作為餐飲小白，肯定很多都不知道辣椒油裡面的秘密。
辣椒油加醋變紅，加白灑增香；辣椒油加雞油不跑味，辣椒油加蜂蜜變粘稠，辣椒油加啤灑增辛香，辣椒油加雪碧顔色又亮又稠，辣椒油加蘇打增辣，辣椒油加食用堿增辣，辣椒油加葡萄酒變紅。
辣椒油一般是1斤細辣椒面兌2斤粗辣椒面，選擇菜籽油這樣才有香味，一斤辣椒面5斤菜籽油，把菜籽油燒熱到油溫220℃，等溫度降下來後，差不多180℃，把菜籽油倒在辣椒面裡面，立 馬攪動，防止菜油把辣椒炸糊，等到油溫降到150℃，再一次澆油，攪拌均勻後保鮮薄封好，靜置一晚上後就可以用來做涼拌菜。
做辣椒油的方法很多，有的鹵菜店喜歡分三次澆油，有的分兩次，一般來說燙辣椒油的溫度不要超過200℃，高溫會讓辣椒面馬上變糊。
澆熱油後需要不停的攪動，原理也是避免炸糊。高溫激發辣椒面的顔色，這樣還能有辣度。溫度150℃的時候可以增加辣椒油的香味。
這樣做出 來的辣椒油顔色鮮豔，香味和辣味也剛好。
鹵菜的辣椒油可以用中辣的辣椒，常用河南新一代等辣椒增辣，燈籠椒或者二荊條增香。根據當地的口味，微辣的多加燈籠椒；吃的麻辣的加河南新一代，天鷹椒都可以。
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