文、圖/廣州日報全媒體記者

馬駿、于敢勇

對于考生而言，多油易膩、消化排空時間偏長的食物并不适合考試期間食用。多吃魚蝦貝類，尤其是深海魚，其含有豐富的DHA，可以激活大腦功能、增強記憶。今天介紹的兩道菜，烹饪手法上“颠覆傳統”，讓孩子吃起飯來“倍兒香”。

鮮嫩香滑：蔥油淋桂花魚

說起吃魚，遠非水煮、清蒸那麼簡單，比如尋常的桂花魚多是整條清蒸，而東莞四維園的招牌菜之一蔥油淋桂花魚，采取油淋的方式讓魚更加鮮嫩，口感更加有層次感。

這款蔥油淋桂花魚到底有哪些烹制“心經”？據廚師陳文全透露，将新鮮桂花魚處理幹淨，片成無骨無刺的薄片，用調好的味料腌制一番，迅速過油，魚片特别嫩滑。剩下的魚頭、魚骨蒸熟後，擺放在魚片兩端“還原”成魚狀，淋上薄薄一層蔥花豉油，碧綠的蔥碎和青紅椒圈相互點綴，尤為惹人食欲。“腌制和過油則是最關鍵的。”陳文全強調，魚肉軟滑程度都取決于此，這就需要拿捏好“手上功夫”。

與普通清蒸魚片口感往往偏老不同，經過一番油淋的桂花魚片，入口鮮嫩香滑、蔥香撩人，不經意間便能刺激得人胃口頓開。

補腦提神：秘制魚頭湯

在雲浮市雲城區的九裡香山莊，這裡的秘制魚頭補腦湯，由魚頭、土豬腦、天麻、白貝、紅棗、枸杞等制成，營養豐富、入口爽滑、香氣濃郁，有補腦提神、益氣養血、美容、清肝明目等功效，适合學生考試期間食用。

據該店廚師介紹，魚頭肉質細嫩，除了含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素B1之外，還含有卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，使人變得更聰明；魚頭含豐富的不飽和脂肪酸，可使大腦細胞異常活躍，常吃魚頭不僅可以健腦，還可延緩腦力衰退，能增強身體活力，修補人體細胞組織。

天麻炖豬腦是一道傳統的中醫藥膳炖品，也有獨特的補腦功效，還能祛風，治療眩暈眼花、頭風頭痛、神經衰弱等，經常用腦的人可以喝天麻豬腦湯補腦。由魚頭、土豬腦、天麻等食材，經過九裡香山莊廚師巧手制成的這道秘制魚頭補腦湯，不但搭配巧妙，有益身心且味道獨特，有一股淡淡的胡椒粉味，令人回味悠長，多喝兩碗也能補充炎炎夏日身體流失的水分。

一年一度

荔枝菌來啦!

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 實習生孔雪婷

圖/廣州日報全媒體記者王維宣

每年6月，老饕們翹首以待，盼着這鮮物。它們藏在荔枝樹下，肥沃的土壤之中，夏雨滋潤後的荔枝菌，越長越高，最終破土而出。今年的荔枝菌比往年要貴，1公斤貴上兩三百元。從6月到8月初，是荔枝菌當造之季，這位“菌中之王”脾氣“傲嬌”，不僅因生長條件獨特而難于采摘，保鮮期隻有2~3日，逐日遞減的鮮味也需人們抓緊時間品嘗。花園酒店的桃園館中，現在已經有荔枝菌吃啦，廚師選用野生荔枝菌，質量和口感更佳。行政總廚溫師傅說，辨别方法很簡單，看菌身上是否有泥，帶泥的就是野生貨，野生菌的個頭通常比較細長，好像原木鉛筆一樣。

處理野生荔枝菌，可是有技巧的哦。最好的方法是用竹簽刮除荔枝菌上的泥土，再簡單沖洗即可。為什麼用竹簽而不用普通刀呢？這是避免菌被氧化呈黑色。處理妥當的荔枝菌，将其手撕成條，再做烹饪。

桃園館用一道“荷香雞絲荔枝菌”來征服食客的胃。荔枝菌雖然鮮美無比，然而始終是清淡瘦物，雞絲可以豐富整道菜的滋味，尤其需要用帶雞皮的雞絲，脂肪的潤香，将荔枝菌味道提升幾個級數。清遠的一号土雞是荔枝菌的最佳伴侶。廚師将白切雞拆骨切絲後鋪在荔枝菌上，蒸8分鐘，好令雞絲的汁滲入其中。

如果食客想要品嘗其他做法，亦可向餐廳提出。溫師傅說，荔枝菌亦可炒，搭配半肥瘦的叉燒；或加入雞湯或粥水裡煮，荔枝菌的清甜融入鮮香味濃的雞湯中，令人食指大動。