“秋風起，臘味香” ，腌臘肉制品是中國傳統肉制品的典型代表之一，四川、湖南、浙江一帶會腌制臘肉，廣東這邊會腌臘腸，北方城市會腌臘八蒜，很多家庭都會趁着秋風起，空氣冷冽幹燥的時候，來腌制臘味，尤其在秋天的時候，買上幾斤好肉，制作一點香腸，堆積一些年味，熟制後食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，到時候來款待親朋好友，何嘗不是一件美事呢？

廣式臘腸是将瘦肉經粗絞、肥膘經切丁後，配以輔料，再灌入天然的腸衣，經晾曬烘烤而成，臘腸不加澱粉，可貯存很久，在臘味食材裡面，廣式臘味稱得上“絕對主角”，占全國臘味市場的50%-60%，具有外形美觀、色澤明亮、鮮香可口、皮薄肉嫩的特色，遠勝于其他國家的灌腸制品。

傳統的廣式臘腸加工，多以家庭作坊式生産，是非常地道的配方，當然了，也有比較懶的小夥伴，這源于很多熱心的肉攤老闆，隻要在他那裡買肉，肉攤老闆不收加工費，還會樂呵呵的幫忙做好，香腸是過年必備的年貨，隻有自制的才能嘗到真正的無添加，而且還能根據口味改良，建議還是自己動手，不懂灌腸的小夥伴，也不用擔心，今天我詳細的教給大家一份，廣式灌腸的傳統做法，60歲阿婆親自傳授，保證你看完一次性成功。

食材：前腿豬肉、白酒、腸衣

調味：食鹽、魚露、白胡椒粉、生抽、白糖

1、準備約1500克前腿豬肉，一定要選質量好的肉，洗幹淨晾幹水分，放置通風處較好，也可以擦拭幹淨。（3分肥7分瘦）

2、做廣式臘腸，要求肥瘦搭配要均勻，先把400克肥肉切成顆粒，加20克白糖抓拌均勻，放在冰箱中冷藏。

3、剩下的瘦肉約有1100克，統一切成肉片，不要太薄也不要太厚，曾經試驗過多次，隻有切片才能保證肉的風味十足，同時形狀也好看。

4、繼續處理瘦肉部分，加入食鹽25克、魚露10克、白胡椒粉3克、生抽15克、白糖25克、白酒45克，帶上一次性手套，雙手抓拌均勻，最後放入3克紅曲米粉，作為上色使用。

白酒不但可排除肉腥味，而且可增加産品的香味，讓肉餡不那麼幹燥，以54度為宜，例如汾酒、玫瑰露酒，均可使産品産生一種特殊的醇香。

5、一定要抓拌均勻，等全部做好，也放進冰箱中，冷藏一個小時，等時間到了，将肥肉、瘦肉摻和在一起，再次用雙手抓均勻。

6、關于腸衣的選擇，可以自制豬小腸，推薦還是買吧，自制太麻煩，圖中為灌腸用到的工具，如果家中沒有，可以用可樂瓶制成簡易的，效果都差不多。

7、一頭打上結即可開始灌制，中途有空氣可紮小孔排氣，要灌成松緊适中，如果灌的太緊，會撐爆的，因為有了酒的滋潤，其實很好操作，肉餡并不會太幹。

8、灌制好的腸，用針紮上密集的小孔排氣，這樣有利于風幹，在距離20公分處，用小繩(或玉米衣)分段紮緊，再用熱水收一下，不容易沾灰塵，挂在陰涼通風處晾至幹，也在外面噴灑點白酒，可以驅趕蒼蠅蚊蟲等。

9、吃的時候一定要蒸熟，肥肉部分晶瑩剔透，一點也不肥膩，反而入口醇香，有入口即化的感覺，臘腸還能做成煲仔飯，非常的不錯，喜歡的朋友，千萬不要錯過，建議先收藏一下，關鍵時刻有用。

做廣式臘腸最佳的日期是在立冬前後，一般要曬制幹要半個多月，當然如果你特别想吃，現在就可以做，秋風起，就可以做臘腸。

1、瘦肉、肥肉的部分比例，可根據自己的喜好進行調整。

2、臘腸灌之後，應該用水将表面油漬、雜物，清洗幹淨，再用小牙簽或者針刺排出腸内氣體和多餘的水分，經過太陽一曬，臘腸會慢慢變得飽滿起來。

3、在晾曬的過程中，應該避免天氣潮濕、下雨等，而且不能直接曝曬，正确的做法應當是邊曬邊晾。

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