排骨“嫩”而“入味”，配上“白菜豆腐”或者“土豆”之類的，味道“很鮮”。加上“熱騰騰”的湯，“天冷”的時候來一份相當“過瘾”。

一、原料的選購

為保證排骨質量，選用肉色鮮豔、肉質良好的長條脊骨。

二、排骨調料的選擇

調料一定從信譽好、質量高的店鋪購買，調料品質好壞直接影響成品排骨口味。

三、幹料的搭配（按40kg脊骨計算）：

八角25g、花椒30g、桂皮35g、香葉28g、陳皮25g、丁香6~8個、小茴香2g、肉寇2g、白荼2g、沙仁2g、肉柱2g、大棗15g、枸杞15g、味溢匙豬肉精粉（某寶有售）80克

四、排骨米飯的制作步驟：

分段→浸泡→入鍋→漂清→加料→入味→出鍋

1、分段

将解凍脊骨分成大小均勻的排骨塊，每塊長度控制在8~10CM為佳，以兩根肋骨之間的縫隙為分界點用刀剁開。

2、浸泡

将分割好的排骨段裝入盆中，加入清水，水面漫過排骨就可以，浸泡10~12小時，作用就是讓排骨内的殘留血液充分溢出，否則影響成品排骨的顔色與口感。

3、入鍋

将泡好的排骨入鍋裡加清水，水面剛好漫過排骨為最佳，使用慢火煮至水開為止。停火後等待20~30分鐘再進行下一步驟。

4、漂清

用漏勺沿鍋壁上下攪動排骨，使附着在排骨上面的碎肉末掉落，這樣做可以使得成品排骨的表面幹淨，不會影響到客人的食欲。攪動幾分鐘後先将漂浮在上面的油性物質，存放到一個容器，然後将排骨轉移到另一鍋内，煮排骨的水也要轉到另一個鍋内。

注意：

轉的時候一定要用小孔的漏勺過濾。将排骨排放整齊，開始加熱水，水面高度要漫過排骨5CM左右（因為排骨再煮時，還會産生豬油，最後還要漂幹淨，不然排骨湯就不夠用的了）。

5、加料包

第4步做完之後，将調好的配料用紗布包好放入B桶，再加入大蔥一棵、生姜片一塊、醬油适量（如果想讓成品排骨的顔色深可以适當加些老抽）繼續用慢火煮。

6、入味

水開前大約15分鐘加入适量的鹽、味精、白糖，排骨湯調至鹹淡适中，适應當地食客的口感。蓋好桶蓋煮至水開，然後停火。等待1~2小時，将桶内蔥段、姜片、調料包取出，漂淨豬油。加入味溢匙乙基增香劑（某寶有售）20克、味溢匙豬肉精粉，味溢匙乙基增香劑一定不要加多，否則，排骨湯會很苦澀。蓋好等待20分鐘就可以出鍋了。

7、出鍋

做完上一步之後就算是完成，到吃飯時間的時候，可以提前将排骨湯與排骨分開存放（因為排骨長時間泡在熱的排骨湯内的時候，豬肉容易脫落。至于每份排骨量的大小可以參考同行，一般情況下就是4塊排骨為小份（15元/份）。

提醒:

1、煮排骨的桶(推薦用不鏽鋼，最好是兩個而且容積一樣大)要幹淨衛生，将桶的底部放入一帶孔容器，能使排骨與桶底有段距離即可（防止排骨燒糊變色）。

2、前端扁平的夾子最容易将排骨盛入碗内，而且不易損壞排骨。

3、準備好香菜末、蔥末、胡椒粉，盛排骨時将上述調料放入碗底作為輔助調料使用。

4、若所煮排骨用餐時未全部售完，謹記一定将排骨湯與排骨分開盛放，否則剩餘排骨肉将脫落影響食用。

加菜排骨的制作：

根據季節的不同，可以加的菜各類很多，加菜也不能亂加，一定要合理搭配。看你要加菜的品種有多少來準備容器，豆腐、白菜、粉條可以同時煮，海帶、冬瓜……這些都可以作為單獨菜來加。将要加的菜洗淨放入容器（一般情況為鋁鍋），加入煮好的排骨湯、排骨再炖一段時間，隻要菜熟就可以了。粉條要先泡再煮，否則不容易熟，影響口感，最好使用綠豆粉條，耐煮，而且口感極好。

注意:

以前我叫過很多次米飯的做法小技巧，在這裡就不啰嗦了，希望在寒冷的秋冬季節，能夠為您或者您的家人，帶去一份溫暖！

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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