杭幫菜之桐廬味道 地域特色傳承與發展

——杭州市桐廬縣餐飲行業協會會長吳土榮訪談

文/南君 特約撰稿人周保爾

導讀：

民以食為天，天下美食無人不喜。杭幫菜，是浙江飲食文化的重要組成部分，屬于浙江菜的重要流派，它與甯波菜、紹興菜共同構成傳統的浙江菜系。杭幫菜的口味以鹹為主，略有甜頭。“應時，清淡”是杭幫菜的一個基本特點。特色菜品有西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、筍幹老鴨煲、八寶豆腐等。

杭幫菜之桐廬味道，如何在市場競争激烈的今天，傳承與發展好地域特色的美食文化。為此，我們采訪了杭州市桐廬縣餐飲行業協會會長吳土榮，請他為大家講講桐廬味道。

記者：吳會長，好，今天很高興能夠采訪你，首先請你先介紹下桐廬的美食文化。

吳土榮：桐廬縣位于錢塘江中遊的富春江流域，這裡是華夏中藥鼻祖神聖地、中華茶文化發祥地、隐逸文化初心地、錢塘江詩路文化（被授予“唐詩西路”）核心地、富春山居圖實景地、錢塘江黃金水道中心地。在水路交通為主的年代，桐廬縣城一直是“繁華比汴州”的活水碼頭。這“六地一碼頭”構成了桐廬餐飲的多元繁榮和美食文化的豐厚底蘊。桐廬地理位置得天獨厚，上接新安，下連錢塘，形成了“徽菜元色、桐廬特色、杭菜秀色”的具有杭菜品質的桐廬菜肴特質。桐廬生态禀賦無與倫比，是中國最美縣，其真山真水真空氣，造就了“真、鮮、純、美”的好食材，好食材做好菜是硬道理。中藥鼻祖桐君開創的藥膳養生美食在桐廬民間蔚然成風。桐廬是“世界養生基地”“中國長壽之鄉”，當前，正在創建“中國養生美食目的地”。

記者：據史料記載唐武德四年，“嚴州美鲥”盛極一時，這道菜現在桐廬還有唐宋時期那樣盛行麼？

吳土榮：确實是這樣。“嚴州美鲥”指的是桐廬富春江的鲥魚。嚴州府最初府址設在桐廬，與桐廬縣衙合署辦公。桐廬富春江鲥魚唐代就已經非常有名了。由于錢塘江流域環境改變、水體污染等因素，鲥魚幾乎絕迹。相信随着“五水共治”的繼續推進，錢塘江環境會越來越好，久違的鲥魚重新回到餐桌值得期待。

記者：目前桐廬的美食中，主要有哪些特色裡的特色菜，在桐廬以外很難吃到地道的口味。

吳土榮：“七裡神仙雞”“一品賽江鳗”兩道佳肴，被杭州市推薦為全省旅遊名菜。桐廬神仙雞據傳為宋朝時期的杭州老市長蘇東坡送朋友路徑桐廬時，親自烹制的改良版。桐廬美食比較有代表性的應該是江鮮，雖然鲥魚沒有了，但刀魚、鲻魚等洄水魚仍然比較常見。“紅燒白鲈魚”“清蒸白魚”“幹燒子陵魚”都是深受食客歡迎的美味珍馐。古詩雲：“富春江水接桐廬，縮項鳊魚味更腴。”用縮項鳊魚燒的“桐江醋魚”因為魚質優于西湖魚，味道勝過西湖醋魚，隻是名氣不夠大吧。好東西總是物以稀為貴。縮項鳊魚由于數量少，外地人來桐廬也未必能夠如願以“嘗”，就得看你的口福了。另外，桐廬傳統的養生藥膳“三兩半炖土雞”也是極好的美味佳肴，有益氣補血強筋壯骨等食療功效。

記者：剛才講的基本是正菜，現在請吳會長講講小吃特色。

吳土榮：桐廬地域特色小吃豐富多彩，如麻糍、糊麥粿、酒釀饅頭、油沸饅頭夾臭豆腐（桐廬坊間稱為“漢堡他爹”）、油氽粿等，這些名點小吃不僅在民間盛行，排擋酒店也有供應，擁有廣泛的群衆基礎和市場氛圍。特别是米粿（桐廬南鄉一帶叫“蒸團麥粿”）、鍋巴（桐廬坊間叫镬焦）獲得杭州新名點品牌。

記者：桐廬是最美縣，也就是詩和遠方，當下百姓生活好起來了，講究品質了，你想對來桐廬的遊客們說一句你最想說的話。

吳土榮：乘最美杭黃高鐵，遊富春山居圖實景，品桐廬名宴十六回切。

記者：鄉村旅遊，鄉村振興的大力推動下，作為桐廬美食的企業代表，如何能夠更好地為鄉村振興服務？

吳土榮：這是一個大課題，具有綜合性和長期性，對我們來說是義不容辭的社會責任。就目前而言，我們要着重做好三件事，一是要通過我們現有的資源，着力幫助瑤琳鎮創建“廚師之鄉”。瑤琳是全國旅遊強鎮，在我國第一波旅遊開發中占得了先機，鍛煉和培養了一大批餐飲服務人才。在鄉村振興的大背景下，打造一支升級版的廚師隊伍，擴容提質，已經迫在眉睫，條件也基本具備。以此來帶動全鎮的旅遊服務業升級發展，并通過進一步輸出廚師人才獲得更好的效益。二是要講好畲鄉風情美食故事，莪山畲族鄉是杭州市唯一少數民族鄉，他們的餐飲美食已經融入到杭幫菜之桐廬味道中了，畲鄉别樣的餐飲風情是桐廬美食故事的一道靓麗風景。我們的任務是挖掘整理和弘揚好畲鄉的美食文化，為畲鄉增色，為鄉村振興、為畲民增收。三是要提升和推進養生美食，以桐君堂為依托，在中醫藥學、營養學、烹饪學基礎工程上下功夫，培養人才，建設隊伍，制訂标準，完善體系，結合當前大健康産業發展，推出幾個藥膳美食體驗點，助推鄉村康養旅遊發展。

記者：你作為杭州桐廬餐飲行業協會的領頭人，杭幫菜之桐廬味道，如何在市場競争激烈的今天，傳承與發展好地域特色的美食文化？

吳土榮：餐飲行業協會大有可為。簡單地說要做好“三個一”：即做好“一桌好菜”，編好一本刊物，講好一個故事。為桐廬建設“文化名縣”，為打造美食文化的桐廬樣本，做出餐飲協會應有的貢獻。

記者：感謝吳會長為大家生動活潑的介紹桐廬味道。

吳土榮：同樣謝謝你們，歡迎更多的人來詩鄉畫城潇灑桐廬走一走。

結語：有高大上的江南第一名宴“十六回切”，有在宋代已名聞天下的富春江鲥魚，有“中式漢堡”之稱的桐廬特色美食臭豆腐夾油沸饅頭……這些出自桐廬的美食特産，讓所有人大快朵頤，也得到了美食專家的高度評價，桐廬縣成為“浙江養生美食之鄉”。

每天都讓舌尖遊走在桐廬的美食中，作為桐廬人也好還是遊客也好，桐廬美食品種多又好吃，關鍵還養生。“最喜泉甘土更沃，況複魚鮮米勝珠。”桐廬明代兩部尚書姚天官姚夔的詩句描繪了家鄉桐廬的山水之美，風俗之美，物産之豐。桐廬堪稱物華天寶之地，是名副其實的“魚米之鄉”。