做法：

1、把泥鳅宰殺治淨，逐一從背部片開後，入盆加鹽、味精、料酒、蔥姜等腌漬入味。待投入六成熱的油鍋裡炸熟後，撈出來待用。

2、鍋裡留油燒熱，先下蒜丁、鮮辣椒段、姜絲和青花椒炒出香味。

3、再把泥鳅放進去，邊炒邊調入美極鮮醬油、鹽、味精、雞粉和野山椒醬，炒入味時另外淋入藤椒油，炒勻即可裝盤上桌。

特色：

這裡泥鳅中的“火巴 ”，并非是加湯燒出來的那種“軟”口感，而是在油炸過并吸收了少許調味汁後，所達到的一種特殊的口感。

原料：小泥鳅250克　幹七星椒節50克　紅小米辣節20克　芹菜葉、姜蔥水、蒜水、鹽、料酒、味精、雞粉、花椒油、紅油、色拉油各适量

制法：

1.把泥鳅喂養2天左右，宰殺治淨後納盆，加姜蔥水、蒜水、鹽和料酒腌漬1小時。

2.鍋裡放色拉油燒至七成熱時，投入泥鳅先炸定型，再轉小火浸炸至幹香酥脆，撈出來瀝油待用。

3.鍋留少許底油，投入幹七星椒節和紅小米辣節炒香後，下炸好的泥鳅并烹入料酒，翻炒的同時加鹽、味精和雞粉調味，淋入花椒油和紅油便出鍋裝盤，最後點綴芹菜葉便好。

茶馓煮泥鳅

這道菜是将茶馓和泥鳅相搭配——先将茶馓鋪在銅盤的底部，再倒入帶有湯汁的煮泥鳅，茶馓在吸取了少許湯汁後，也變得來回味悠長，而成菜在口感上也有了層次變化。

原料：泥鳅300克　茶馓200克姜末、蒜泥、蔥節共10克　豆瓣醬10克　火鍋底料20克　幹辣椒節10克鹽10克　雞粉20克　黃酒30毫升　花椒粉、胡椒粉、白芝麻、蔥花各少許鮮湯、辣椒油、色拉油各适量

制法：

1.把泥鳅剖腹除内髒後，沖洗幹淨；茶馓用手掰成段，再放銅盤裡備用。

2.鍋中放油燒熱，下入姜末、蒜泥、蔥節和豆瓣醬一起炒香，等倒入鮮湯并放入泥鳅，再放入火鍋底料開小火煮，其間調入鹽、雞粉、黃酒等。煮至泥鳅熟時，起鍋倒入銅盤，再放入幹辣椒節、芝麻、蔥花和蒜泥。

3.淨鍋放辣椒油燒熱，起鍋淋在盤中泥鳅上，即成。

手撕泥鳅

把鮮活泥鳅放清水盆裡，加入幾滴生菜油，讓其自行吐盡腹内雜物，取出來用剪刀剪去頭部并除去内髒，洗淨瀝水納盆後，把醬油和料酒塗抹在泥鳅腹内外，腌味待用。

淨鍋裡放菜油，燒至七成熱時，把泥鳅下鍋炸至外表起硬殼，倒出來瀝油。

鍋裡留底油，放入蔥末、姜末和泡椒絲，炒出香味便倒入泥鳅，加醬油、白糖、鹽和适量的鮮湯，燒入味才放入青辣椒圈和小米椒節，淋香醋并加放雞精，待鍋裡收汁時撒花椒粉、淋香油，翻勻即可裝在墊有油炸粉絲的盤中成菜。

水煮泥鳅

制法：

1.把泥鳅宰殺治淨後，斬去頭并從腹部剖開，納碗後加入鹽、料酒、濕澱粉和煳辣椒面抓勻。

2.鍋裡放少許的油燒熱，先下姜米、蒜米、青紅椒圈和辣醬炒香，等摻入清水燒開後，加入鹽、味精和胡椒粉調好味，随後下芹菜節和腌好味的泥鳅煮至熟。

3.另鍋把青筍尖炒至剛熟時，盛入湯缽裡墊底。

4.往燒泥鳅的鍋裡淋入少許濕澱粉，見湯汁稍收濃時，出鍋倒入墊有青筍尖的湯缽，接着撒上煳辣椒面和花椒面。

5.最後把燒至六成熱的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上邊，激香即成。

豆花泥鳅

泥鳅片300克　豆花500克　豆瓣醬、泡椒末、姜末、蒜末、香菜節、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、菜油各适量

制法：

1.把泥鳅片放入加有鹽和料酒的沸水鍋裡，汆一水便倒出來。豆花劃成塊待用。

2.鍋裡放油，先下豆瓣醬、泡椒末、姜末和蒜末炒香，摻适量鮮湯燒開後，加鹽、白糖和味精調味，随後放入泥鳅片和豆花塊，燒至入味便裝碗，撒些香菜節即成。

搓椒泥鳅

把泥鳅宰殺治淨，納盆後加姜片、蔥節和鹽稍加碼味。

淨鍋裡放香料油燒熱，下糍粑辣椒、姜片、大蒜、泡椒、豆瓣和火鍋底料先炒香，待摻入适量鮮湯熬3分鐘後，打去部分料渣，另把泡菜片、魔芋條和泥鳅加進去稍煮，然後一起倒入高壓鍋裡，上火壓6分鐘後，盛出來裝窩盤裡。

最後在泥鳅上邊撒些搓椒，澆熱油激香即可上桌。

青椒焖泥鳅

原料：泥鳅300克青椒丁200 克蒜末20 克鹽、味精、菜油各适量

制法：

1.泥鳅餓養幾天，以吐淨腹内泥沙。

2.鍋裡放菜油燒熱，加少許鹽後倒入泥鳅，煎至幹香時鏟出來待用。

3.鍋中加少許油，投入蒜末炒香後，放入青椒丁并加鹽煸炒，然後倒入泥鳅，加少許的味精炒勻，即可起鍋裝盤。

主料：臘泥鳅

配料：豆豉、辣椒、姜、蒜

調料：茶油、味精、雞精、幹辣椒粉

做法：

1、将泥鳅切段，辣椒切片；

2、鍋熱入茶油，爆香豆豉、姜、蒜、入泥鳅炒香，調味，入蒸碗，蒸30分鐘即可。