克，攪拌至肉餡按上去，有彈性，肉餡就處理好了。把處理好的肉餡表面覆蓋保鮮膜，室溫或放冰箱冷藏室擱置2小時，讓各種味道充分融合。

3、肉餡擱置期間，處理包子皮。和面盆内倒入清水300克、幹酵母6克，攪拌至幹酵母融化，倒入面粉600克，和成均勻細膩的面團。各地的面粉吸水性不同，根據自家面粉的吸水性大小，酌情增減10-20克水量。以和好的面團軟硬适中，軟硬度以“腮部”硬度為标準。表面蓋保鮮膜，根據室溫高低，發酵1-1.5小時，至面團發酵至2倍大小。

4、這個季節，最濃香的包子餡當屬茴香。茴香150克，擇淨洗淨後，瀝淨水分，切成細末，切細蔥花15克。

5、這時，面團差不多快發酵完成，開始調餡。把切好的茴香細末、細蔥花放入擱置好的肉餡内，調入香油5克、植物油45克，翻拌均勻，餡料就調好了。

6、準備蒸籠，把籠布浸濕，擰幹水分，鋪在蒸籠上面。把醒發好的面團取出，揉勻排氣，搓成長條，揪出約40克/個的包子劑，擀成中間略厚的包子皮。包入足量餡料，沿着一個方向旋轉着把包子包好，擺入蒸籠，中間注意保留足夠間隙，防止包子蒸好後粘連在一起。

7、鍋内倒入适量清水，大火燒沸後，停火。把蒸籠上鍋，借助于冒上來的熱氣，形成發酵所必須的溫度與濕度。二次發酵10分鐘左右，發酵至1.3倍大小。開火，大火足氣後蒸20分鐘，包子就蒸熟了。先不着急掀鍋，略微擱置2-3分鐘，再把包子掀出。包子，有時皮比餡更重要，這樣處理包子皮，宣軟不陰面不塌底，咬一口，個個爆汁。

1、豬肉餡肥瘦比控制在2：8或3：7最佳。2、姜末一定要細切，要吃姜不見姜，蔥花一定要臨用前調入。經過腌漬的大蔥，會散發出一股蔥臭味。3、攪拌餡料要順着一個方向，打入花椒水也要少量多次打入。4、各地的面粉吸水性不同，請酌情增減10-20克水量，軟硬度控制在“腮部”硬度為标準。5、把籠布浸濕，可以防止包子粘底。6、二次醒發是防止包子陰面、塌底的關鍵一步，一定要做好，蒸好後略微擱置2-3分鐘再掀鍋。

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