牛肉是我國人最愛吃的肉食之一，于是也就産生了無數牛肉的做法，今天我和大家講述的是有百年曆史的醬牛肉的故事。

開封醬牛肉油潤光亮，醬香濃郁、肉質緊實，切成薄片不散，入口一咬即碎，不柴不硬，越嚼越香，名震中原。

本期，我們特邀醬鹵世家第四代傳人趙振立，為大家詳細揭秘其傳承百年的神秘配方。

2002年，曾經在三尺講台上了耕耘十年之久的趙振立棄教從商，開始包工程、開影樓、賣化妝品、修手機、辦餐館，涉足衆多行業，忙得不亦樂乎……

随着市場競争加劇，趙振立手裡的其它鋪子關的關、轉的轉，唯有那間小餐館日漸紅火，為了讓生意更上一層樓，沒有做過廚師的他開始拜師學藝。

一次偶然的機會，他結識了開封名店王記熟食的掌門人，并拜入其門下，成為醬鹵世家的第四代傳人。師父将平生所學技藝悉數傳授，尤其是名震中原的醬牛肉和桶子雞，更是手把手指導，讓趙振立領略到了傳承百年的濃郁味道和深厚底蘊。

随着經驗的不斷積累，他不斷改良試驗，醬鹵技藝爐火純青，做出的産品讓師父都贊不絕口：“這口味比許多老字号的出品水平都勝出一籌！”

改進百年配方

确定唯一君料

趙振立在師父手把手的指導下，學會了制作正宗的開封醬牛肉，尤其是對其中的香料配方，更是奉為圭臬（guī niè），不敢有絲毫更改。一次偶然的機會，有位好朋友讓他幫忙鹵制牛肉，趙振立翻遍他家廚房的角落，隻找到八角、花椒，無奈之下隻能硬着頭皮加工，沒成想做出的牛肉口味不錯，尤其是濃郁的牛肉原香，讓朋友們都頗為震驚。

他仔細琢磨師父傳授的香料配方，八角、桂皮、白芷三者用量都很大，同為“君料”，但細細分析就會發現：八角祛腥，有增加回香功效，與牛肉搭配能把原香充分激發出來；桂皮出前香，特别适合搭配脂肪多的食材，如豬頭肉、大腸等，能使油脂香味更加突出，而牛肉偏瘦，所以在醬牛肉的制作中應适當減少；白芷更适用于為禽類祛腥，如果放得過多，反而會使藥味過重……

百年秘方就不能改嗎？

趙振立大膽地将八角作為唯一的“君料”，減少另外兩者的用量，經多次試驗後最終将八角、桂皮、白芷的比例确定為10∶6∶5。

焯水過程多此一舉

開水下鍋大火封肉

很多人鹵制牛肉等食材時都是冷水下鍋，大火煮沸再撇淨浮沫，借以去除血水，缺點是會流失部分營養成分和肉香味。

趙振立仔細分析後認為，牛肉本身的腥邪之氣并不濃烈，“冷水下鍋撇去血沫”這一步驟純屬畫蛇添足，得不償失，于是他把牛肉直接開水下鍋，用大火“封肉”，使其表面的蛋白質快速凝結，大大減少了香味的析出，最大程度地保證了牛肉的原汁原味。

當“不焯水”的醬牛肉出鍋後，他趕緊扔一塊到嘴裡仔細品咂，牛肉越嚼越香，且沒有任何腥膻味道，這說明他的改良方向完全正确。

鹽分一進一出

牛肉越嚼越香

師父在制作醬牛肉時，特意囑咐他要将改成大塊的牛肉抹上厚厚一層鹽，冬季腌漬15天，夏季入味迅速，也需要入冰箱冷藏腌制7天之久，然後再沖水達10小時以上，目的是将滲入的鹽去掉一部分。

醬牛肉制作方法

選料：

制作醬牛肉最好選擇前胸、前後腿、腰窩等部位，不要選擇牛腹部的肉，因為醬牛肉适合冷吃，而牛腹肉脂肪比較多，放涼後吃起來膩口。

改刀：

将新鮮牛肉50千克改刀成重1千克左右的長方塊，表面均勻搓一層鹽（夏季5千克牛肉需要搓鹽650～700克；冬季需搓鹽600克），搓勻之後碼放在不鏽鋼桶内腌漬，淋适量花椒水防止變質。冬季腌漬15天，夏季放在冷藏冰櫃裡靜置7天左右，每天都要上下翻動一次。腌好後再用細流水漂洗10小時以上，期間要多翻動幾次，徹底漂淨血水和過多的鹽分。

香料包的配制：

将八角、桂皮、白芷等十幾種香料裝入紗布袋中，放入50℃溫水中浸泡30分鐘。

鹵制：

1.清水15千克内加入幹黃醬5千克，快速攪拌使其徹底溶解，用細密漏濾淨料渣。

2.豬筒骨7.5千克、老母雞兩隻入鍋内大火焯水10分鐘，撇去浮沫後撈起，沖洗幹淨。

3.桶内加清水65千克、豬筒骨、老母雞、蔥段500克、姜片500克，大火燒沸後改小火吊3個小時，放入香料包繼續加熱1小時後用細密漏打去料渣，最後可得高湯50千克。

4.高湯内調入黃醬湯、鹽2千克、生抽1千克、蚝油500克、冰糖200克後大火燒沸，撇去浮沫再下入牛肉塊，用熱鹵湯迅速使牛肉表面蛋白質凝固，中火加熱40分鐘後改小火鹵制50分鐘。

5.鹵湯中調入料酒1.5千克、花雕酒250克、高度白酒250克、玫瑰露酒100克，繼續小火加熱25分鐘，調入味精750克，再加熱5分鐘，此時用鈎子紮一下牛肉，如果很容易紮透，說明牛肉已經成熟。

封油：

起鍋時，将牛肉在鹵湯裡涮幾下，沖洗幹淨表面的料渣等雜質，再用勺子撇出鹵湯上層的浮油，澆在牛肉表面，晾涼後入冰箱冷藏2個小時以上。

切片：

将醬牛肉頂刀改成厚約0.2厘米的薄片，擺在盤内即可上桌。