新華社長沙6月10日電 題：漢代已有分餐制 燒烤火鍋受青睐

新華社記者張玉潔、孫毅、洪淩

這是雲紋漆案及杯盤。湖南省博物館供圖

煮、蒸、烤、炸、煎、炒等烹饪方式，花椒、茅香、桂皮等十餘種調味品，涮鍋、烤串、蒸菜等百餘款美味佳肴，再輔以精美的餐具，配上各類美酒……

從長沙馬王堆漢墓出土的文物可見兩千多年前、西漢長沙國丞相、轪侯利蒼家餐桌上的“排場”。

五谷雜糧 葷素搭配

在湖南省博物館馬王堆漢墓展廳，有一個出土肉類食物陳列區，展示出華南兔、豬、梅花鹿、黃牛和綿羊等六種獸類遺骨，雁、鴛鴦、鴨、竹雞、家雞、環頸雉等十二種禽類遺骨，還有鯉魚、鲫魚、刺鳊、銀鲴、鳡魚和鳜魚等多種魚類遺骨。

這是雲紋漆鼎。湖南省博物館供圖

湖南省博物館教育員蔔楠說，這些動物遺骨體現了當時農業發展的面貌，人們通過馴養、捕獵等方式，将獸禽變成美味，讓生活更加豐富。

馬王堆辛追墓出土了稻、大麥、小麥、黍、粟、大豆、赤豆、麻籽等11袋糧食作物，其中出土數量最多的是稻谷。除主食外，還有甜瓜、棗、橙、楊梅、枇杷、荸荠、菱角等“時鮮”水果，以及芋、姜、筍、藕、芹菜、蒿菜、苦荼、荠菜、白菜、韭菜、蔥、冬葵等蔬菜。

“可見轪侯家的飲食不僅種類豐盛，而且注重葷素搭配、營養均衡。”蔔楠說。

在辛追墓發掘過程中，專家發現了一個雲紋漆鼎，蓋子掀開後，是一鼎蓮藕清晰可見的藕片湯。

這是盛有藕片的漆鼎。湖南省博物館供圖

當鼎被搬到墓坑外時，藕片頓時溶解了大半，等運到博物館時，已經全部消失。湖南省博物館馬王堆漢墓及藏品研究展示中心主任喻燕姣說，所幸當時及時搶拍了一張照片。這張照片後來被視若珍寶。

烤串火鍋 五味俱全

遣冊是喪葬時記錄随葬物品的清單。喻燕姣介紹，馬王堆漢墓出土遣冊有竹簡722支，其中有350餘支是關于食物、食器的記載。此外，還出土了百餘枚木牌，吊系在盛裝食物的竹笥之上的就有70多枚，用以标識笥内食物的名稱。

這是馬王堆漢墓出土的遣冊。湖南省博物館供圖

像燒烤、火鍋等如今廣受歡迎的烹饪方式，在兩千多年前就已受到青睐。

從馬王堆漢墓陳列展示的《轪侯家食譜》可以看到，随葬食品中，主食、糕點、臘脯制品一應俱全，烹饪方式涵蓋了肉羹類、燒烤類、煎炸類、涮火鍋、蒸菜類等。當時的珍馐美味已有涮牛肚、涮藕片、烤鹿肉、串烤鲫魚、煎焖兔、煎焖小雀、鹿肉鮑魚（鹹魚）筍白羹、蒸泥鳅、棗米糕等。

燒烤是出現較多的烹饪方式。在轪侯利蒼家的食譜上，出現了牛炙、牛劦炙、烤牛乘、豕炙、鹿炙、炙雞、串烤鲫魚、串烤鯉魚等種類繁多的燒烤食物。

喻燕姣說，除了燒烤和火鍋，馬王堆漢墓裡還出土了其他做法的食物。比如，“脍”就是細切肉，通常是生肉；“濯”是水煮肉的一種，一般是與菜混合水煮；還有“熬”，在漢代，“熬”是“煎”的意思。這些基本可以反映漢代菜肴的制作手法。

這是湖南省博物館馬王堆漢墓展廳照。新華社記者張玉潔攝

味道好不好，調料很重要。馬王堆漢墓出土的香料，有辛夷、花椒、茅香、佩蘭和桂皮等。

蔔楠說，漢代餐飲五味俱全。從墓中出土的豆豉、豆豉姜醬、花椒等調味品可以看出，楚地先民對辛辣味型的偏好或“源遠流長”。

分餐而食 宴飲千杯

漢代人分餐而食，用餐時席地而坐，一人一案。馬王堆辛追墓出土的雲紋漆案，就是當時分餐制的真實反映。出土時，案上不僅有五個盛裝食物的小漆盤、烤肉串、一雙竹筷，還有兩個飲酒的漆卮和漆耳杯，都是按墓主人生前宴飲的場景擺放。

宴飲除了美食，也離不開美酒。轪侯家飲用的酒有四種：白酒、溫酒、肋酒和米酒，出土的酒器有盛酒器、溫酒器和飲酒器之分。墓中有漆钫出土時器内殘存酒類沉渣，根據遣冊記載，這是用來盛白酒或米酒的。

這是雲紋漆钫。湖南省博物館供圖

而出土的雲紋漆锺，外底朱書有“石”字，表明容量為漢制120斤，相當于今天的13.5千克，專家實測容量達19.5升。如此大容量的盛酒器，莫非古人都“千杯不醉”？蔔楠解釋，當時的酒是由糧食、水果發酵制成，酒精含量較低，酒味不烈，所以古人才能飲海量而不醉。

美酒更需美器來配。馬王堆漢墓出土了大小容量不同的漆耳杯，辛追墓出土漆耳杯90件，其中40件漆書“君幸酒”，為酒杯，可見其用途不同。

這是“君幸酒”漆耳杯。湖南省博物館供圖

喻燕姣說，除了酒器，墓中各類成套餐具也展現了漢初飲食禮儀和精緻的生活方式。“無論是出土的實物還是食譜，都說明了我國烹饪文化在漢初已經發展到了一個很高的水平，為我們進一步研究傳統文化提供了豐富的資料。”

這是馬王堆漢墓發掘現場圖片。湖南省博物館供圖

1972年至1974年發掘的長沙馬王堆漢墓是西漢長沙國丞相、轪侯利蒼一家三口的墓葬，共出土保存完好的女屍、絲織品、帛書、帛畫、漆器等3000餘件精美的文物，是20世紀中國最重大的考古發現之一。