要學做菜，先學好刀工。刀工的好壞在一道菜中起到關鍵作用。那如何快速地練好刀功呢？切土豆絲是練刀功的最基本方式。我們常說做中國菜有36種方式，由于時代的進步，器皿的改進，慢慢地把一些不合時宜的，比較複雜的淘汰了，剩下的是我們還依然常常使用的26種。，首先我們要了解到，中國菜之所以能夠色香味俱全，它除了材料的新鮮，配料和調味料之間的結合，以及火候的運用以外，最重要的是刀工，為什麼呢？

因為在運用其他的方式之前，食物在加熱的時候一定要經過切割，這些切割就是所謂的刀法，材料本身因為它的質地的不同，形狀的不同，以及後面調味料是不是入味，火候如何來操作，它的大小，這些都跟刀功有關系，因此在學習如何使用中國26功法以前，一定要先學習如何來運用刀法。那麼刀法裡面我分為三類，一種是蔬菜，一種是肉類，一種是海鮮，接下來呢，我就一一地告訴你什麼叫切丁，切絲，切片，以及不同的材料如何來切割。

蔬菜最常切的是什麼呢？蔥，你以為切蔥很容易嗎？也許您切出來的蔥段變成蔥花，蔥花呢，又切得太長了。首先我們在切蔥的時候，蔥白跟蔥綠的地方先分成兩段，這樣子我們可以省略太長的距離，在切割的時候它費時。如果你是在材料上面或食譜上面告訴你要蔥屑的話呢，所謂的屑就是非常細小的叫屑，包括幾乎沒有辦法完整地成為一種顆粒狀态，這種叫蔥屑。其次呢，蔥花比蔥屑比較大，你可以完整地看到它的顆粒狀，這種叫蔥花或者叫蔥粒，那麼還有一種呢，叫蔥段。它比蔥花或者蔥屑更大，但是它的長度不要超過五公分左右，那麼這種就叫做蔥斷，平常我們用得比較多的是蔥白和部分的蔥綠，你不要是從頭切到尾，尤其是蔥綠的部分，因為它的管狀裡面有很多的粘液，加了太多會影響這個菜的清爽度，所以我們并不會用太多的蔥綠。

還有呢，我們說切姜，姜有嫩姜老姜，那麼在切姜的時候，最常見的就是要撒一些姜絲，那麼姜絲如何切呢，第一先把姜片切下來，切下來的姜片要切的薄，這個姜絲才能夠切的細，切下來了以後我們盡量的把它推平，推平了用刀很快的把它切成很細很細的姜絲的狀态，但是因為這個姜接觸空氣以後很容易變黑，所以通常不管切的是小姜或者嫩姜，都要在切好之後，立刻用冷水來浸泡，保持它的色澤白質嫩。新鮮辣味可以去除掉一點。我們一般來講說切姜絲要細；如果你的姜絲切得太粗，像一個牙簽一樣，那就不合标準，也不叫姜絲的。

除了姜絲以外，我們的蔬菜分為有的比較軟，有的是比較硬的，比較硬的根莖類的，比如說紅蘿蔔，胡蘿蔔我們常常會切滾刀塊，什麼叫滾刀塊呢？就是把一個實際比較硬的蔬菜放在一個砧闆上，切了一刀以後，換一個角度把它轉一下，再切第二刀，那麼每轉一次呢，它會形成一種不規則形狀，切出來它又成菱形塊，那麼這種叫切塊，那如果是切丁呢，首先你一定要切成片。如果是片厚，那麼丁就比較粗，如果片比較薄，那麼切出來的這個丁呢就比較小，比較小的丁通常是搭配炒青豆仁之類的，我們有時候也會切一些紅蘿蔔絲配在這個菜裡面，但是如果是切紅蘿蔔絲的話，它這種體積因為比較硬，你切的時候不要有的粗有的細，首先一定要先把這個紅蘿蔔切的每一片都要切的一樣均勻。

有人會使用工具，就是拿刨子來刨紅蘿蔔絲。固然它的粗細會一緻，一般來講，紅蘿蔔絲如果你用刨子來刨，它那個傷口是四面的，所以它比較不脆，而我們常常使用到這個紅蘿蔔絲的時候，希望它保持着色澤，清爽的色澤比較清，不至于糊糊的，所以我們要切絲，但是切絲的時候，切下來的片千萬不要摞高高的來切，很容易在一劃的時候切到手，因此我們要切好了以後，把它放在砧闆上，用手一推把它推平，推成斜坡狀，然後我們就可以很快的用剁刀的方式來把它切成絲，一刀把它剁斷好，這樣子切出來的胡蘿蔔，它就不但粗細一緻，而且吃起來比較爽口，它就跟刨的不一樣，刨的會比較短，那麼這個是所謂硬性蔬菜裡面的切絲，通常胡蘿蔔這些最常用到。

另外，我們有一些蔬菜裡面呢，它既不屬于軟性，又不屬于硬性，因為它的體型比較特殊，就像這種青椒那麼青。當我們買回來要切的時候，它有兩種形态，一種是切成絲，有的是切成塊，因為它的長相比較特殊，因此我們在切這個青椒的時候，絕對不要在水龍頭底下就用手把它挖開，因為挖開的話它有不規則的裂縫，這樣子你要切出來就會不完整，炒到一個菜裡面顯得非常淩亂，我們切青椒的方法是頭尾各切一刀。然後從中間劃開，用滾刀的方式把這中間的囊去掉，也就是這個籽，因為它是呈卷曲狀，我們可以中間一破兩，要把中間白色的囊去掉，去幹淨，這種椒類的東西，不管是辣椒青椒，都一定要拿掉，

市面上還有甜椒，也就是紅顔色的，甚至于橘色的切法都一樣，把它抖幹淨了以後切成塊。順着它這個有經絡的地方把它切開切成塊狀，最好不要很規則的，這樣子形狀很呆闆，通常如果是切成塊，我們都是切成三角形，讓它的外形，有一點變化，比較好看一點。還有一種就是青椒的切絲，到底應該橫着切還是直着切呢？一般來說，如果青椒橫着切呢，它會産生一種不規則的外觀，看起來它一種彎彎曲曲的，弧度比較好看，但是這樣子的青椒炒好了以後，它比較容易化水。所以，如果你希望這個炒出來青椒能夠比較脆一點，最好是直着切，但是直着切的時候呢，青椒很長，你沒有辦法讓每一根青椒都那麼長，因為稍微把刀打斜一點，這個青椒呢，你可以很規則的把它切成你所需要的長度，而且呢，它的形狀切出來是直的，可以符合你在炒出來那個脆度，口感上會比較好，

如果你買到的青椒實際很硬，那麼你就橫切也無妨，或者說你為了配合這個青椒啊，它那個彎曲的弧度來讓這個菜的外觀有點變化，這是可以橫着切的，否則一般來講切青椒應該是直着切，除了這些硬性的不軟不硬的這種蔬菜之外，還有一種是我們常看到的有脆度的大白菜，這種大白菜一般我們買回來的時候，隻要直剝兩半，整個切割面朝下泡在鹽水裡面就可以把它洗幹淨，你不必一片一片的剝，切開了以後，切面朝下泡水就可以，大白菜的切法有兩種方式，一種是切成塊狀，你隻要切成小段就可以了。

比較麻煩的是要切成絲，大白菜切絲絕對不是橫着切，如果是橫着切的時候，這個白菜中間是梗，兩邊是葉子，等你把梗炒軟的時候葉子都爛掉了啊，沒有辦法兼顧到它火候和口感的均衡，因此我們一般是切成小段以後，要直過來切，梗的部分跟葉子的部分很容易的就分開，那麼在炒的時候可以讓梗的部分先下鍋，葉子的部分慢下。這樣子炒出來的白菜受熱的溫度比較平均一些。但有時候我們要做燴菜，或者要燒的時候就可以整大塊地切成四等份，大一點的可以先切成小段，然後再來切。

比如高麗菜它是比較圓的。體積比較大，那麼切高麗菜先從橫面切開，橫面切開以後，如果切絲你就切細一點，如果切塊你就切寬一點，太長了你再橫地切成一半，這個是我們切高麗菜的方式，如果你切碎了以後啊，再往後我們再下到鍋裡面來炒呢，才不會産生困擾，所以呃，因為你切割的方式不同而影響到它的口感。