▲圖片來源：Youtube

文 | 毛豆

今天是臘八。朋友圈裡有小夥伴去超市裡買臘八蒜，毛豆真的很想對他們說一句：“臘八蒜是臘八腌的，不是臘八吃的啊。”不過，說起臘八蒜，相信很多人心中都有一個疑問：臘八蒜為什麼是綠色的啊？

▍臘八蒜是怎樣變成綠色的？

臘八蒜的制作材料和泡制程序非常簡單：材料就是醋和大蒜，做法隻需要将蒜瓣剝皮洗淨，然後放到一個可以密封的容器裡面，然後倒入陳醋或米醋，封口冷藏即可。不到一個月的時間（一般是除夕那天打開），泡在醋中的蒜瓣最後會變得通體碧綠，如同翡翠碧玉。

泡過醋的大蒜，不僅變綠了，變酸了，還格外鮮美可口，而且辣味大大降低，吃起來不那麼刺激。北方人民過年吃餃子，一定要配着臘八蒜吃，才覺得格外夠味兒。

▲北方人一做臘八蒜，年就不遠了

而大蒜之所以會變成綠色，背後是天然的花青素類色素在“搞怪”。

臘八蒜變綠需要幾個條件，低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起着催化作用；泡制臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。藍色素和黃色素使蒜呈現綠色，最後藍色素全部轉化為黃色素。

▲臘八蒜和除夕的餃子是絕配

不過，其中的藍色色素性質并不穩定，溫度略高就容易分解，見光也會加速它的分解，在儲藏過程中逐漸變成黃色。相比而言，黃色素倒是比較穩定，隻要處在酸性環境當中，它既不太怕室溫的“熱”，也不太怕光。所以，放一個月左右的時間之後，臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然後再變成淺黃色。

▍臘八蒜為什麼要在臘八腌？其他時間腌的蒜會變綠嗎？

臘八蒜之所以出現在臘八有兩個原因：

一是低溫。大蒜在夏天采收之後會進入生理休眠期，休眠時間長短因品種而異，一般為60天-80天不等。在休眠期間，大蒜生理活動緩慢，這時蒜呈現出的顔色是我們常見的白色或淡黃色。低溫會解除大蒜的休眠。尤其在2℃-12℃的溫度條件下，大蒜生理休眠的解除會加速，并且激活蒜酶，蒜酶對大蒜變綠起着催化作用。

二是變色時間。有研究表明，臘八蒜裡的藍色素會在腌制25天左右達到峰值，而後逐漸轉變為黃色素，到腌制40天左右，臘八蒜基本上已經由綠色完全變為黃色。而臘八距離除夕一般是21天或者22天，這個時間間隔恰好使臘八蒜在過年時呈現出最巅峰的色澤和味道。

▲臘八蒜燒肥腸在北京菜裡也算叫得上号的，圖片來源：昵圖網

另外，很多人尤其是上了年紀的人一直認為，臘八蒜必須在臘八時腌制才會呈現綠色，其他時候不行。這個看法吧，在以前确實算是有道理，因為腌制臘八蒜的條件之一是低溫，春夏秋三季溫度高，無法打破打算休眠，激活不了蒜酶，腌制臘八蒜當然會失敗。

但是現在有冰箱了呀，而且現在大蒜收獲之後大多是冷庫儲存，所以隻有滿足大蒜變綠的幾個條件，任何季節都可以腌制臘八蒜。

▍腌制臘八蒜要用什麼醋？

盡管臘八蒜的原料和制作都很簡單，但每個家庭還是會有細微差别，最主要的就體現在醋上，有的用米醋，有的用白醋，那到底用什麼醋比較好呢？

其實，米醋、白醋都無所謂，隻要酸度高就是适合腌臘八蒜的醋。因為加入大蒜之後，由于稀釋作用，醋的酸度就會下降。所以，建議選擇總酸度高于4.50%的醋（醋的包裝上都有總酸度的說明）。

▲臘八蒜裡的醋特别适合用來蘸餃子、拌涼菜

有實驗研究表明，同樣在低溫下用醋酸、檸檬酸、蘋果酸、鹽酸、磷酸等酸液中浸泡，隻有在醋酸中浸泡的大蒜才能變綠，并且醋酸的濃度越高，變綠的速度快，和大蒜的品種因素關系并不大。所以如果在腌制臘八蒜時，買到的食醋的醋酸濃度不高甚至是用其他的酸來調制食醋的話，腌制的臘八蒜就不會變綠。

另外，泡過蒜的醋也是一種傳統美食。大蒜中的氨基酸和含硫物質溶出，給醋增加了更多風味，特别适合用來蘸餃子、拌涼菜。

▍為什麼超市裡賣的臘八蒜一直都是綠的？

自己家泡的臘八蒜會慢慢的由綠變黃，而超市裡的臘八蒜卻一直都是綠的，這是什麼原因的？

想要讓臘八蒜一直保持翠綠，有兩種方法：

一是物理方法。有研究實驗表明，隻要人工控制溫度和酸堿度，保持4℃的低溫，控制pH值在4.0左右，再加上真空包裝和避光條件，臘八蒜就能能夠保存三個月以上而不變色。在家裡，雖然沒有真空包裝的條件，但把腌制的臘八蒜放進冰箱，也可以延長臘八蒜綠色的時間。

▲臘八蒜拌螺肉，圖片來源：昵圖網

二是有研究發現，洋蔥變紅與大蒜變綠的機理相似，有食品科學專家将從洋蔥汁中提取的天然活性物質丙烯基半胱氨酸亞砜加入到“臘八蒜”中，發現使蒜的綠色素不斷的形成，且使不能綠變的蒜變綠。這一發現使原本隻能有1個月貨架期的“臘八蒜”延長到了3-6個月，而且對于原料大蒜的選擇也拓寬了範圍。

參考資料：

[1]吡咯基丙氨酸的合成表征及對臘八蒜的增色作用，《食品科學》，2011

[2]臘八蒜綠色素影響因素及護綠方法研究，《食品工業科技》，2011

[3]“臘八蒜”為什麼是綠的，《中國科學報》，2015

[4]臘八蒜是綠的好還是不綠的好，《知識就是力量》雜志

[5]醋浸綠蒜的功能及其綠變色素的分離、性質研究，中國農業大學，2005

[6]臘八蒜中黃色素的理化性質研究，《食品科技》，2012