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山西刀削面十種做法
山西刀削面十種做法
更新时间:2025-03-16 11:45:31

山西刀削面十種做法(山西刀削面及豬肉臊子制作方法)1

 

山西刀削面十種做法(山西刀削面及豬肉臊子制作方法)2

介紹: 刀削面是山西著名風味主食之一,是一種用刀削成的面條,技術精湛者每分鐘可削100多刀,削出的面條一葉挨一葉,像一條條騰空而起的飛魚,落入鍋中。人們形容刀削面是"一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。"其特點是滑潤筋道,可澆入各種葷素俏頭或打鹵,極具特色。山西刀削面中臊子分為肉臊子和素臊子兩種,其中又以肉臊子為主。

配方提供: 張增,1994年入廚,擅長新派晉菜,旁通魯菜、粵菜等。國家高級烹調師、金牌營養師、太原市餐飲協會理事,現任山西省介休市錦源大酒店(四星級)行政總廚。

山西刀削面及豬肉臊子制作方法

制面原料: 面粉500克。

刀削面制作方法:

(1)将面粉放入容器内,加水約200克和勻成面團,蓋上濕潔布略饧。

(2)将鍋内加水燒開,面團揉成前端較細,後端較粗的長圓柱形,左手托面,右手執特制的彎形鋼片刀,順着面團的平面一刀接一刀從上向下削,削時要掌握好刀的角度,後一刀的刀口要落在前一刀削過的棱線上,削出的面條呈三棱形,兩頭呈柳葉尖狀,長度要在20-40厘米。

(3)削下的面片直接飛入沸水鍋内,煮熟後撈出,食時可根據個人的喜好配以各種葷素原料的俏頭或炒、拌均可。

臊子原料(批量): 肥三瘦七的豬肉丁(鮮豬五花肉餡或鮮豬前腿肉)5000克,熟豬油400克,微辣的細辣椒面350克、花椒面300克,姜米250克,蔥花、蒜片各300克,陳醋250克,草菇老抽200克,鹽400克、味精200克、雞精100克,高湯10千克,香料包1個。

香料包配比: 香葉3克,桂皮5克,陳皮3克,去籽草果5克,以上香料用溫水浸泡10分鐘,放入花椒、八角各100克,用紗布包成料包。

臊子制作方法:

(1)先将熟豬油放置鍋上,中火化開,下入八角炸至變色出香,下入豬肉餡丁炒至水分減少出油時,下入細辣椒面、花椒面繼續煸炒,然後下入姜米繼續炒,此時豬肉香味散出。

(2)下入蔥花、蒜片炒5分鐘,加入陳醋煸炒,以除去豬肉腥味,接着調入草菇老抽上色,加入鹽、味精、雞精炒化。

(3)最後加入高湯,放入香料包,改小火漫慢熬制1小時即可。

另附:河南版茄汁刀削面 配方提供: 孟洪甫,現任河南省安陽市新天地商務酒店行政總廚。

創意: 河南人喜食面食,面條更是河南廚師的拿手絕活,調味的鹵品也非常豐富。下面介紹的茄汁刀削面就是安陽的名小吃。在大酒店,客人餐後都喜歡吃點面食,以前不外乎上個餃子、清湯面 之類。我覺得客人酒足之後應進食一些開胃提神、醒酒祛膩的食物,于是我将清湯面換成刀削面,面條滑溜筋道,加上酸酸的番茄汁,上桌後,紅亮亮的湯汁滑滑的面,你就覺得唾液開始分泌、不停咽口水了。 刀削面成本非常低廉,制作工藝超級簡單,關鍵是複合茄汁的調制:

原料(以1.5千克用量計算): 需要西紅柿900克、番茄沙司240克、番茄調味醬330克、白醋60克、鹽45克、味精30克、雞精35克、色拉油300克。

制法: 将西紅柿放入榨汁機榨成汁。起鍋加入色拉油燒熱,倒進榨好的茄汁、番茄沙司、番茄調味醬、白醋,小火燒開調味,熬制5分鐘即成。

制作方法:

(1)削面的制作很簡單,規模大一點的酒店用機器壓面比較方便,效率可以提高一倍。将1幹克精面粉加400克清水揉勻,放入壓面機壓至面光滑即可開始制作。

(2)鍋内加入複合茄汁,再加清水燒開,放入削面燒開,出鍋分盛入小碗内即可。 孟照秀建議: 我來他店裡必點這碗面,不怕大家笑話,我一次能吃三碗。這道面酸味十足,面條滑嫩,原汁原味。如果你覺得茄汁味太單一了,也可以添加綠色蔬菜,如小油菜、玉蘭片等;還可以加入炒好的雞丁、海參丁、裡脊肉絲等。滋味醇厚,檔次提升。另外西北地區的食客還可以加油炸辣子或紅油,突出酸辣口味。

山西刀削面十種做法(山西刀削面及豬肉臊子制作方法)3

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