北京鴨是當今世界優質的一種肉食鴨,即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經繁育一鳴驚人。因而,作為優質品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來源已久。北京烤鴨采用北京特有的果木炭火烤制,味道獨特。
相關曆史
以後明朝遷都北京,烤鴨技術也帶到北京,并被進一步發展。由于制作時取用玉泉山所産的填鴨,皮薄肉嫩,口味更佳。烤鴨很快就成為全國風味名菜。北京兩家有名的烤鴨店“便宜坊”“全聚德”,便是明朝時開業的。“烤鴨”在明朝時成為北京官府人家中的席上珍品。
到了清朝,官吏們常常收購北京烤鴨,供皇帝及其親屬享用。據《竹葉亭雜記》記載:“親戚壽日,必以燒鴨相饋遣。”燒就是烤,可見烤鴨還成了當時勳戚貴族間往來的必送禮品。又有《憶京都詞》這樣寫道:“憶京都,填鴨冠寰中。焖烤登盤肥而美,加之炮烙制尤工。”
烤鴨原料:
北京填鴨是制作烤鴨的主要原料,據考,北京鴨的祖籍是南方,明初随漕運來北京,繁殖于京東潮白河一帶,故叫過“白河蒲鴨”、“白色麻鴨”、“白燕鴨”等名稱。後來遷至京西玉泉山放養,逐漸育成今日之良種。用人工填喂法育出的稱北京填鴨。
北京填鴨生長期較短,隻需60~65天,就發育成5~7斤重,45天之前的雛鴨自由取食,最後15~20天則由人工填喂,每6小時一次,每晝夜填喂4次。合格之鴨,經宰殺、退毛、取内髒、洗淨、灌水、吹鼓、塗料等一系列工序,方可火爐烤制。
烤制方法:
焖爐法:烤爐有門,用秫稭先将爐壁及爐内鐵箅子燒熱,待無明火時,将處理好的鴨子放在鐵箅子上,關閉爐門,故稱焖爐。
挂爐法:爐口拱形,無門,将處理好的鴨挂在爐内鐵構上,下面用果木(梨、棗木最佳)火烤,不關門。
叉燒法:與叉燒肉相似,須逐隻手工操作,因産量低,費工時,已逐漸淘汰。
烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高,每隻鴨要出120片左右,而且須片片帶皮帶肉,肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條,調味料有綿白糖(此為宮廷中吃法,今無)、蒜泥(已少用)和甜面醬(目前用此者居多)。主食有荷葉餅或空心燒餅。
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