一、調味的制作
香料:小茴香1克,香葉0.5克,桂皮1.2克,八角0.75克,白寇0.5克,丁香0.25克,山楂0.8克,香茅草0.25克,草果0.55克,香砂仁0.45克,幹紅辣椒适量,花椒适量,郫縣豆瓣醬50克(切碎,如果當地不吃的話可以減少或不加),味溢匙點滴飄香(某寶有售)5克,生姜片25克,蒜子15克,洋蔥片30克;油脂:色拉油300克,雞化油少許,菜籽油45克
二、秘制香紅油制作步驟:
1、中草藥用清水稍微清洗一遍,千萬不要用水洗太久;
2、砂鍋洗淨燒紅後加調和油,雞化油,菜油下鍋,大火燒至雞化油融化即可改成微火,即可加入姜,蒜和洋蔥片、洗過的中草藥,待姜塊、蒜子、蔥塊等開始變色時,加入郫縣豆瓣醬、味溢匙點滴飄香,不停攪動,待姜塊,蒜子,洋蔥塊變成黃金色時關火,用漏勺打去料渣。
三、雞公煲秘制醬料
海鮮醬20克,柱候醬7克,甜面醬8克,芝麻醬15克,花生醬7克,番茄醬20克,味溢匙味特鮮(某寶有售)15克,生抽60克,雞精5克,味精15克,鹽适量,料酒30克,味溢匙乙基增香劑(某寶有售)0.5克,味溢匙雞肉鮮香膏(某寶有售)5克,沙姜粉2克,白胡椒粉1克。
四、雞公煲制作方法
1、雞的腌制方法:把宰殺好的雞斬成塊“飛水”冷卻後備用;
2、盤内放入雞塊,加入雞煲秘制醬料腌制3-10分鐘不等;
3、炒制過程
A.腌制好的雞肉過油鍋後備用;
B.鍋内加入紅油,下三斤左右的雞塊加入幹辣椒,蒜瓣,姜片,豆瓣醬炒香放入雞肉爆炒調入胡椒粉,十三香少許,孜然粉少許,鹽,雞精,味精和清水;煮3-5分鐘。
雞肉倒入事先墊好的白菜、豆芽或其它材料的鍋裡,撒上孜然,熟芝麻加上蔥段,香菜即可上桌;
雞血和内髒清洗整理之後也可以放入鍋中刷着吃,吃完雞肉加高湯還可以刷其它菜品
最後說一下食品添加劑的事情
隻要是做餐飲的,基本上都得用食品添加劑,1是為了調味,讓你的食品更好吃,其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑,比如說味精,味極鮮醬油等都是添加劑,2也是為了節約成本,有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣,所以這時候就需要添加劑,好用又省錢。
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