炸丸子，我們在家裡也會經常制作，以前還是過年時的硬菜，現在已經是非常家常的一道美食，通常我們在家裡會制作素丸子比較多，比如蘿蔔丸子、豆腐丸子、蔬菜丸子等，今天說的幹炸丸子是純肉的小丸子，外焦裡嫩，非常好吃的一道菜。

幹炸丸子，看似很普通的一道菜，但是在老北京人眼裡卻不是一般的菜，如果入口綿軟，或者滿口澱粉和面粉黏糊糊的感覺，一準兒遭到老北京的嫌棄。幹炸丸子必須得夠焦夠脆還不能很快回軟，鮮香脆嫩，一口一個。老北京幹炸丸子，要想焦香酥脆好吃，唯獨不能少了這味調料，幹黃醬！

做好這道老北京幹炸丸子，确實有點講究，需要掌握以下幾點要領：

一是肥瘦比例，肥瘦比例為三七最為合适。

二是不放雞蛋，放入雞蛋會鎖住丸子的水分，也會導緻丸子回軟。

三是幹炸丸子離不開一味特殊的調料，就是老北京幹黃醬，雖然比例不多，但是幹炸丸子不能少了它的調味作用。

四是幹炸丸子放姜不放蔥，蔥花在高油溫下會變成一個個糊點，影響美觀和口感。

五是傳統的幹炸丸子要放五香粉來提味，在家裡做也可放十三香代替。#7月吃什麼##吃在北京#

以上就是制作老北京幹炸丸子的要點，下面就分享具體的做法。

需要食材：豬肉餡500克、姜1塊、馬蹄25克

需要調料：鹽1克、味精1克、胡椒粉1克、料酒5克、蔥姜水30克、玉米澱粉20克、五香粉（或十三香）1克、香油1克、幹黃醬5克

制作過程：

1、将豬肉餡入冰箱打冷一個小時左右，取出放入湯碗裡。姜去皮切成姜末，馬蹄拍碎保持一定的顆粒感。

2、豬肉餡放入姜末、鹽、味精、胡椒粉、幹黃醬，再放入馬蹄碎攪拌均勻。

3、放入料酒和蔥姜水順時針攪拌，吃進水後，放入一點醬油拌勻再放入香油拌勻，記住不要給丸子餡上勁，攪拌時可用抓拌的方式操作。

4、放入幹澱粉和芝麻拌勻。也可以把幹澱粉加水攪勻成水澱粉使用。放芝麻可以增加香味和提升口感。這次做法把澱粉加蔥姜水和幹黃醬調成漿狀的做法變通了一下，老式做法是加入澱粉漿調入肉餡裡。但感覺酥脆程度不太好，可能比例還是不準确，下次改進好了再分享。

5、炒鍋上火燒熱，放入适量色拉油燒至五成熱以上，用左右手配合，一手在虎口擠出丸子，一手截取丸子，下入鍋裡炸至定型。

6、升高油溫至七成熱左右，放入丸子二次複炸至丸子焦脆，敲打時有明顯的沙沙的焦脆聲音，丸子就炸好了。

7、把丸子裝盤，倒上一點椒鹽，幹炸丸子就做好了。也可以配一碟泰國甜辣醬或者番茄醬均可，口味更豐富一些。

一、豬肉以三七比例較為合适，肥肉比較如果再多一點就會有些油膩。

二、做幹炸丸子必須用老北京幹黃醬，雖然比例不多，但必不可少，靠它來提味增香。

三、幹澱粉可用清水調勻成糊狀再加入丸子裡，這樣炸出來的顔色不僅好看，還特别酥脆。

四、調丸子餡時不能攪打上勁，這樣做出來的丸子會比較瓷實，以抓的方式拌餡即可，這樣炸出來的丸子酥脆松軟。

五、傳統做法是不放芝麻的，放芝麻是後來改進的做法，比老版本更為酥香，最好加生白芝麻較好，我用的是熟白芝麻。

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