蒸饅頭出鍋時迅速萎縮原因-tft每日頭條

#小食材大挑戰#

說起來，北方生活的人最喜歡吃饅頭，一日三餐不吃頓饅頭，心理老覺得空落落的。他們情鐘于饅頭也是緣于一種水土和情懷，但是也對饅頭挺挑剔的。諸如，表皮不光滑順流，起皺了，“塌焰”了，甚至是萎縮了的饅頭，嫌棄之心打從隻瞟了一眼的那一眼就開始了。

蒸饅頭出鍋時迅速萎縮原因（出鍋的饅頭突然萎縮）1

饅頭萎縮，其實比塌陷更不齒，因為這種狀況的饅頭十有八九就是死面馍。在民間還把這迷信的叫做“鬼捏馍”。為什麼會出現這種情況下，其實，它就發生在停火揭去籠蓋的一瞬間。

這究竟是怎麼回事呢？是什麼原因造成的？

原來，當蒸制結束将要打幹鍋蓋時，氣溫驟降至100度以下，饅頭中的水蒸氣，在蒸鍋外氣的“侵入”下迅速冷凝，使饅頭内部承受壓力迅速降低。而此時外部氣壓仍為“大氣壓”的态勢。如果饅頭内外氣壓不能快速達到平衡，勢必使饅頭被大氣壓壓縮，體積瞬間變小，甚至完全被“壓”成死面。

蒸饅頭出鍋時迅速萎縮原因（出鍋的饅頭突然萎縮）2

若是筋力弱的面粉，如低筋面粉，面團在發酵過程中極易膨脹，甚至是“過頭”。這樣，饅頭内部結構粗，小氣孔易破裂，使表皮裂口增多，容易形成連通内外的通道。在停火的那一刻，随着水蒸汽冷凝，饅頭内部壓強減弱，外部冷空氣乘機而入。便會沿着饅頭表皮的裂口處的“通道”，迅速将饅頭内部壓力補充至原來那個氣壓，使内外壓強保持平衡而使饅頭萎縮。

蒸饅頭出鍋時迅速萎縮原因（出鍋的饅頭突然萎縮）3

若是高筋力面粉，如高筋粉，增白粉，饅頭的表皮本身就非常緻密、光滑，内部氣孔均勻排布，很不容易破裂。表皮裂口較小，形成内外連通的通道概率也很小，而且很容易在饅頭收縮過程中被堵死。有的時候，饅頭内外氣壓不易連通。這樣，在外部氣壓的壓力下，會使饅頭出現局部或完全姜縮的情況。特别是在季節氣溫溫差大的冬季，蒸出的饅頭極容易出現這一現象。

蒸饅頭出鍋時迅速萎縮原因（出鍋的饅頭突然萎縮）4

如何有效地防止，是将要萎縮的饅頭“安全着陸”呢？或者說，将問題降到最低點呢？應當從這四個方面着手:①不能使用沒有氣孔的蒸鍋，籠與籠之間不要扣得太到位，扣住就行；②饅頭達到蒸制時間前3——5分鐘，改用小火蒸2——3分鐘後再完全關火。③停火後，不要立馬揭去蓋子。先将蓋子輕輕地擡起一點，盡量讓蒸鍋内水蒸汽散失，3分鐘後再揭開鍋蓋；④當揭開鍋蓋，發現饅頭有萎縮的迹象，馬上用牙簽或筷子在饅頭上紮一下，或者趕抉去拍一下那個饅頭，也會阻止饅頭的萎縮。

饅頭的萎縮原來是這麼回事。好在這種現象大都會出現在最頂層。揭去鍋蓋時要留點神了。