步教您做烤鴨
NO.1選料
優質的北京鴨其體形豐滿、皮薄、肉質細膩，脂肪均勻的分布在肌肉纖維組織之間和皮下，最好選用生長期在35—45天的為佳，采用機器填食的方法喂養，其脂肪與肉的的比例1:1,經冷凍後烤制呈蜂窩狀，烤好後膨化，口感酥脆可口。
NO.2宰殺
将食管、氣管全部割斷，宰殺放血，放入打蠟池泡10分鐘再褪毛洗淨，再泡入清水2小時取出，切去鴨翅、鴨舌、鴨掌，将食管與周圍膜分開，往裡面打氣（八分為宜），使其皮肉分離，在鴨子右翅腋下開一個2厘米月牙小口，将内髒取出，再将一根木條裝入鴨腹，一邊頂在脊背，一邊頂在胸脯上，倒入清水，将肚膛清洗幹淨，瀝幹血水（淨重2千克），将鴨鈎從離鴨肩4厘米處的鴨頸左側穿入。
NO.5晾坯
用風扇将挂好糖水的鴨坯吹8小時後，放入冷凍冰箱（零下12℃—零下15℃）冷凍72小時取出。
NO.6灌湯
取帶節且長8厘米的稭杆塞住鴨子尾部，從鴨翅腋下出開一小口，灌入熱水120克，目的是在烤制時，起到外烤内煮的效果，既補充水分，又加快成熟，保持鴨肉鮮嫩的口感。
NO.7烤制
爐溫加熱到230℃放入鴨坯，先将鴨體右背側朝火，有利于膛内水燒開，便于成熟，呈橘黃色時烤左背，再烤左體側，依次再烤右體側—正體側—正背側，如此反複三個周期，烤制70分鐘—80分鐘，鴨體呈現棗紅色即可。
NO.8片鴨
片鴨的正确姿勢是：烤鴨放在砧闆靠前側躺，鴨脯朝上向前，鴨背對片鴨師。片鴨師站姿端正、挺腰、收腹，兩腳呈平行，兩肩自然下垂。每隻烤鴨出400克左右淨肉，85片左右，形狀可切成杏葉狀，長3.5厘米，0.3厘米厚；也可片成柳葉狀，長6厘米，厚0.5厘米。
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