魚香的味道界于“小糖醋口”和“小酸辣口”之間，味道鹹鮮酸辣、口感滑嫩清爽，似魚味而又不見魚。 一、肉絲提前碼味十分重要。因為肉絲入鍋後，要在最短的時間内大火爆炒，才能最大限度保留住鮮嫩的口感，所以要想炒出既鮮嫩又入味的肉絲，必須提前碼味兒。 二、腌制肉絲的過程 a、加料酒和白胡椒粉（去除肉的腥味）。 b、加澱粉，這個一定不能加多，多了肉絲炒出來不清爽。 c、加清水，也是為了增加肉質的鮮嫩口感。如果切好的肉絲您用水漂洗過，那就省略此步。 d、上述b和c步驟，可以合而為一，稱之為“水澱粉或者澱粉水” e、生抽提鮮，老抽上色。 f、最後調入2大勺食用油， 除了讓肉絲口感滑嫩，還有就是在肉多、鍋小、油少的情況下，也一樣包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉絲。 三、魚香汁的調制：根據煮婦的經驗，您大概按4：3：2：2：1：1的比例去調，基本就89不離10了。具體說就是：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精一勺、幹澱粉一勺。大概按這個比例，魚香汁根據你的菜量多少看着放，不一定按我這個量一次全部倒完。 另外，魚香汁裡的幹澱粉量也不能多，它主要起個收汁兒，勾芡的作用，如果您拿不準，把握一個原則“甯少勿多”，芡稠了，容易成坨兒。 四、四川泡椒是此道菜的靈魂。四川人的泡菜壇子裡，最不能少的就是泡辣椒了。關于泡椒，戳這裡：泡椒炒牛肉，經過泡制的辣椒，少了原本的辛辣和咄咄逼人，變的酸辣爽口，醇厚滋潤。而且它紅豔的色澤，正是成菜紅潤的關鍵。我這次試着用了剁椒醬，感覺味道也非常贊！鹹淡适中，剁椒醬經過發酵和油的滋潤，口味上和泡椒比一點不差，唯一就是成菜顔色不夠紅潤，用了一點點紅燒醬油彌補。 五、蔥姜蒜末必不可少。蔥、姜、蒜的香味，與糖、醋、料酒相結合，再加上泡椒，才能形成獨特的滋味——“魚香”。 六、還可以少來一點郫縣豆瓣，增加符合味型。在這個菜裡，豆瓣醬可有可無，但如果做麻婆豆腐和回鍋肉，那它就是絕對的主角了。 七、關于配菜。這個有好多說法，說最原始的魚香肉絲除了肉絲，就隻用到大蔥，确切說是蔥白。據我所知，蔥白段是另一道經典川菜——【宮爆雞丁】的絕對主角。後來，廚子們為了減少成本，漸漸用胡蘿蔔絲、青筍絲、冬筍絲、木耳絲……等各種絲添加了進來，賣相好還節約了成本還健康，皆大歡喜！于是國人反倒将山寨版當作了正版競相模仿起來。其實我支持這樣的改良，比如說我就做過加了胡蘿蔔絲的：貌似魚香肉絲，還有打着健康幌子的：改走健康路線的“魚香肉絲”一樣好吃。 我看好多人用冬筍絲，不論冬筍春筍在北方都賣的奇貴無比，魚香肉絲作為經典大衆菜，它的取材也一定得是大衆的，得符合購買方便、物美價廉的标準，所以我主張換青筍，俗名“莴筍”，價格便宜又好吃綠生生，還嘎嘣脆，泡發木耳也非常搭，有肉絲、莴筍、木耳三樣就可以開炒了，相當旺德福啊~~

用料【主料】豬肉絲、青筍、木耳 鹽一勺、清水2勺 【配料】蔥抹、姜末、蒜末、剁椒醬、郫縣豆 幹澱粉一勺，清水2勺 【腌肉料】：食用油2勺、料酒3勺 白胡椒粉一勺、生抽一勺 老抽1/2勺、幹澱粉一勺 【魚香汁】：醋4勺、白糖3勺、 生抽2勺、味精一勺、

史上最詳盡經典川菜【魚香肉絲】的做法步驟

步驟 1

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豬瘦肉一塊，切絲。 1、【腌肉料】：食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、鹽半勺、幹澱粉一勺、清水兩勺，拌勻，碼味。

步驟 2

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筍切絲，木耳泡發切絲。 蔥姜蒜細細剁碎。準備剁椒醬。 調好【魚香汁】：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、幹澱粉一勺，清水2勺（大概按這個比例，魚香汁根據菜量的多少看着放，不一定要全部用完）

步驟 3

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鍋裡倒入比平時炒菜多一些的油，油熱後倒入腌制好的肉絲。 開大火，快速劃散，炒至肉絲表面發白即可。盛出。鍋内留底油，挖一大勺剁椒醬進去，轉小火，煸炒。

步驟 4

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再來一小勺郫縣豆瓣。 将切碎的蔥姜蒜末也一并倒入。繼續小火，将這些配料慢慢炒出香味。 倒入肉絲。

步驟 5

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翻炒幾下，倒入青筍絲和木耳絲。 轉大火，快速翻炒。 将調好的魚香汁淋入。（看着淋，能将食材全部裹勻、上色即可，不要一下子全部倒進去） 急炒幾下，大火收汁，關火！

步驟 6

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一盤包含了甜、鹹、酸、辣、鮮、香味的經典川菜【魚香肉絲】就華麗麗的上桌了！