最近有些細心的粉絲後台留言問：為什麼有時候發的配方裡隻有百分比沒有具體重量呢？

其實我們經常能看到的百分比配方，是因為原始的精确配方份量不一定适合每一個人的需求。有些面包職人需要店鋪售賣大批量制作，每天出品的數量有差别，而使用百分比配方，這樣就能輕松的根據出品數量來計算材料；

也有些家庭烘焙者隻能做廚師機最高粉量，所以一個基本配方，需要提前計算你想要的總面團重量，根據百分比計算出所有材料重量，再逐個準确稱量。

如果一個配方中，隻有百分比沒有重量，

那麼隻要知道所需要面粉的總重量，

就可以計算出每一種原材料的重量。

烘焙小白們想要看懂配方

還是先了解下面包中的數學公式！

不會數學的面包職人不是好的烘焙師！

不要看到數學公式就急着頭疼，這可是烘焙老法師們必備的技能哦~

什麼是烘焙百分比？

在面包的材料的配方中，材料以克為單位來表示的，在這裡面粉的量最大，将面粉用100%來表示，其他的材料重量分别除以粉的重量再乘以100%就得出各材料的百分比。在面包百分比中，配方中的面粉永遠是100%，一個面團配方的總百分比超過100%。

烘焙百分比=（原料重量/面粉總重量）×100%

例如一個基礎配方：小麥粉200g、鹽2g、水120g、糖4g、酵母2g、

小麥粉200÷200×100%=100% 小麥粉100%

鹽 2÷200×100%=1% 鹽 1%水 120÷200×100%=60% 水 60%糖 4÷200×100%=2% 糖 2%酵母 2÷200×100%=1% 酵母 1%假如分别用小麥粉量1KG、2KG、 5KG為基礎，依次計算得出其他材料的重量。

烘焙百分比的優點

01.有利于感知面團的狀态

烘焙百分比的優點 如果配方發生變化，或者所使用的面粉的種類有所改變，會使水的用量和面包的形狀也會帶來不同。按照烘焙百分比，配方中所有的原料就可以根據面粉的總重量來進行百分比換算。無論面粉的用量是多少、其他原料都會被簡單定義為面粉重量的百分比。

理解配方就要掌握各種原來重量的比例，這也是掌握面粉、水、鹽、酵母比例的關鍵。面粉（包括混合面粉）的總重量被看作100%，如果配方面粉的用量是1000克，水的用量是700克，水的重量就達到了面粉的70%同樣，配方中鹽的用量是20克，其占到面粉重量的2%。

如果有配方将制作面團描述成面粉和70%的水，面包職人就能根據經驗知道面團是什麼樣的，摸起來感覺如何。

02.有利于便捷的稱量材料

烘焙百分比的優點

百分比在計算時一般以g為重量單位來計算，這樣是比較容易換算的。如果是碰上國外的配方，像3磅（1磅=453克）的2%是多少，5盎司（1盎司=28克）呢？這類計算起來更為複雜，盎司也不是我們常用的單位量。但是假如問題是3000克的2%是多少？就很容易計算出是60克！

使用烘焙百分比，能方便自己創作面包配方或調整配方比例，更加簡單地調整配方中原料的用量，進行材料的替換或增減。也能根據自己想要的面團重量來一一稱量材料。

一時灌輸了如此專業的幹貨知識，有必要留點時間給你們好好消化一下！也随時歡迎不懂的森粉們多多的後台提問！今天就給你們帶來一款簡單好上手的蒜香面包，小白在家就能輕松做！

蒜香黃油面包

産品克數：150克/個 産品數量：10個

蒜 香 醬 制 作

配方：

黃油 150克蒜泥 50克幹蔥 10克鹽 5克 制作過程：1. 将黃油軟化，加入蒜泥、鹽和幹蔥，充分攪拌均勻，備用。

面 包 制 作

配方：

高筋面粉 700克低筋面粉 300克鹽 18克麥芽精 4克酵母 10克水 650克

小貼士：麥芽精含澱粉分解酵素，加入面團中可以成為酵母的營養源，提升酵母的活性，從而促進發酵。

面包制作過程：1、攪拌：将高筋面粉和低筋面粉加入攪拌缸中，加入水、麥芽精攪打成團，加入酵母攪拌至面團光滑，加入鹽攪拌至面團表面光滑有彈性，拉開能形成薄膜狀。

2、基礎發酵：将面團取出，放入周轉箱中，室溫放置，基礎醒發60分鐘。

3、分割：将醒發好的面團分割150克一個。

4、預整形 & 松弛：将分割好的面團依次整形成圓形，放置于發酵布上，室溫下松弛30分鐘。

5、整形 & 最終醒發：将面團整形成橄榄形，放入醒發箱，以溫度28℃、濕度75%，發酵約50-60分鐘。

6、割紋：在發酵好的面包表面中間劃一條刀口。 Tips：刀片盡量放平一些，割破表皮即可。

7、烘烤 & 裝飾：将面包送入烤箱，以上火210℃、下火200℃烘烤25分鐘，烤至顔色金黃，出爐後趁熱抹上蒜香醬即可。

面包純粹的麥香味

搭配濃香的黃油蒜香，

嚼起來真是香酥脆可口

快在家裡嘗試一下吧！

選自《亞洲咖啡西點》雜志，版權所有。