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喜歡做菜的朋友們，經常會遇到這樣一個問題，那就是炒肉片、肉絲的時候，總是粘鍋，這是一個極其讨厭人的問題。本來又薄又嫩的肉片、肉絲，下鍋一炒，全扒鍋上了，炒得肉片又老又碎，還嚼不動。這其實是火候沒有把握好，大廚分享，掌握這個小妙招，炒肉不粘鍋，又嫩又滑，超實用。這就不得不說到中式烹饪的一項核心技術：“提前炙鍋、熱鍋涼油”。今天，咱們就以一道莴苣炒肉片來詳解這項烹饪技術，這也是一個很實用的烹饪小妙招。

中式烹饪講究“涼油滑炒肉片，熱油速炒雞蛋”。炒肉片的油溫一定要低，四成熱，約120度。先提前空燒鍋體，把鍋體炙熱，待鍋體溫度提高上來之後，先倒入一手勺植物油。在炒鍋裡面翻轉一圈，把鍋體溫度調整均勻，這叫“涼油蕩鍋”。再倒入炒菜所需的植物油量，在熱鍋體的作用下，不用加溫，油溫就差不多達到四成熱，這時再下入切好的肉片或肉絲，進行滑炒，保準肉絲肉片不粘鍋、不扒底。哪怕肉片、肉絲不上漿，炒出的肉片、肉絲照樣鮮香滑嫩。

莴苣炒肉片

主料：莴苣1棵淨重約370克、精肉或精五花肉150克

配料：水發木耳30克、蔥10克、姜10克、蒜10克

調料：植物油30克、醬油15克、料酒10克、清水30克、老抽醬油2克、鹽2克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選）、水澱粉30克、明油（即熟植物油）5克

說明：所有标注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

制作過程

1、提前4小時左右，用溫水浸泡好水發木耳。取一小把幹木耳，放入一較大碗内，倒入大半碗溫水，把幹木耳浸泡4小時，浸泡至飽滿厚重。把浸泡好的水發木耳撈出控水，撕成小朵，再次清洗幹淨，攥幹水分。

2、選用新鮮莴苣1棵，掰去葉片，削去外層硬皮，用清水沖洗一下。把處理好的莴苣先斜刀切成大塊，再放倒改刀成厚約0.2厘米的菱形片。

3、選用精五花肉或精肉150克，清洗一下表面，吸幹水分，切成錢币厚的肉片。切蔥花10克、姜片10克、蒜末10克。

4、先提前炙鍋，把鍋體溫度提高上來之後，倒入一手勺植物油蕩鍋後倒出。再倒入涼植物油30克，下入切好的肉片，小火滑炒變白。下入蔥花10克、姜片10克、蒜末10克，小火再次炒出香味。調入醬油15克，小火炒出醬香味道，烹入料酒10克，濃香四溢。下入切好的莴苣片、水發木耳小朵，調入清水30克，開大火，斷炒至莴苣片斷生。調入老抽醬油2克調和菜品顔色，下入鹽2克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選）調和味道，翻炒均勻。

5、淋入水澱粉30克，先不着急翻炒，待水澱粉略微糊化，立即翻炒均勻，讓每一片食材都均勻粘挂一層味汁，吃起來才有滋有味，這就是勾芡的作用。淋入明油（即熟植物油）5克，增加菜品色澤與亮度。停火，把做好的莴苣炒肉片盛入淺盤，趁熱上桌享用。可不要小看了這道菜，莴苣可是一種低卡的瘦身食材，熱量僅次于冬瓜。學會這個小妙招，炒肉不粘不碎，鮮香滑嫩，快轉給朋友看看。

注意事項

1、如果時間來不及，木耳就選用熱水速泡法，切記加入少量白糖，約3克，也能快速浸泡出相對滿意的水發木耳，這是一個特别實用的烹饪小妙招。2、莴筍的外皮又韌又厚，一定要多削去幾層，口感才清脆，莴苣片别切太薄了，影響菜品清脆的口感。3、明油，就是熟植物油，出鍋前淋入少量，炒出的菜品特别明亮鮮活。4、這道菜，建議水澱粉勾芡，味汁均勻包裹食材，吃起來才有滋有味。

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