正宗熟食店夫妻肺片的材料選擇和加工方法解密-tft每日頭條

夫妻肺片，四川熟食傳統涼菜，在四川特别是成都，有着舉足輕重的地位。

正宗熟食店夫妻肺片的材料選擇和加工方法解密（正宗熟食店夫妻肺片的材料選擇和加工方法解密）1

正宗的夫妻肺片，他的原料一定得全是牛貨，比如說，牛肉，牛肚，牛舌，牛心，牛頭肉，牛頭皮，毛肚地闆兒，大體就是這些原料組成！當然不是說這麼多原料，每樣都必須加！一般來說有三樣組成就基本可以，也可以多加樣數，但是牛肉和牛肚是必須有的！由于牛肉價格偏高，所以有的也用牛頭肉代替牛肉，或者是減少牛肉的比重，來控制夫妻肺片原料的整體成本，有的樣數做得也多，比如說牛肉牛肚之外又加一些牛心或者牛舌，還有加毛肚底闆兒和牛頭皮的！不管怎麼搭配原料，都是為了控制原料的整體成本！總體說來牛肉和牛肚的價格最高，其次是心舌和牛頭肉，最低的就數毛肚底闆和牛頭皮了，這兩樣一般都是半成品才十來元一斤，成都市面上的夫妻肺片一般就是加毛肚底闆或者是牛頭皮，還有牛頭肉和少量牛肉，牛肚組成！

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牛肚

成都市場夫妻肺片的牛肉、牛頭肉幾乎都是用的半成品，也就是人家提前制過的，特别是牛頭肉，熟食店幾乎沒有用生牛頭肉加工的，牛肚有凍貨，都是過了一水的，這樣拿回來隻需簡單清洗就可以煮制加工了，正宗夫妻肺片需要煮肺片的原湯調味，這道工序是必須有的，如果，所有原材料都是半成品的，那麼你就是用牛骨頭也要熬點湯。

煮肺片時：白水加點姜蔥、料酒、适量花椒和幹辣椒，八角、桂皮、香葉和陳皮，香料不要加太多，随意扳幾塊就可以，煮好過後，撈起材料，湯過濾備用，切記！煮好的肺片千萬不要接觸生水，直接晾涼就可以。拌制肺片中我們要放一些孜然和白胡椒粉作為調味，這算是調味的核心秘密了，不知道的可以試試，夫妻肺片調味中，重蒜、重香油和花椒面（現在有的也用花椒油）這是老的手法。其他的就是，原湯、醬油醋，白糖、味精雞精、紅油渣子、紅油、香菜芹菜，花生碎或者是芝麻。

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肺片材料混合

特别說明：現在有的人怕煮牛肉原湯麻煩，所以就白水兌牛肉香精來代替牛肉湯，這就是當下技術和食客的悲哀！但是添加劑永遠也代替不了傳統手法的味道。

四川對于這個肺片，還有兩種比較流行的拌法就是幹拌肺片和鹽邊牛肉，這兩種拌法已經形成了獨立開店的産業，就跟酸辣豬蹄一樣。以單個菜系獨立開店，這也是熟食行業的一種經營方式。這兩種拌法我們會在後續文章中跟進發出來，這裡就不贅述了。

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毛肚底闆

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牛肚和牛舌