一城一味，大理白族自治州不僅有風花雪月，還有琳琅美食。在源遠流長的曆史和厚重的文化底蘊滋養中，在代代承續的傳統手藝裡，許多特色食品見證着濃濃的鄉愁記憶，成為傳承經典的非物質文化遺産。

一起走進大理，感受專屬于大理的“舌尖上的非遺”。

“疑是仙葩落人間”

梅子，别稱青梅，古人不僅賦予了它煮酒論英雄的豪邁氣概，也賜予了它青梅竹馬的纏綿情誼。

雕梅因在青梅果上雕刻花紋而得名，是大理白族的傳統特色食品，在大理州内各縣均有分布，其中以洱源縣最為有名。洱源縣位于洱海的發源地，層巒疊嶂間湖泊棋布、河流如織。在這高原水鄉，一顆顆梅子安逸地享受着大自然的照拂，于無垠碧空下日漸成熟。

雕梅（資料圖）。趙立林 攝

不違農時，谷不可勝食也。洱源的梅林中，農人依照古法種植梅樹，順時栽種，不用除草劑和化肥，引泉水灌溉，當地人不求近效而貴遠利的做法使得洱源青梅享有天然無污染的生長環境。每年6到8月的豐收季，梅子出落得渾圓飽滿，梅林中繁忙的采摘身影穿梭不停。

手工摘梅子尤為辛苦，即使是熟手，一天也隻能摘一百到兩百斤梅子。在之後嚴苛的手工挑選中，隻有個頭大、果核小，七八成熟還帶有些青色的梅子才能被留下制作雕梅，僅約半數。

制作雕梅要先以石灰水浸泡，使其變軟、易于雕刻。晾幹後用特制的雕梅刀在梅子中間畫出一道中線，以“人”字旋開，多次反複在梅肉上雕刻出連續曲折的花紋，從空隙中擠出梅核，此時梅子形狀依然完整，在頂端輕輕一壓，一顆梅子便如一朵金花般燦爛綻放。

雕刻工藝完成後就是腌漬步驟，将梅子放在鹽水裡浸泡以去除酸味，再拌上紅糖、蜂蜜，裝到砂罐中浸漬數月，待梅子呈金黃色即可食用。

雕梅制作（資料圖）。趙立林 攝

雕梅既是大理獨有的美食，也是精心雕琢的手工藝品。

制作雕梅這項手藝在大理已傳承千年，一刀又一刀刻畫出的美麗紋理，由眼及心。在梅子成熟的季節，娴熟的手藝人每天能雕刻上千顆梅子。

依白族婚俗，姑娘出嫁前給婆家的見面禮中就有一盤精制的雕梅，代表新娘心靈手巧，也寄托着對未來生活的美好憧憬。

家鄉為大理喜洲的白族詩人曉雪著有散文集《雪與雕梅》，他在文中寫道：“除了雪坨，家鄉給我印象最深的風味食品是雕梅。白族諺語裡說，‘吃杏遭病，吃梅接命’，我的祖母就是制作雕梅的能手。由于每年制作，技巧熟練，上年紀後眼睛花了，她仍能閉着眼睛用小刀在梅子上雕出各種細密美麗的花紋。”

“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊蘭；蜜糖浸漬味鮮美，疑是仙葩落人間。”許多文人墨客也以雕梅為題寫詩助興，稱贊雕梅甘美，不可多得。

在“梅子之鄉”洱源縣，梅子産量高、品質優，且果肉厚、核小、味佳，是國家地理标志産品。

雕梅還可以釀酒，在大理，梅子酒釀制已有近2000年的曆史。“雪負梅花一段香，贈與梅子作酒釀”，酒的醇香、梅子的清香，入口甘美，風味别緻，能生津解渴、開胃提神。

除了釀酒，當地人還将雕梅衍生出諸多美食，常作為旅客伴手禮的雕梅果脯、色香味俱全的雕梅扣肉都是味蕾盛宴。

酸甜苦辣凝結人生百味，一顆酸澀的梅子之所以能變成一道道滋味萬千的人間美味，得益于大理人的勤勞智慧。對大理人來說，梅子裡蘊含着千絲萬縷的情感，“謾摘青梅嘗煮酒，旋煎白雪試新茶”是他們對生活的感悟。

梅子産業已經成為大理州洱源縣的經濟支柱，也是其他白族地區的重要經濟來源之一，更是當地飲食文化的典型代表。大理的梅子産業，不僅受惠于富饒的自然資源，也充分倚賴當地人孜孜不倦的積累與傳承。

“牛奶做成片片賣”

若論梅子酸漿的妙用，乳扇的制作就是其一。

“雲南十八怪，牛奶做成片片賣”，談到大理美食，很多人最先想到的就是乳扇。

乳扇在大理市的喜洲鎮、下關鎮都有出産，尤以洱源縣鄧川鎮出産為佳。

唐代初年，據相關記載，鄧川鎮“戶口殷實，邑落相望，牛馬蔽野，收獲與中夏相同，二夫三牛”，可見五谷豐登、六畜興旺。為了讓犢牛在哺乳期有足夠的母乳，保持體格健壯，就選養泌乳量多的母牛來飼養，鮮乳香醇的口感和營養價值使牛乳成了人們日常生活中的滋補品。

乳扇（資料圖）。趙立林 攝

《鄧川州志》裡就有記載，具體做法是将鮮牛奶煮沸後混合木瓜或梅子的酸漿來凝練，牛奶逐漸變成絮狀物，再經彙聚、搓壓制成薄片纏繞于長筷子上，放置在竹架上成張頁狀，晾幹後色澤潔白，有如輕殼。

這樣的制法盡可能地保留了牛奶的乳香味和營養價值，為茶馬古道和絲綢之路上的商人提供了美味幹糧。

“故皮角之外，而乳扇、乳餅、醍醐酪酥之具”，據清代《滇海虞衡志》裡記載，牛乳能制造出乳扇、乳餅和酪酥三種不同的美味。明代嘉靖《大理府志》中提到乳扇為“酥乳凍皮也”，風味佳，價亦低廉，民衆可以時時品嘗。

大理弓魚美，鄧川乳扇香。《鄧川州志》裡還曾書，“乳扇售之一張，值一錢。商販載諸遠。為美味，香脆愈酥酪，凡家喂四牛，日作乳扇二百張，八口之家，足資俯仰矣。”在明末清初，養牛做乳扇已經成為了當地白族民衆的生活常态與典型經濟形态，促使西南邊疆地區在世界上率先跨入了鮮乳品深精加工的手工業化時代。

街角，那奶香四溢并夾雜着一絲絲花香的烤乳扇還承載着遊子的鄉愁。

一爐、一網、一筐就能簡單地拉起烤乳扇的營生。當乳扇由乳白變成金黃，烤好的乳扇往往被斜插入網格裡，整齊有序，像極了孩童們玩耍的令旗，讓人不禁憶起花晨月夕的童年。

善良樸實的白族人用滋養和創造的力量将制作乳扇的技藝傳承了數百年，在機械化的時代，這門手工技藝仍然無可替代。

乳扇晾曬（資料圖）。趙立林 攝

李沛和是大理乳扇制作技藝州級代表性傳承人，在李沛和看來，做乳扇時眼睛就是機器。沒有秤，手一撥就知道奶鮮不鮮；看一眼就知道配比妥不妥。

同時，李沛和也是大理文化生态保護實驗區乳扇制作技藝傳習所的負責人。傳習所将教學活動、體驗活動與生産活動融合，旨在傳承文化，拓寬平台，讓乳扇制作技藝更加生機勃勃，不僅要“活”下來，還要“走”出去。

近年來，乳扇制作技藝成了時興的“深度遊”項目，是大理文旅開發的“非遺 旅遊”發展新路子。

且以風味飨人間，烤好的乳扇香軟誘人，融化在舌尖上的有乳香、花香、還有記憶深處家鄉的味道。平淡的食材，經過靈巧的雙手和細密的心思，點亮日常，溫暖心靈。千家萬戶，味道迥異，但幸福的滋味卻何其相同。

“回味無窮三道茶”

乳扇不僅獨具風味，而且營養豐富，具有調和氣血、安神養心等功用。著名的大理白族“三道茶”的第二道茶裡，就需要加入切碎的乳扇。

誰道人生好滋味，一苦二甜三回味，大理白族三道茶是借茶喻世的獨特茶道。

據唐代《蠻書》記載，一千年前的南诏，白族先民就有“以椒、姜、桂和烹而飲之”的飲茶習慣。明代旅行家徐霞客曾到過大理雞足山，為三道茶的禮待而感動。他在《徐霞客遊記·滇遊日記六》中提到：“注茶為玩，初清茶，中鹽茶，次蜜茶”，這是最早對大理三道茶有完整記錄的史料。

由此可見，明代時大理三道茶已形成，并作為待客的尊貴禮儀在群衆中流傳。逢貴客臨門、新婚嫁娶，人們都支起火盆再煨上陶壺，賓主情誼盡在茶中。

三道茶制作要求極為嚴格，有“三道”“六則”“十八序”之說。其中，最為核心的就是一苦、二甜、三回味的“三道”。

大理三道茶技藝傳承人制作三道茶（資料圖）。大理州文旅局 供圖

第一道稱苦茶。在白族人家的堂屋裡，把黑陶罐放在四時不滅的火塘上，用文火烤制，其間不斷抖動翻烤，最少也要抖百來回，将茶葉烘烤至黃而不焦，這時香氣濃酽，沖入開水後茶罐裡隆隆作響猶如響雷，所以這一道茶又叫“百抖茶”“雷響茶”。因白族人講究“酒滿敬人，茶滿欺人”，所以這道茶用牛眼杯來飲，小口品啜間，濃酽壓舌，寓清苦之意，代表 “苦其心志，勞其筋骨，餓其體膚，空乏其身，行拂亂其所為”的人生磨煉。

苦盡甘來，第二道曰甜茶，以核桃片、乳扇絲與紅糖末為輔料，甜而不膩，嚼飲滋味淳厚飽滿。這時用到的茶杯大勝小碗，足以痛飲。人生經過歲月的浸泡，終得碩果，此為生活的快意，也是付出的回報。

第三道是回味茶，用蜂蜜加上花椒、姜、桂皮，兌上茶水煎制而成。甜麻香辣，回味久長。桂皮性辣，在白語中，“辣”與“親”同音，“姜”與“富”同意，此道茶飽含祝福之意。人生各懷快慰，總布迂折，一路走來味福禍、會舍得、乘悲歡、明對錯，第三道茶蘊含的道理是“寵辱不驚，閑看庭前花開花落；去留無意，漫随天外雲卷雲舒”。

三道不同性味的茶水，暗含人生哲理，與著名學者王國維在《人間詞話》中提到的人生“三境界”不謀而合。

大理洱海遊船上的三道茶歌舞長盛不衰，喜洲等地旅遊景點的三道茶文化茶座也人氣高漲，小小一杯茶，做成了一個産業，每年都有上千萬元的收益。

大理州高度重視白族三道茶的産業發展和保護傳承，據大理三道茶州級傳承人董麗介紹，下一步，她将細化三道茶産品，把更多的白族曆史文化，以及像紮染、木雕、白曲、大本曲、乳扇等非遺融合在茶會中，把最正宗的白族三道茶傳播得更深、更遠。

在大理，古老的工藝伴随着人們的生活，送走冬春幾度，平添風韻幾何。陽光、花草、美食，這是大理給予旅者、過客和當地人最好的恩賜，而我們能回報大理的，就是心懷感念，将餘味無窮的非遺珍味堅持傳承下去。

撰文：彭雪薇

來源：新華網

編輯：李楠