“飯莊分兩半，跑堂和紅案”這是流傳于餐飲業多年的老話，想必大家都有耳聞。這“紅案”，是指做菜的大師傅，而這“跑堂”就是現在的服務人員，掌竈師傅的重要性自然不言而喻，而這服務人員也是餐廳的重要一環，那麼現在咱們便來論一論這“堂倌”裡面的名堂。

過去老北京把現在的“服務員”稱之為：“堂倌、走堂兒和跑堂兒的。”這屬于“勤行”，即手勤、嘴勤、腳勤，除此之外還得眼明心快、态度和藹、說話活絡不能生硬，還要記菜單，練口算。早年間，當跑堂兒，也得做學徒，要三年才能出師。所以好的堂倌都是門店的一寶，甚至很多老顧客都是沖着這個人來的。一個好的堂倌“鳴堂叫菜”這裡面有很多的講究，可不能亂喊亂來，按照其先後順序，大概有以下六個方面：

老北京飯館門口總會站個人，看見有顧客上門，立刻笑臉盈盈的走上去，簡單的和顧客寒暄幾句，了解下顧客需求，然後高喊：“來客幾位”。賬桌上的人就得高聲喊：“裡面請。”然後，堂倌熱絡的去接引，并看人行事，安排座位，要是顧客人多或是和女眷來的，就讓到單間或者雅座。單獨來的，就讓到散座。

将顧客讓到餐桌前，用手裡的毛巾再示意的給顧客擦擦凳子，然後再送上茶水、手巾把兒（有小孩還得送上玩具），并在本來很幹淨的桌面上繼續擦着，同時根據經驗和顧客的需求，有針對性地介紹本店的菜品，以鳴代步地把顧客訂下的菜單一一唱付給後廚的師傅，其聲音高昂清脆，字眼清楚，尾音長甜，以顯出自己的熱情。

後廚師傅接前堂鳴堂叫菜後，根據手邊的材料和貯藏原料，針對顧客所需菜肴的有無，用後竈特有的聲腔回付告之前堂，以便準備和更換其他菜點。

廚師将菜燒好後，立刻喚前面的堂倌來端菜，在鳴唱中要說清上菜的順序、擺放的要求（如魚頭沖主客、雞頭不呈女賓等等），如煎灌腸，将蒜汁放在主菜旁為“單上”；如爆肚，将爆好的百葉與麻醬分上到桌面再合為一起為“雙上”。

堂倌算賬時會當着顧客的面，不用算盤，不用紙筆，先唱菜名、規格，再唱酒水、主食和湯，除了店家贈送的不唱賬外，都會一一報出價錢，并算出總數，還要把顧客給的錢數和找錢一并唱出，做到敞亮，不管多忙，有多少樣，一連串算下來，清楚利落，分毫不差，并且顧客、廚師、賬房都可以聽的清清楚楚，以此顯示自己沒有徇私舞弊，此為鳴堂最精彩的地方。

顧客吃完，堂倌說一聲：“您吃好啦？”趕緊送上漱口水，遞上熱毛巾，拿牙簽，沏茶，輔助兒童着衣後，再唱出幾句客套話：“幾位您走好，今個兒您在這兒賞光使小店敝舍生輝，還望今後您多照應，祝您以後日進鬥金。”此時也有一種低語音，詢問顧客是否滿意，并保證下次顧客來了一定比現在要好，顧客付小費也多在這時候，需用喜悅的高語音唱出：“某某爺會過了，賞多少多少。”錢櫃的人需同時鳴唱：“謝過了，走好您那兒！”以示小費雖不入賬，但數人勻攤。

其實在鳴堂的時候也有許多忌諱的語言，如：要飯需說添飯，舌頭需說口條（以避嚼舌頭）等等；如果來的食主是常客，已經熟悉其口味，再鳴堂時多有關照的意思：“拌涼皮一道七寸，拉薄剁窄雙份芥末，抻面一碗，多搭兩扣走細條……”

怎麼樣這“堂倌”确實很講究吧？其實這都是老北京京味文化的一種體現，這些文化的形成，歸其根本，就是這講究和規矩。因為老北京人做事比較嚴謹，要有理兒有面兒的，所以才形成了這些京味兒文化，雖然随着時間的推移，和社會的發展，這些特色的服務逐漸消失，隻有部分留存了下來，被大家所繼承，但其根本的講究、規矩卻存在每一個老北京的心裡，所以才有了現在的老爆三，一個做真正老北京飲食文化的傳承者。