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芸豆，又名四季豆、豆角，分作硬莢類、軟莢類兩個品種。前者主要收獲籽粒，俗稱菜豆；後者收獲鮮嫩的豆莢，是我國夏秋季常見的一種蔬菜。

一．營養分析

芸豆按籽粒大小和收獲時間，營養素含量有較大差異。

做為蔬菜吃的有莢芸豆，每百克平均含有蛋白質0,.8克、它含有膳食纖維2.1克，在蔬菜中屬于上乘。

成熟的芸豆籽粒，即菜豆，顆粒飽滿肥大。其碳水化合物含量很高，每百克菜豆平均含56.2克，主要為澱粉，故可當做谷物主食吃。

菜豆的礦物質鉀含量超過1520毫克，較一般的蔬菜與水果高，鎂含量是193.5毫克，此量相當于成人日需要量的2/3。其鈉含量很低，隻有0.8毫克。

二．保健功能

芸豆含有皂甙類，尿毒酶和球蛋白等活性成分，這些成分具有激活淋巴T細胞，促進脫氧核糖核酸的合成的作用，能提高人體免疫力，抑制腫瘤細胞的發生和發展，具有抗癌功能。皂甙類物質，還有降低血脂的作用，能促進脂肪代謝，加之，芸豆含有的膳食纖維有利腸通便的作用。所以，常吃芸豆，還有利于排毒瘦身。

菜豆是少有的高鉀高鎂低鈉食物。它能減輕水鈉儲留，凡患有高血壓病、心髒病、動脈硬化、高血脂症、低血鉀症的人和因種種原因需要忌鹽的人，若用菜豆代替一部份谷物吃，不隻能飽腹，攝取熱量，還有利于改善症狀。倘若伴有浮腫，還可收到利水消腫的效果。芸豆為高鉀食物，有助于穩定血壓。鎂是維持神經肌肉功能的必須元素，有利于緩解疲勞。

三．吃法貼士

芸豆作為蔬菜吃的合适做法，是根據莢皮的老嫩程度采用炖和炒。

豆莢較老的，應炖吃。較嫩的，可切成細絲單炒，或與肉絲、辣椒絲等食物搭配同炒。芸豆也可切絲或挅碎入餡包餃子、包子吃。

菜豆為澱粉豆，可以代替部分主食吃。家庭裡最簡便的吃法，是将其與大米一道做成米飯或粥。将菜豆煮熟後，做成的豆沙，是制作糕點的優質原料。

四．溫馨提示

芸豆必須煮熟燒透吃。這是因為芸豆含有能刺激胃腸粘膜的皂素，還含有能凝集人紅細胞的有毒蛋白，這兩種毒性物質在充分加熱後方能被破壞。生吃和吃半生不熟的芸豆，不能消除其毒性，故吃後會引起食物中毒。中毒的主要表現為惡心、嘔吐、腹痛等胃腸炎症狀。在集體食堂用大鍋烹燒芸豆時，應特别注意要将其翻炒煮透。未燒透的芸豆，色呈新鮮綠色。

芸豆的一次攝食量不宜超過150克。一次吃食太多，會在消化道内産生過多的氣體，造成脹肚。也正因為此，凡消化功能欠佳和有慢性消化道疾病的人，就應少吃、慎吃芸豆。

五．推薦兩款食譜

1．芸豆炖土豆茄子

主料（3人份）：

芸豆150克、土豆150克、茄子100克、白菜100克。

做法：

将芸豆摘去角尖，切段；土豆去皮洗淨，切成小條。茄子與白菜用手撕成小塊；

不繡鋼鍋内放少許花生油，用中火燒熱，放入蔥段、姜片、大料、花椒爆香，投入4種食材，加适量清水。蓋嚴鍋蓋，改用小火焖燒。為避免糊底，要間斷用手提起鍋炳搖動鍋體。至食物爛熟時，加鹽與雞精調味，即可。

點評：

将數種食材一道炖燒，東北人稱之為“亂炖”。亂炖由多種食物組成，營養豐富。此膳熱含量低，飽腹感強，胖人減肥時食之有益。

用不鏽鋼鍋以小火烹饪食物，加蓋密閉嚴實，主要靠食物自身産出的氣體将菜焖熟，與用炒勺比較，是一種少油的烹饪方法，營養素還少流失，是值得推薦的健康作法。

2.芸豆木耳羹湯

主料（3人份）：

芸豆200克、水發黑木耳100克、平菇100克、胡蘿蔔50克、雞腿肉75克。

做法：

将芸豆切成1公分長的段，其餘食材切成小塊或小丁;

炒鍋内放油，蔥、姜爆鍋後，放入五種食材，加水2000毫升，煮開後，慢火煮至爛。用濕澱粉勾成羹湯，放少許香菜未與芝麻油，加精鹽、雞精調味，即成。

(圖片取自網絡；梧芾樂)

劉政 主任醫師。做過臨床醫生，是我國較早從事現代營養學專家，曾任大連市營養餐工委總營養師。出版專著9部。

衷心祝願普天下人，人人幸福安康！

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