每次開箱日本廚刀的時候,總有廚刀愛好者問小哥,青鋼是什麼?白鋼是什麼?青紙白紙到底是什麼意思?
由于很多朋友想清楚了解用于制造日本刀具的材質(鋼材),今天就用一篇文章徹底把這個事情分析透徹。
最常見的日式廚刀(片刃刀)
最常見的西式廚刀(兩刃刀)
鋼(はがね)HAGANE
在日本的概念裡,鋼,一般是指含有0.04~2%碳元素的鐵合金。也叫碳鋼,日語叫碳素鋼。
一般用于打造刀具的碳鋼有兩種,分别是JSI(日本工業規格)規定的SK材質以及日立金屬制造的安來鋼。
通過去除SK材質裡面的雜質,就可以得到安來鋼。再對安來鋼進行不同程度的加工,就可以得到“黃紙”、“白紙”、“青紙”、“超級青紙”,這些鋼材。
鋼(易鏽材質)
- 黃紙:把SK材質中的部分雜質去掉後,得出的産物。硬度(HRC)58±2。
日本鋼
鋒利度尚可,因為很好淬火,價格因此比較便宜。主要用于家用廚刀。
日本鋼三德刀
- 白紙:把黃紙2号中的雜質盡量清除幹淨後,得出的産物。鋒利度很不錯的同時,磨刀的時候也不會很費勁兒。是一種很優秀的碳鋼。它的結構跟用于日本武士刀的玉鋼十分相似。硬度(HRC)60±2。
白紙鋼
白紙鋼2号
根據含碳量的從多到少,分為1号、2号、3号。碳含量越高,硬度就越高,同時韌性會降低,說白了就是會更脆。反之則反之。主要用于高級和包丁(高級日式廚刀),在和食料理人眼裡,是最有人氣的一個存在。
- 白紙一号:能體驗到極緻的鋒利度的同時,淬火難度較高,因此制作者較少。能熟練地使用白一鋼鍛造本燒廚刀的鍛造師,在日本也是屈指可數。
本燒白紙鋼3号
白紙2号
- 青紙。在白紙2号中,加入鎢和鉻兩種元素,大大地增加了其耐磨的屬性。簡單而言就是,刀的鋒利度會更持久,變鈍的速度會放緩。硬度(HRC)60±2。
青紙鋼二号
根據含碳量的從多到少,分為超級、1号、2号,三種。其中超級青紙鋼是特别添加了更大量的鉻元素和鎢元素,HRC(硬度)達到了驚人的67左右,說是碳鋼中的硬度之王,完全不為過。
小哥同學在大阪刀鋪買的超級青紙筋引
青紙1号
青紙2号和牛刀
比起黃紙和白紙,青紙的價格更高,因此多用于高級廚刀。而且因為硬度比較高,比較耐磨,磨刀的難度也随之提高。
刀具并不是說盲目地提升硬度就行,并不是讓硬度越高就越好的。保有一定的韌性,讓刀更加鋒利的同時,能有效防止刀刃的崩壞。因此,選擇廚刀的時候,想要韌性好的話,就要犧牲一下硬度,選擇碳含量低一點的材質。追求鋒利度和耐損耗的話則是選擇含碳量更高的材質。
日立金屬安來鋼的派生
不鏽鋼材質
不鏽鋼裡面主要成分還是鐵,但其中鉻元素的含量超過了10.5%的情況,這種不易生鏽的合金鋼就可以稱為不鏽鋼(SUS)了。
不同的制造商,有自己不同的生産技術,因此不鏽鋼的種類也不少。其中不乏一些适用于打造刀具的代表性材質,以下就為大家介紹一下。
不鏽鋼(耐鏽材質)
(請注意,以下的排序,是小哥這三年多在關西逛過諸多刀鋪和刀櫃後,根據常見程度進行的排序。排名前六的,常見。第七名及往後,少有耳聞。)
- 钼鋼:不鏽鋼廚刀入門級材質。在不鏽鋼中加入了钼元素和釩元素。钼元素使得淬火效果被提高,增加了強度和韌性。釩元素提高了耐磨程度。
小哥入門的刀具,用的就是這個材質。韌性很好,除非硬磕硬碰,不然很少出現崩刀的情況。但無可否認,比起會生鏽的材質,很明顯遇到硬的食材的時候,切起來不順滑,甚至切不動。而且同樣長度的柳刃,比起白鋼,青鋼,要重很多。用于初級刀具,高端一點的刀具,就見不到它的身影了。
小哥的入門一套
- V金10号,又叫VG10(又是一個有名的産物):武生特殊鋼材。碳元素含量0.95~1.05%,硬度/HRC57以上,鉻元素含量14.5~15.5%、钴元素含量1.3~1.8%。
- VG1,碳元素含量和鉻元素含量差不多,硬度/HRC能達到59以上。
VG10(VG1)
兩種材質都非常優秀,硬度和鋒利度以及耐腐蝕性兼備。主要用于商用、業務用的西式廚刀。(劃重點“西式廚刀”)
以前,不鏽鋼雖然不怕生鏽,但同時它的鋒利度也極為不足。但當武生特殊鋼材制造出了VG1之後,從此颠覆了“不鏽鋼=切不動”這個概念。
小哥的畢業禮物,VG10切付牛刀
- 銀三鋼:日立金屬生産。0.95~1.10%,硬度/HRC59±2。
銀三鋼
沒錯,作為不鏽鋼,它擁有着碳鋼一般的硬度,因此鋒利度和耐久度都跟碳鋼差不多。主要用于高級日式廚刀。
銀3先丸
- R2:神戶制鋼的鋼材。 碳元素含量約1.45%,鉻元素含量16%,钼元素3.2%,釩元素2%以及錳元素0.5%。實際硬度62~65HRC。
無論是抗氧化還是抗磨損,耐久性很高,也不怕變形。是一種性能很高的高級鋼材。
R2切付牛刀,小哥畢業禮物第二選擇
- SG2或者SPG2 (MC63):武生特殊鋼所制造的鋼材。碳元素含量約1.35%,鉻元素含量14.5%,钼元素2.8%,釩元素2%,錳元素0.35%,鎳元素0.10%,實際硬度61~63HRC。
簡單而言,跟R2粉末鋼是差不多的材質。
SG2三德
ZDP189(這個,很多人都見過吧?):日立金屬生産。不鏽鋼的種類中也存在着粉末鋼,硬度/HRC能達到67以上,硬度超高。
以依據“粉末冶金法”而制造製造的3C-20Cr為基礎成分,近年十分受關注。
硬度,耐腐蝕,耐損耗,耐磨程度,甚至韌性,都是比較頂級的存在。但因為其高硬度的特性,很難開刃,磨刀的難度也很高。
佑成ZDP189
- AUSー6M:愛知縣制造。碳元素含量0.55~0.65%,硬度/HRC58。鉻元素含量13~14.5%。
因為易于加工,适用于大量生産。主要用于便宜貨。
- AUSー8:愛知縣制造。碳元素含量0.70~0.80%,硬度/HRC59。
其餘成分與AUSー6M幾乎無異。因此也是适用于大量生産。主要用于便宜貨。
- 銀一鋼:日立金屬生産。碳元素含量0.80~0.90%,硬度/HRC57以上鉻元素含量15~17%。
同時因為添加了钼元素,防鏽能力極強。主要用于家用的三德刀(日式萬能廚刀)。
- SUS440C:由美麗國研發,碳元素含量0.95~1.20%,硬度/HRC58以上,鉻元素含量16.0~18.0%。
防鏽能力很優秀的一種鋼材。耐損耗、耐磨以及韌性都很好,同時能獲得不錯的鋒利度,是一種平衡性做得很不錯的鋼材。适用于大量生産,用于便宜貨。
不鏽鋼名稱
以上是有代表性的材質,以下則是兩種比較常見的不鏽鋼名稱。接下來對其名稱的含義進行說明。
1、瑞典鋼:瑞典生産的鋼材的總稱。
瑞典鋼中包括中級和高級, 各大制鋼的生産商所制造的,能稱為碳鋼和特殊鋼的,有1000種以上。
2、钼釩鋼:在不鏽鋼中加入了钼元素和釩元素後,産出的材質的總稱。
钼元素能提高淬火效果,同時增加強度和韌性。釩元素則是增強了材質的耐磨、耐損耗的屬性。
3、粉末鋼:原本叫做高速鋼,是為了制造鑽頭以及銑刀而開發的工具鋼。因此,其中添加了鉻元素、鎢元素、钼元素、釩元素,讓其耐沖擊性、耐熱性、耐損耗性都十分優秀。
粉末鋼就是以上述的“高速鋼”為主原料,以鋼材内部結構組織細微化為目的,使用“粉末冶金法”制造的鋼材。
在高溫下,給變成了粉末的鋼材施加壓力和熱力進行燒結凝固的制造法,就是粉末冶金法。
這種制造法制造的鋼材,因為其能達到的硬度極為罕見,是普通的不鏽鋼幾乎不可能達到的,因此被稱為不鏽鋼系中的天花闆。
造出來的刀,刀刃的耐熱性很強,也非常硬,鋒利度也非常高,非常耐磨。因此磨刀的難度并不低。
4、大馬士革鋼:特征就是它會呈現出木紋的紋路,是古印度研發制造的伍茲鋼的别稱。
大馬士革的名字是怎麼來的呢?其實就是用印度産的伍茲鋼,于叙利亞的大馬士革對刀劍進行了鍛造,就有了此名。但同時,基于伍茲鋼的大馬士革刀劍制造法,已經在1750年左右失傳了。也就是我們現在所說的大馬士革,并不是真正曆史上的大馬士革鍛造法,而是通過把不同種類的金屬進行重疊,折疊。經過一輪的鍛造,使其帶有特殊的紋理,而這種紋理鋼,就成為大馬士革鋼。而本來的大馬士革鋼的紋理,是因為制鋼過程中内部結晶作用而産生的。
各種元素的作用(枯燥内容,不感興趣可以跳過)
- 碳元素C:合金元素。所有鋼材中不得不存在的元素,最重要的硬化元素。碳元素含量低,材質較軟且延展性好,含量高則提高硬度和強度。刀具用的鋼材,一般含碳量會超過0.5%。
- 鉻元素Cr:提高耐腐蝕性、耐磨損以及提高淬火效果,使硬化性提高。含鉻量超過10.5%的話,就可以稱為不鏽鋼了。如果加入大量的鉻,韌性就會降低,研磨起來會變得困難。
- 錳元素Mn:提高淬火效果,使硬化性、強度、耐損耗性提高。
- 鎢元素W: 碳化物的一種,與钼元素、釩元素并列,是提高抗軟化性的元素,因此可以提高材質的耐磨程度。跟鉻元素或者钼元素适當組合,就會成為上述的高速鋼。
- 钼元素Mo:作為各種合金的添加元素,提高淬火效果,同時增加強度、耐腐蝕性和韌性。
- 釩元素V:最硬的碳化物的一種。提高淬火效果,增強了材質的耐磨、耐損耗的屬性。能以此造出極為鋒利的刀刃。
題外話
材質不同的廚刀,及其使用難度
從左到右,簡單理解為從專業料理職人到家庭就行。
- 本燒:整把刀由一種材質打造而成。鋒利且有韌性。比較容易開鋒,但因為比較容易生鏽,需要悉心保養。
本燒
- 合成材質:為提高合成材料的強度,用軟鐵把鋼材包裹起來,是兩種鋼材的合成體。常見于日式廚刀。外層軟鐵的層數疊得越多,就越容易呈現出大馬士革(僞)的紋路。
- 三明治鋼:很好理解,就像三明治一樣,用外層軟鐵夾着中間的鋼材。提高強度的同時,有效防鏽。特征是容易開鋒,且不怕鏽。
合成、三明治
- 不鏽鋼:防鏽能力非常優秀,調整合金成分從而開發出了各種不同的種類。但就是鋒利度不怎麼好。
- 钛:輕,而且防鏽,很硬。刀刃的鋒利程度能較長時間地保持,但因為硬,所以磨刀的難度有點高。而且沒有别的鋼材和不鏽鋼那麼鋒利。
- 陶瓷:刀刃超硬,因為不是金屬,所以不會生鏽。但因為缺乏彈性,很脆,一摔就碎。
總結
如果價格一樣的情況下,鋼(はがね)HAGANE雖然會生鏽,但日本刀就有這麼一個特性,怕生鏽的材質,在鋒利度、鋒利度的持久性、耐磨程度等,是更加優秀的。當然,這是一個取舍的問題,各有各的好處。因此,根據個人的需求去選擇合适自己的材質和刀款,才是更好的選擇方式。
希望本文能夠幫助各位選擇适合自己的材質,從而找到合适自己的刀具,感謝閱讀。
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