魚露 圖片來自網絡

我的店鋪屬于全開放式，後廚随意進出。很多食客經常跑到廚房來，拿着架子上的調料瓶，一臉好奇的問我，這是啥？幹啥用的？

如果把烹饪比作繪畫藝術的話，那麼調料就是大廚手中的顔料。

熟悉各種調料的特性，分别應用在不同的菜品，或一味調料獨當一面，或多味調料相輔相成。這些是一個合格的廚師需要擅長的技能。

都說初級廚師靠調料，認識調料，使用調料也是學廚的基本功。

今天就給大家介紹幾款廚師常用，普通人甚至都沒聽說過的調味料。

魚露是一味東南亞調料，在泰國和越南使用比較廣泛。

魚露在東南亞的使用場合類似于中國的醬油，多用于點，蘸，炒等等。

但其實味道上是完全不同的，魚露的制作是通過海魚發酵來獲取的，鮮味來自于大海。

在烹饪中式菜品中，魚露的使用場合多為湯菜中，魚露為湯提鮮效果極佳。

附贈一道魚露立大功的蔬菜湯。

油菜切碎，鍋中直接添水，水開後加入油菜和蝦皮，點上一點魚露，勾上少許芡粉，出鍋前放一點香油，味道很鮮美，制作超簡單。

日本料理 圖片來自網絡

很多朋友問過我味淋是什麼？

味淋是日本的一種調味料，簡單的說就是米酒加入多種糖調制出來的，帶有一種甜甜的味道。

為什麼經常使用味淋？

味淋兼顧米酒去腥去異味的作用，還因為有多種糖的融合甜味可以為菜品增鮮。

味淋作為酒，沒有其他酒類太強的酒精味，作為糖，比單一的白砂糖口味更加融合。

而且味淋本身有淡黃色，可以使菜品的整體顔色更加明亮。

味淋的味道并不是化學制劑可以模仿出來的，完全是那種大自然的鮮味。

我之前簡單介紹過可以用花雕酒代替料酒使用。

現在市場售賣的料酒，百分之八十以上都是調制酒，融合味道，甚至還會加入味精。

花雕酒是自然發酵的珍品，酒香濃郁，尤其适合畜類食材去腥的使用，但是由于香味醇厚，一定要控制好用量，過量會遮蓋其他味道。

當初我開發店裡的鹵肉飯時，總是覺得味道缺點什麼，肉香雖然比較濃郁，但是有些殘存比較頑固的腥膩味兒很難去除。

撇到了酒桌上一瓶陳年花雕酒，就拿來試了試，沒想到效果極佳。

從那以後我就舍棄料酒，使用花雕酒了。後來認識了一個烹饪大師，他跟我講，做紅燒肉的時候必須使用陳年花雕酒，否則味道出不來。

老爺子還誇我無師自通，我其實是瞎貓碰上了死耗子，哈哈。

以上3種調料其實是很好用，但是家裡不常用到的。下面再跟大家分享幾個，比較常見，但是很多人不太會用的調料。

孜然 圖片來自網絡

很多朋友形成了思維定式，認為隻有在烤肉的時候才會使用孜然粉，其實不然。

孜然粉是一味去異味增香很好用的調料，有的朋友可能會不太喜歡孜然粉本身的味道。

但其實孜然粉本身的味道是很容易揮發掉的，遇熱以後香氣激發，稍不留神味道就很淡了。

我在烹制土豆燒肉這道菜的時候，尤其喜歡使用孜然粉。

土豆先在鍋裡用油煎熟，鍋裡下肉片，翻炒變色定型以後，先加入一次孜然粉，味道揮發，有一部分進入到肉中，這一步入底味兒。

下入煎熟的土豆，持續翻炒，味道融合之後，頭出鍋再放一次孜然粉，在味道剛剛激發出來的時候出盤上桌，香氣四溢。

之前反複提到過胡椒粉，說明這味調料真的是很好用，而且這味調料在飯店後廚和家裡的廚房地位截然不同。

大部分家庭都不常使用胡椒粉，反而在飯店卻天天都在用。

一個很重要的原因，普通人還沒有意識到胡椒粉的作用，以及不知道該如何正确的使用。

胡椒粉除了去腥除異味的作用外，還有一個很好用的功能就是融合味道。

有些比較有個性的廚師，做什麼菜都喜歡用胡椒粉，控制好用量，不會吃到胡椒的辣味。

希望大家在家裡也可以适量使用，畢竟胡椒粉是一款性價比非常高的實用調料。

廚藝增長的路上，任重道遠，咱們一起學習進步。