貴州的辣椒蘸水主要有幹辣椒蘸水和鮮辣椒（糟辣椒）蘸水兩種，而以幹辣椒蘸水最為多見，幹辣椒蘸水又分為油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水兩大類。

幹辣椒的制作：

幹辣椒是由貴州花溪二金條辣椒曬蔫後風幹（或農村用爐子烘幹）而成的。一般的幹辣椒為棕紅色，表皮有油質，發光滑亮者為最佳。如顔色較深，則一定有煙熏味，是用火熏烤至幹的。

素辣椒制作：

素辣椒又被稱為煳辣椒，其制作方法有三種。

1．将草木燃燒盡火之後，放入幹辣椒至全部被草灰沒過，待冷卻後，吹盡草木灰。把幹辣椒放在手心中搓成末即成。

2．将幹辣椒放在鐵爐子上，烤脆，在竹節隔段處打一個孔，烤好的幹辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将幹辣椒搗碎成末即可。這樣制成的素辣椒略帶竹香味，風味獨特。

3．将幹辣椒放在大鍋中炒至酥香，中間不可加油，需幹炒，取出，用石缽春碎成末。量大時可用粉碎機打碎。

三、香油辣椒（蘸水）

制作：

500克油辣椒＋10克鹽＋50克熟芝麻＋150克花生碎＋150克香菜末＋150克香蔥花，調和均勻即成。

适合：

适合拌素菜和用于火鍋蘸料。

四、雞辣角（蘸水）

制作：

将子公雞剁成黃豆大小的粒，500克雞肉粒＋1千克糍粑辣椒＋2500克菜子油，大火燒至六成熱時改小火，加熱30一40分鐘至辣椒與雞肉粒相融合，顔色深棕紅色，約八成熱時即可關火，餘溫可使雞粒完全成熟。油溫九成時，辣椒會焦，八成熱以下辣椒才會油潤。

适合：

适合涼拌菜，也可單獨成菜，貴州民間較喜歡吃雞辣角一菜。

五、香菇油辣椒（蘸水）

制作：

500克油辣椒＋250克香菇末，小火加熱至香菇末與辣椒相融，成熟出香即可。依此做法，加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。

适合：拌菜。

六、麻辣幹油（蘸水）

制作：

500克幹油辣椒＋200克花椒粉，調和均勻即成。

适合：

各種火鍋蘸料，拌各種蔬菜。

七、幹油辣椒（蘸水）

制作：

用少許菜子油潤鍋後倒出餘油，下入500克幹辣椒，小火慢炒，邊炒邊加菜子油，每次加5克，保持辣椒不糊，但不可見油，至辣椒酥脆為止，用石缽春碎即成。

适合：

各種火鍋蘸料。

十、水豆豉（蘸水）

制作：

500克瓶裝水豆豉 150克煳辣椒＋5克鹽＋3克醬油＋5克木姜子油＋50克姜米＋50克蒜泥＋50克蔥花，調和均勻舊成。也可加入适量香菜末，根據客人口味需要。水豆豉蘸水鹹鮮豉香，煳辣清爽。

适合：

素菜蘸水的佳品。

十一、燒青椒（蘸水）

制作：

1、将青椒（可以是辣青椒，也可以是不辣的青椒）在火上燒焦，至外面起黑皮、青椒熟透，将黑皮去掉，洗淨青椒肉，剁碎成燒青椒醬。将毛辣角（番茄、西紅柿）以同樣的方法制成燒毛辣角醬。

2、将500克燒青椒＋ 150克燒毛辣角＋5克鹽 3克醬油＋2克味精＋20克醋 0克姜米＋20克蒜泥 20克蔥花，調和而成燒青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒，可再加入100克煳辣椒面增加辣度。還可以根據客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、側耳根末、苦蒜末等。

适合：

适于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌燒茄子、佐飯等。如果燒青辣椒切成小丁後加鹽可直接成菜，風味獨特。

十二、花江狗肉（蘸水）

制作：

500克煳辣椒面＋50克小茴香粉＋20克八角粉＋10克白芷粉＋10克砂仁粉＋50克花椒粉＋50克白熟芝麻粉＋80克酥花生＋30克酥黃豆＋30克沙姜粉＋500克狗肉香（野薄荷）＋200克姜末＋200克蔥花＋200克蒜蓉，調和均勻，食用時沖入熱的狗油（做法同豬油）燙香，舀入狗肉原湯即成。此蘸汁辣香可口，味道特别。

适合：

為花江狗肉專用蘸水。

酥黃豆的制法：

将生黃豆放入冷油中，待油溫升至七成熱時黃豆開始爆裂，馬上撈出後曬開，餘油溫即可使之成熟酥脆。酥花生的制作法相同。

十三、酸湯魚（蘸水）

制作：

500克煳辣椒面＋5克鹽＋50克腐乳＋5克木姜油＋15克酥黃豆＋5克脆臊末（豬油渣末）＋8克味精＋150克姜米＋150克蒜末＋150克蔥花＋150克側耳根碎，将前七種原料調和均勻，分放在各個小碗裡，将後四種原料分别撒放在各碗中，上桌，食用前舀入煮酸湯魚的原湯即成酸湯魚蘸水。其辣香味較濃。

适合：

為酸湯魚專用蘸水。

十四、戀愛豆腐果（蘸水）

制作：