來源：紅餐網

作者：陳言

當“消費降級”的說法成為籠罩在餐飲行業之上的陰雲，三顧冒菜卻說，沒有消費降級，隻是消費者對于“消費升級”的要求更高。

三顧冒菜也因為這一點，從門店到運營，再到組織管理，進行了3.0版本的戰略升級，全面精細化運作，要在冒菜行業“紮下根”，做“好吃不貴的成都冒菜”，拓寬冒菜品類的賽道。

前一年還在探索消費升級，後一年市場下沉開始嶄露頭角，不少餐飲老闆都有疑問：消費到底在升級，還是在降級？

“我覺得沒有消費降級，消費一直是在升級，隻不過現在的消費升級更看重品質、性價比的升級，而不僅僅是環境、價格的攀升”，三顧冒菜CEO趙鵬說，這也是三顧冒菜進行3.0版本戰略升級，以及提出“好吃不貴的成都冒菜”定位的邏輯根源。

01

3.0戰略升級

從跑馬圈地到精細化運作

9月23日，三顧冒菜在大本營成都舉行發布會，宣布其3.0戰略升級将全面鋪開。

發布會上，三顧冒菜董事長、創始人曹閩介紹，此次3.0版本的戰略升級主要包括三個方面：

1、視覺VI升級；

2、整合供應鍊；

3、開發高毛利産品。

具體而言，三顧冒菜會從運營、供應鍊、營銷、模式等四方面去着手升級。

“如果說三顧冒菜前幾年是在跑馬圈地，那現在就是在做精細化升級，通過運營、供應鍊、模式的升級，提升品質，拉低成本，讓冒菜回歸餐飲的本質，做‘好吃不貴的成都冒菜’”，趙鵬表示。

三顧冒菜作為成都第一波進行連鎖經營的冒菜品牌，也是最早開始探索冒菜品類标準化、連鎖化運營的品牌。從2008年成立至今，三顧冒菜已經在全國300餘個省市擁有超過3500家連鎖門店。

并在2018年獲得“中國餐飲品牌力百強品牌“稱号，連續兩年跻身”中國餐飲加盟榜TOP100“，2020年獲得“中國餐飲冒菜三甲品牌第一名”等諸多榮譽。可以說，經過十餘年的發展，三顧冒菜不僅成為了全國大型的連鎖餐企，作為冒菜品類的頭部企業，也推動了冒菜走向一個單獨品類。

但在不斷的強力發展中，三顧冒菜也感受到了“多門店”的壓力。“我們發現，當我們要開一家店，需要投入比以往更多的人力、物力，去保證門店的質量。如果開一個店需要一個人做保障，而我隻有4個人，一個月就隻能開4家店。”趙鵬說，“也就是說，我的店開得越多，人手就要越多，長期而言對企業的消耗非常大，非常不科學，所以我們覺得，到了沉下心來重新做梳理的時候了。”

三顧冒菜遇到的問題，正是組織、後台、管理跟不上門店飛速的發展，門店越開，後台壓力就越大。

其實三顧冒菜早已意識到這個問題，并開始着手後端的改進，而且在一年前就開始了2.0版的升級。但疫情打亂了所有人的節奏，也包括三顧冒菜，“疫情讓我們确定，我們之前升級的思路是對的，但速度慢了，疫情讓整個生态發生了改變，我們的一切都要跟着提速。”

這一切，都促成了三顧冒菜更全面、更快速、更講究精細化運作、數字化升級的3.0版戰略升級。而在3.0門店上線後，營業額從升級前的8000元/天，上升到了升級後的15300元/天，而且在開業活動結束後，營業額仍保持在12000元/天左右。升級初顯成效。

02

精細化升級不是“點”，更是“面”

餐飲行業在經曆互聯網洗禮的過程中，一部分門店走向了華而不實，特别是“一陣風”的網紅餐企，客單等也被不斷擡高，對一些門店而言，這是它們該得的，但對更多門店而言卻是價格虛高，也拉高了餐飲的整體價格。

但随着消費者對噱頭、營銷、網紅的逐漸“免疫”，逐漸不再為高溢價買單，餐飲也走到了價值回歸的路口。

而冒菜作為成都街頭小吃，特點本來就是平價、親民的，可以聚餐，也能一人食，幾分鐘内，二三十元就能吃上一頓類似火鍋、串串的餐食，更應該價值回歸。疫情，則讓這一切來得更加迅速，這也是三顧冒菜新定位的消費端邏輯，“好吃不貴”的背後，是對加盟品牌精細化更高、更全面的要求。

• 品牌設計是外衣

此次三顧冒菜3.0版本升級的重點之一，是整個品牌VI視覺的升級。

将原本較“重”的色調改為更有食欲的黃色，門店的整體設計也沒有華麗、複雜的裝飾，處處體現着極簡風格，卻不失格調。

△三顧冒菜新門店形象

“我們希望從視覺上給消費者傳達一種親近的感覺，從第一眼就讓消費者體會到定位中的‘不貴’。”趙鵬說，不希望三顧冒菜像現在一些裝修比較精緻的餐廳，消費者在門口看了一眼就不敢進去。其實很多客單并不算很高的餐廳，但都被裝修“誤導”了。

• 梳理生産鍊條保證品質升級

對于一個想長久發展的品牌來說，光有光鮮外衣遠遠不夠，内核才是競争力的關鍵。

要真正做到“好吃不貴”，三顧冒菜更需要仰仗的是供應鍊、中央生産線等後端力量。

早在2015年，三顧冒菜就在成都成立了自己的“GMP标準”食品底料生産加工基地，并成為冒菜品類首家獲得《ISO9001質量管理體系認證證書》的企業。

而随着門店的不斷增多，三顧冒菜引入了全球頂級的台灣專業設計團隊，花費上億元資金，新打造了未來能夠支撐上萬家門店的現代化的智能中央食材和底料加工基地，一來提高菜品的質量标準、産品的研發創新能力，二來也降低了單個門店的采購、質量管理成本。

同時，三顧冒菜還在貴州、河南等地專門建立種植基地，生産加盟商統一配送的食材，确保重要食材的質量，拉低原料成本，提升采購效率，從而降低采購成本，最終通過全國3500多家門店産生的規模效應，整體打低降低食材成本，實現“不貴”。

03

從瘋狂擴張到精耕細作，

一切為了走得更遠

相比“不貴”，“好吃”更難做到。一個夫妻店，隻要有好手藝，好吃并不難，但對于一個擁有3500餘家門店的連鎖品牌而言，保證全國這麼多門店都“好吃”就是難上加難。為此，三顧冒菜做了以下幾方面的改革：

• 逐漸實現全面數字化

三顧冒菜的口味在近8年的經營中早已被市場驗證，難點在于如何保證全國3500多家門店的口味都好。

盡管三顧冒菜能通過統一生産、配送，保證底料等主要原料的一緻，但冒菜始終是一個需要現場操作的品類，一線的操作至關重要。很多加盟品牌最後被做砸，并不是品牌本身的東西不好，而是在日久天長的加盟商運營中逐漸走樣，導緻品質下降。

三顧冒菜以前和大多數加盟店一樣，通過督導體制對門店施行監督，但随着門店快速增多，對督導數量、質量的要求、成本也呈指數級增加，利用數字化成了三顧冒菜首先想到的。

早在2014年三顧冒菜便在門店布置了攝像頭，主要關注後廚、出菜等門店的關鍵節點，而在數字化時代，攝像頭能發揮更大的作用，3.0升級後，三顧冒菜會逐步通過“數字化監督 現場指導”的方式，實現對門店品質的全面掌握。

無論是開業還是日常運營，總部都可以通過攝像頭，在線督導給予門店實時的指導，确保有問題能被及時發現，并得到提醒、解決。這樣也解決了人力問題，從原來的一個區域督導隻能管最多十來家門店，升級到一個督導可以線上同時看顧幾十家門店，大大提高了組織效率，節約了人力成本，能更好地實現“不貴”。

△三顧冒菜總部的門店數據看闆，可查看各門店實時經營數據

同時，餐飲講究的是體驗，光靠遠程指導無法與真正的消費者一樣感同身受，所以督導仍會定期巡視門店，加上現場環境、氛圍等對門店提出改進建議。

除了門店，三顧冒菜的數字化還體現在培訓方面。

三顧冒菜在多年經營中發現，很多加盟商在最開始的培訓中能學得很好，但随着時間的推移，熱情、執行力、對标準的把控都會下降。

對此，三顧冒菜研發了自己的培訓系統，适配門店的各個階段推出培訓課程，讓加盟商随時處于一種學習狀态，讓加盟商時刻保持熱情，也解決對應時期加盟商可能遇到的問題，這也是本次三顧冒菜3.0升級中提出的，要建立學習型組織，保持企業活力。

• 改變人才結構，“網感”很重要

要做數字化，意味着需要大量的互聯網人才，“他們可以不懂餐飲，但必須要有‘網感’”，趙鵬說，現在的消費主力已經是長在互聯網世界的90後、00後，要做他們的生意，企業必須也互聯網化，而“網感”的培養更難于對餐飲的培訓，所以三顧冒菜3.0升級中，會招募很多互聯網、新媒體等行業出身的人才。

而在未來，三顧冒菜也将放慢擴張的腳步，采用進入一個城市就做好一個城市的滲透式推進，從大本營成都開始，把一座座城打磨好，将3.0升級一點一點逐步向更多地區推進。

無論是組織架構、運營管理、加盟商管理、人才結構等，三顧冒菜都圍繞着“好吃不貴” 這個定位出發，将滲透到每個部分、每個環節，最後形成合力，實現“好吃不貴的成都冒菜”。

結語

對整個冒菜品類而言，三顧冒菜的這次嘗試也是一次品類創新的探索，作為頭部企業，三顧冒菜的前方并沒有太多參照物，此次3.0版的升級更是一次從後端到前端的全面改造，也将為整個品類樹立一個标杆，進一步規範還有較多夫妻店、路邊攤的冒菜品類，從而引領整個細分行業的升級。

備注： 想進一步了解三顧冒菜，請咨詢：4008038588