一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。圖/網絡

“晉南的馍，晉中的面，雁北的糕吃不厭”，面食無疑是山西人餐桌上的主力。這主力軍實在是花樣繁多，十八般兵器樣樣精通，能以最快的速度攻陷你的胃。

山西的每個廚房裡，都有一位刀客

大同刀削面。圖/圖蟲·創意

山西面食界最常用的武器，還是刀，而最知名的作品就是刀削面。一手托起成團的面坯，另一手用特制的削面刀迅速掠過面團表面，柳葉狀的面條随即精準地飛入鍋中。運刀的力度、角度，以及長時間托着一塊幾斤重面團的臂力，都十分考驗廚師的功力。

制作刀撥面。相似的做法，在鄰近山西的河北、河南等地也可以見到。圖/網絡

刀撥面的江湖地位雖然不如刀削面，但制作所用的兵器卻十分霸氣。一種專門的雙柄大刀，将擀薄的面皮切成條狀，每刀下去總有一個向前撥出的動作，因此得名。

不動刀，山西人照樣能做出一桌面食

晉中一帶傳統上有“貴客登門不動刀”的風俗，以此表示對客人的尊重。但對山西人來說，不動刀制作面食，根本算不得難題，他們有着各種“兵器”，隻有想不到，沒有做不到。

剪刀面。圖/圖蟲·創意

剪刀面相傳還是李世民用來待客的美食。用剪刀将面坯剪成一條一條的兩端細中間粗的面條，因為形狀像魚，故而也叫剪魚子。

剔尖。圖/視覺中國

另外一種面魚——剔尖，比剪刀面要粗壯一些，口感也更加緊實。而它的做法，用到的是殺傷力更小的筷子。軟黏的面團被放在一個大圓盤子中，一手托盤同時轉動盤子，一手用筷子将盤子邊緣的面飛速剔進鍋裡， 面葉紛飛，幹淨利落。

制作抿圪蚪兒。這種工具很多晉中、晉南的人家裡都有。抿圪蚪兒也有抿尖、抿蝌蚪等等不同叫法。圖/圖蟲創意

制作擦圪蚪兒。圖/網絡

擦圪蚪兒和抿圪蚪兒又是另一種武術流派。帶網眼的特制架子，下面是鍋，或擦或抿，面直接落入燒開的水中。如此做出的面短小彈滑。兩者區别在于，制作抿圪蚪兒會用上抿锉，輕壓面團，做出抿的動作。而擦圪蚪兒常常是用手掌去推按面團。

圖為霍州一戶人家正在為春節家宴制作饸饹面。圖/圖蟲·創意

饸饹面大多是用莜麥、荞麥等制成，一身粗糙硬氣，自然也要花大力氣對付。不用刀切，而是使用饸饹床，借由杠杆原理壓制成面。

滴溜。類似做法的食物還有陝甘地區的漿水魚魚。圖/彙圖網

相比前面這些，應縣滴溜就溫和得多。以玉茭面（玉米面）為主料，加水熬煮、攪拌直至變成粘稠的面糊後，将之漏過笊籬入冷水中，凝結成小塊撈出，在蓮花豆、豆腐幹、辣椒油等配料的幫襯下，極具美味。

剪面花。圖/視覺中國

而聞喜花馍則在這些硬功之中，開辟出了一個花團錦簇的新天地。使用天然色素染色，用雙手或者梳子、刀剪塑形都是主婦們必備的技能。造型花樣百出，體量也越做越大，這是逢年過節、喜慶場面寄托美好祝願的最佳載體。

聞喜花馍。圖/圖蟲·創意

山西的面食江湖裡，你最喜歡哪一種？

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文丨伊森

參考資料

《山西曆史文化叢書·山西面食文化》

《山西面食的發展與民間習俗》王楓、丁冠昂

《淺談山西面食文化的地域特征》邢娜