高級烹饪技師 胡德明
花椒、麻椒和藤椒不僅名字相似，外形也差不多。它們是什麼關系，又有啥區别呢？
麻椒是花椒的一種，也叫青花椒。外形上，麻椒顔色淺，成熟後為深綠色，風幹後偏棕黃色，而花椒顔色重，偏棕紅色。口味上，麻椒以麻為主，且持續時間長，但是不香；花椒麻味略淡，但香味濃郁，持久不散。從辣度上來說，麻椒更勝一籌。烹調上，麻椒常用于一些又辣又麻的菜肴，比如麻婆豆腐、麻辣香鍋等。花椒爆炒之後，香味更濃郁，常用于一些香中微麻的菜肴，比如水煮魚、毛血旺等。
藤椒是近幾年才開始流行起來的，它本身是花椒的“親戚”，樣子跟麻椒很接近，也是青綠色，曬幹後微微發黃。藤椒是清香型的，香味沒有花椒濃郁，麻味也沒有麻椒猛烈持久。藤椒可以用于涼拌菜，或者火鍋蘸料。不過，高溫烹饪後，藤椒麻味容易消失，且會略帶一絲苦味，所以适合出鍋前放。建議使用鮮藤椒或藤椒油，特别是藤椒油，不僅方便，風味也清香濃郁。單獨用藤椒往往效果不好，一般和花椒或麻椒搭配使用。
簡單來說，想要香中帶麻，就用花椒；想要麻辣爽口，就放麻椒再加一點花椒。藤椒不建議用顆粒，最好用藤椒油，出鍋前加一點就可以，能讓菜肴的口感更豐富。▲
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