泡菜魚是四川地區特色傳統名菜,成菜肉質細嫩,湯汁酸香鮮美,微辣不膩;魚片鮮嫩爽滑,鹹鮮适口,具有濃郁的四川地方風味特色。四川人的廚房有四子:泡菜壇子、鹽菜壇子、豆瓣醬壇子、熟油辣子。而泡菜壇子,那可是廚房裡必備之物,不管四川人走到哪裡,必然是要備一口泡菜壇子的,酸爽冷冽的口感,給味蕾最爽口的刺激,而用泡菜做出來的泡菜魚、泡椒雞雜等等,那就是舌尖上的美味了。今天來制作這道泡菜魚,喜歡的朋友就跟着我一起來制作吧!絕對的酸香開胃,全家人都愛吃。
食材:草魚
調料:油、豬油、泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、味極鮮、大蔥、小蔥、大蒜、生姜、胡椒、白糖、料酒、陳醋、澱粉、味精
制作步驟:
1.我們先來處理一下食材,新鮮的草魚首先要去除它的腹部黑膜,再刮去他的貼骨血,然後去除幹淨喉嚨牙齒部位,最後再用70度左右的熱水把魚稍微燙一下,去除魚皮黏液後清洗幹淨。【這四步操作就可以把草魚最重要的腥味來源處理得幹幹淨淨】
2.然後把魚剁成大塊,放點鹽、料酒和澱粉抓拌均勻腌制5分鐘,再用清水反複沖洗幹淨,瀝幹水分。再加鹽、胡椒、料酒和蔥姜抓勻,10分鐘後加點澱粉抓勻。
3.接下來準備一點配料,泡椒一半切末一半切小段,泡酸菜切碎,泡蘿蔔切小塊,小蔥切蔥花、姜切片、蒜切末、大蔥白切馬耳朵片
4.開火,把鍋燒熱後倒油,大火六成油溫把魚塊下進去,将魚塊炸至焦黃後就可以撈出,魚肉隻有經過高溫油炸,才能迅速鎖住它本身的鮮味和水分,同時也不易煮爛。
5.接下來可以加一塊豬油到鍋裡會更香,油熱了先把泡椒末和郫縣豆瓣倒入,炒出香味來,再把泡菜倒進去炒一會,加蔥蒜末炒香,發酵的泡菜經過油溫的催化,鮮香味得到了最大程度上的釋放,然後倒入适量的水燒開。燒開後加點料酒、鹽、醬油、胡椒、少許白糖和味精調味,再倒入魚塊推勻後再次把湯汁燒開,倒入姜絲,然後轉中小火燒煮3分鐘左右,最後淋入少許的水澱粉,推勻後再加的醋增香,撒上小蔥花後關火推勻就可以了。這是一道家常味十足的菜,融合了泡菜特有的酸香味和魚肉的鮮香,吃起來酸香開胃,真是過瘾。
需注意:
1.去除魚腥味的方法,首先去除腹部的黑膜,然後用勺子刮去貼骨血,去除幹淨喉嚨牙齒部位,最後用70度熱水去除魚片黏液。
2.魚塊腌制後盡可能濾除多餘的料汁後再裹芡,這樣魚塊不容易粘連,也方便煎炸。
3.煎炸魚塊要用大火,快速鎖住魚肉内的水分。
4.配料用量是按照四川人的口味制作,可根據個人口味增減。
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