自20世紀40年代雷達工程師Percy Spencer口袋裡的巧克力融化開始，微波到底有益還是有害的争論至今未休。伴随着時代的發展和社會的進步，生活的精緻化漸漸與百姓健康訴求、企業商業利益、媒體運營方式等多種因素産生交融，受衆獲得了各種各樣的信息，産生了不同的判斷。不管是将微波看成“危”波，還是将微波贊譽為“人類第二團火焰”，信息獲取後終歸還是需要消化為每個人自己的理解和判斷。

微波是如何生熱的

物質在微波場中的作用包含兩種：一是微波輻射；二是微波介電加熱。

共振是産生強有力作用的重要方式，有時需要避免、有時加以利用，蕩秋千、日光燈、次聲波等都是人們理解的案例。我國準許的民用微波爐使用頻率為2450MHz，波長約為12厘米，處于紅外光和無線電波之間，與食品分子尺寸相差懸殊，無法産生化學結構上的共振，表現為微波光子的能量（微波輻射）很小，甚至遠低于分子間的弱相互作用（如氫鍵）。

食品和生命體組分多為非磁性物質，微波作為典型電磁場，其電場部分（微波介電加熱）在上述體系中發揮着主要作用。由于電場方向改變以及組分電學響應的差異，發生微觀“摩擦”生熱，因此，表現為在較短的時間内物料快速升溫。

微波加熱速度快 對保持食品營養有益

在上述本質的理解和判斷下，貌似沒有疑慮了。但是，焦煳、營養損失、自由基生成等現象在微波加熱食品的過程中或多或少存在，在官方學術期刊中也已有報道。所以問題來了，既然不具備産生強烈風險的條件，很自然産生疑惑，“是什麼引發了這個問題？”

無獨有偶，近年圍繞此類問題進行研究的學者得出了相似結論：在相同的終點溫度下，焙烤、燒烤、油炸、煎制均會獲得類似的風險和損失，但由于微波加熱速度較快，人們會下意識地将“帽子”都扣給“神秘”的微波，而忽略其他的加熱方法。

縮短加熱時間、降低加熱溫度是有效保留食品營養的方式和普遍認知，所以在達到熟化和殺菌要求的前提下，提高升溫速率在食品工業和餐飲領域應用廣泛。例如飯店用大火短時炒制的青菜，色澤鮮亮、口感清爽，正是快速烹調使得葉綠素、類胡蘿蔔素等損失少，支撐結構的細胞及組分改變小；乳品加工采用UHT（超高溫瞬時殺菌）系統，在殺滅微生物的同時最大程度地減少營養損失。

基于上述的例子，如能科學運用微波的快速加熱原理，将在改良加工方式、保持食品營養等諸多方面發揮有益作用。

我國的微波爐洩漏标準要求更高

由于人們對微波爐的認知不到位，導緻像“微波加熱會産生緻癌物”這樣的觀點廣為流傳，除此之外，常見的關于微波爐的誤區還有以下幾種：

一、下意識将微波等同于X射線和γ射線。實際上，微波作為非電離輻射，其加熱本質與電離輻射有本質區别。

二、認為國家标準比國際标準低。實際上，我國的微波爐洩漏标準不但遵循了國際标準的數值，而且在洩漏距離上還有更嚴格的要求，所以我國的行業門檻更高。

三、發達國家已不使用微波爐的謠傳。實際上，作為全球最大的微波爐生産國，近三年我國微波爐年出口量均在4000萬台以上，其中大部分銷往歐美、澳洲等發達國家和地區。

四、利用“使用禁忌”欺騙民衆、謀求利益。近十年以來，微波爐在家電行業的消費增速持續良好，被稱之為“冬天裡的一把火”，所以個别生産其他類似功能産品的企業采用不正當的途徑和手段以“微波加熱血液引發死亡”“微波加熱産生緻癌物”等為題斷章取義、編造宣傳，誤導消費者。

總之，微波究竟是惡魔還是天使，取決于科研工作者對真理的逐步揭示、媒體的正确傳輸和使用者的理性認知，就像互聯網一樣，如能合理對待、科學使用，其綠色、環保、節能、高效的特點将會更好地為大家服務、提高生活品質。

文/範大明（江南大學科學技術研究院副院長、

中國食品科學技術學會青年工作委員會副主任）

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