（小龍蝦）武漢油焖大蝦（潛江五七油焖大蝦配方及制作關鍵）

介紹：

以潛江特有的“油焖”蝦肉，融入了藥材的風味制作而成。如此做成的大蝦，色澤鮮豔而光亮，味道香辣鮮美，肉香夾雜着各種中藥的香味。吃過蝦肉後，嘴裡還會餘留一股濃香，又掀掉蝦殼，輕輕吮吸蝦黃，真是回味無窮。蝦黃呈微黃色，且十分入味，其滋味與蝦仁又有不同，口感有點像雄蟹的膏，味道鮮美中有麻辣。

配方提供：

梁移發，擅長制作私房菜的，将傳統鄂菜與各地方菜的優勢相結合，現任武漢狀元紅酒樓行政總廚。

何長剛試做：

我按照上述配方，将小龍蝦以“過油炸制法”和“大油量生炒法（即油焖法）”分别試做，發現後者比前者做出的蝦肉，口感更細嫩。此外，入味的絕招在剪蝦人的手上，蝦的内髒在蝦頭裡，找到位置一挑就全部清理幹淨。但要注意的是，蝦頭上的口不能剪大了，不然蝦肉入味了，蝦黃又從蝦頭中流出來了，影響成菜效果。

崔殿利試做：

我在試做時，将蝦背部也剪開一刀，這樣便于入味。此外，出鍋前每份龍蝦我會加入50克左右的紅油，使出品香辣味更濃郁。

原料：

小龍蝦1500克。

調料：

白糖25克，油焖大蝦專用香料包1個，姜片20克，蒜子50克，大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒各30克，專用醬料35克，味精15克，鹽21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。

專用香料配比：

桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香葉2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下鍋前用水洗淨泥沙，個體較大的香料要拍破）。

專用醬料配方：

荊沙辣醬25克，辣椒粉10克。

荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特産，它采用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發酵制成，成品口味鮮美、鮮而不鹹、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長，屬地道荊楚家庭傳承的農家制醬，是調味佐餐的上品，買不到的地區可以郵購（電話：15864031775），也可以根據本地口味需要，加入其他調料，如重慶地區可加入周君記麻辣龍蝦調料，四川地區可加入郫縣豆瓣，湖南地區可加入辣妹子辣椒醬，廣西也區可加入桂林辣椒醬，風味各有特色。唯獨使用荊沙辣醬口味最正宗。

制作方法：

（1）折斷蝦尾中間部位，抽出沙線，用剪刀剪掉頭部1/5的部位，拉出内髒，保留蝦黃。

（2）将龍蝦反複換水漂洗，至水質清澈為止。方法為用清水浸泡，不得用流動水沖洗，防止腦殼内的“蝦黃”被洗掉。

（3）熱鍋冷油炙好鍋，入500克色拉油，加糖25克（最好用冰糖），炒至色澤棕紅為好（糖色可現炒現用，也可提前炒好後再使用）。然後下油焖大蝦專用香料炒10秒鐘，再下姜片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒、專用醬料炒香。

（4）下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作為溶劑，下味精和鹽調味。加蓋，中火焖15分鐘，出鍋放芫荽即可。

油焖大蝦5大關鍵點：

1、提辣必用福建辣椒王：福建辣椒王辣度無比，色澤鮮豔，肉厚耐煮，除腥去異味，香辣可口，具有“辣嘴不辣胃，辣中有香味”的特性，是油焖大蝦、武漢黑鴨子、精武鴨脖等風味菜品必用調料。

2、酒香料濃度要高：小龍蝦初加工以後尿躁味很重，必須用高度白酒和瓶裝白酒來增鮮，祛除異味。

3、冰糖糖色更紅亮：冰糖糖色比白糖糖色更醇香，色澤更紅亮，還能起到緩和辣味的作用。

4、香料可以加工成粉末狀：香料磨成粉末狀，可以使成品更清爽，加快上菜速度。

5、油焖龍蝦不過油。油焖龍蝦采用大油量、旺火生炒至熟，不用油炸，突出蝦肉的原味。每份油焖龍蝦從宰殺到上桌約需45分鐘，其中包括宰殺15分鐘，漂洗及配料15分鐘，油焖15分鐘。