小時候姥姥蒸饅頭，都會從面缸裡拿出一塊面頭，就是上次蒸饅頭剩下的面團。這種老面頭比較硬，用水化開時間要很久，做出來的饅頭很有饅頭味。

現在有酵母粉很方便，還有很多人在外面買饅頭。外面賣的饅頭又白又大，很多人說是加了泡打粉，咱們自己在家做饅頭，不用泡打粉，就用家裡常用的一些配料，就可以蒸出白胖胖的饅頭。

市面上賣的面粉，如果沒有特别标明，基本上都是中筋面粉，這樣的面粉是比較适合蒸饅頭的，高筋面粉适合做面包，低筋面粉适合做蛋糕，餅幹等。

酵母和面的比例是100:1，即500克面粉用5克酵母。酵母用30度的溫水化開，沒有溫度計的感覺水略溫即可，溫度高會把酵母燙死。

• 放白醋

和面的時候放2-3滴白醋，醋可以加速面團發酵，縮短發酵的時間。

• 放豬油

動物性的油脂有乳化作用，和面的時候放一勺豬油，能讓饅頭變的白亮。另外豬油使面團表面的張力變大，減少面筋的膨脹，饅頭存放時不易開裂。

和面的時候也用30度溫水，溫暖的環境可以增加酵母的活性，加快發酵。

用筷子把面攪成面絮，再揉成面團，面團要多揉一會兒，使發酵粉，面粉和添加的助劑充分融合。

• 放白糖

白糖和酵母放的量一樣多就行，太多了的話會使酵母容易發生滲透作用，失去活性。

• 發酵時間

夏天直接将和好的面團整成饅頭胚，發酵1小時，成2倍大再蒸即可。

氣溫較低時，特别是冬天在10度以下要發酵3~4個小時，可以采用以下方法發酵。

• 溫水發酵法

第1步：蒸鍋中放入涼水，放上蒸籠，大火開一分鐘30秒馬上關火，這是我掐表測算的，千萬别把水燒開了，那樣就把饅頭燙死了。

第2步：把發酵盆蓋上蓋子，或者蓋上保鮮膜，放入蒸籠中發酵40分鐘，中途水涼的話，可以再開火1分鐘加熱一下。

• 烤箱發酵法

把發酵盆蓋上蓋子，放進烤箱，打開發酵功能，時間調到40分鐘。這種方法方便就是有點費電。

• 棉被發酵法

把發酵盆蓋上蓋子，用一個幹淨的大毛巾包起來，再蓋上被子，把發酵盆嚴嚴實實地包起來發酵1小時。

這是北方農村的做法，小時候姥姥都是用這種方法發酵，饅頭發的又大又暄軟。

以上發酵法适用于2次發酵法，待面團發酵後，揉出空氣，做成饅頭胚，再2次醒發20分鐘。

• 面發過了怎麼辦？

面團發酵到原來的兩倍大，呈小蜂窩狀就可以了。如果繼續發酵容易發過頭了，有一股酸味，這時候加2g小蘇打，一勺水化開，少量多次和入面中就能中和酸味。

• 蒸

家庭常用的鍋一般蒸15分鐘即可，如果鍋大或者是蒸兩層的話需要20分鐘。

• 焖

饅頭剛蒸好，鍋裡的溫度很高，如果立馬打開會，會因為溫度驟降使饅頭回縮。關火焖3分鐘後，再慢慢打開鍋蓋。

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