過篩、打發、排氣、水浴法、湯面法、分蛋，跑油……這都是些什麼鬼詞？新的流行語？NO，烘焙入小白告訴你，這是烘焙專業術語！

今天我們就來總結一下烘焙中所提到的專業術語，讓烘焙小白更容易上手！

1

Part

❤過篩

在烘焙制作過程中，一定會用到的就是面粉，而面粉經常會因為生産工藝或者一些久置的原因，産生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那麼做出來的蛋糕口感肯定不好。

所以為了得到更細膩的食材，就需要用篩子将食材過濾，除去面粉裡的小疙瘩，從而使面粉更加精緻，防止面粉結塊，讓它更加均勻的與其他材料混合，同時也可以讓面粉充入更多的空氣，做出來的蛋糕松軟而蓬松，口感也是極緻的細膩。

❤打發

打發是蛋糕制作過程中的一種方法。把空氣打入食材中，讓食材變得更加蓬松。例如打發蛋白，打發黃油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用電動打蛋器效果更佳哦~

❤消泡

打發這一步沒有做到位，或者拌面糊手法不對，導緻蛋白霜呈現出水或者起泡沫的狀态，這樣做出來的蛋糕容易烤不熟，出現布丁層。此時需把打蛋器上的面粉振落，這個過程就叫消泡。

❤切拌&翻拌

多用于形容蛋糕面糊的攪拌手法。

翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。翻拌手法多用于蛋糕糊量比較大的時候使用，當蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌勻的時候，翻拌能讓面糊更均勻。

切拌，就像切東西一樣，用刮刀切入面糊，快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣後，自然的翻轉手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗中，這樣能讓食材更快地混合均勻。

兩種手法都可以避免面糊産生更多的面筋，而且避免蛋白消泡。

❤靜置

就是做完打發或者揉面的準備工作後，什麼都不用做，讓它靜靜地呆在一個地方。例如面包的松弛，就是需要靜置，讓面筋得到休息，方便後期擀開整形。

❤排氣

大部分面包經過第一次發酵後，面包的内部會産生大氣泡，為了讓面包的組織（氣孔）恢複均勻的狀态，用手輕拍面團，将大氣泡拍破，這就叫排氣。

❤整形

将發酵好的面團按照自己想要的做成各種形狀，例如吐司，圓面包，還有花式面包等，簡單來講就是将面團換一個形狀，這個過程就叫做整形。

❤震模

這個詞一般形容蛋糕，拿着蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，這個動作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除裡面的大氣泡，防止蛋糕内部組織出現空洞。剛出爐的震模，是為了将蛋糕多餘的熱氣盡快的排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具制作的面包，例如吐司，出爐後也是需要震模的，為了防止收腰。

❤倒扣

蛋糕出爐震模後，将蛋糕反過來放在冷卻架上冷卻，這就叫倒扣。這個動作是為了固定蛋糕形狀，防止蛋糕收腰，中間塌陷等。蛋糕冷卻至室溫以後才可以脫模。

❤預熱

做面包使用烤箱前，一定要提前預熱。預熱的意思是，在将食材放入烤箱前，将烤箱調到烘焙需要的溫度，讓烤箱先熱起來，然後再将食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預熱10分鐘，具體要看自家烤箱的習性，養成預熱烤箱的好習慣。

❤隔水加熱

食材不直接接觸水，将裝食材的器皿放在熱水中，利用容器傳熱來達到加熱的效果。例如融化巧克力，一些醬汁的制作等。

❤水浴法

類似隔水加熱，将食材連同容器一起泡在熱水中，放入烤箱一同烤制。例如制作輕乳酪蛋糕的過程，這樣制作出來的蛋糕更加濕潤可口。若是活底子模具則不建議用水浴法來制作，因為會漏水，可在蛋糕放中間的部分放烤網，下層放一個裝了熱水的烤盤，也會有水浴法的效果。

❤後油法

字面意思，在制作面包時，提前将除了黃油以外的食材混合成團，揉至可以拉出膜後，再将黃油放入面團中，并繼續揉直至能夠拉出薄透的膜為止。後油法是為了防止油脂過早加入而影響面筋的生成的方法。

❤燙面法

将面粉用高溫的水或油燙熟。常見的有泡芙，燙面法蛋糕，蔥油餅的油酥等，高溫燙過的面粉就像被磨掉了棱角，失去筋性，幾乎不會再起筋，讓食物達到想要的口感。

2

Part

戚風制作手法

即分蛋打發法，蛋清加細砂糖打發後的蛋白霜與蛋黃糊及面粉等材料混合的面糊攪拌均勻，即可做出戚風蛋糕糊了。

海綿制作手法

主要有兩種，一種是全蛋打發制作，即蛋白加蛋黃加細砂糖一起打發至濃稠狀态，呈乳白色且能劃8字保持幾秒鐘不消失，再加入其它的粉類及液體材料拌合均勻。

另一種則是分蛋打發制作，原理與戚風相似，蛋白與蛋黃各加一半的糖打發至乳白色蓬松均勻狀态，再将二者混合均勻後加入其它的粉類材料攪拌好。

天使蛋糕制作手法

蛋白加入檸檬汁、細砂糖打發濕性發泡狀态（不可以幹性哦），提起打蛋頭能形成彎彎的尖角，之後就可以拌入過篩後的面粉與玉米粉攪拌均勻了。

糖油拌合法

油類材料先打發松軟，再加入糖類材料打發至松軟絨毛狀态，接着分次加入蛋液均勻（一次性加入不容易混合均勻），最後則是篩入粉類材料拌合均勻。常用來做餅幹、重油類蛋糕。

粉油拌合法

與糖油拌合相似，先把油類材料打發松軟，加入面粉打發至蓬松狀态後再加入糖打發，呈絨毛狀時候再加入蛋液攪拌至光滑狀态，注意不要一次性加入蛋液。常用來做水果蛋糕。

分蛋手法

1、最簡單的就是用分蛋器直接分蛋了，但是前提是你的雞蛋比較新鮮，如果是那種蛋黃一倒出來就散的那種就用不了這種方法了。

2、可以先把雞蛋倒出來，再拿一個空瓶子對着蛋黃一吸，自然而然地蛋黃就沒了，也是很簡便的。

3、最常用，靠譜的手法，那便是“蛋殼分蛋法”。敲開蛋殼，快速地把蛋液從左右兩個蛋殼中移動，蛋白即可自然流入至打蛋盆裡。新手多嘗試幾次就好，比較實用的方法。

量匙的使用

使用量匙量取粉狀材料的時候，應以抹平量匙為标準，同時也要看清楚量匙的單位，切莫用錯了哦。

抹油撒粉

有時候配方需要我們對烤盤進行抹油撒粉，先在烤盤内均勻地刷上一層白油，再用旋轉烤盤的方式撒入高筋面粉，待面粉沾滿烤盤後就倒扣烤盤，使得多餘的面粉倒出來。

打發蛋白

1、打發前先檢查好打蛋盆是否無水無油，蛋白是否沾有蛋黃。

2、打發前先加入幾滴檸檬汁，可以穩定蛋白打發以及去腥。

3、蛋白的打發過程需要分次加入細砂糖，一次性加入細砂糖會延長打發時間且使得組織變得稠密，影響口感。

蛋白打發的三大境界：

1、蛋白開始呈現光澤奶油狀，提起打蛋器後，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，這個狀态就是濕性發泡 （也稱為軟性發泡）。

2、蛋白霜紋路開始挺立，提起打蛋器能拉出一個短小的尖角，但尖角頭部仍可彎曲，這稱為中性發泡，也稱九成發。這時候适合制作中空戚風蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕等。

3、提起打蛋器會出現短小直立的尖角，這個狀态就是幹性發泡 （也稱硬性發泡）。适合制作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白糖等。

打發蛋黃

與其說是打發，不如說攪拌更為貼切一些。無論是全蛋打發還是分蛋打發，都是将材料與蛋黃或者雞蛋混合後直接用打蛋器攪拌均勻。蛋黃攪打均勻即可，無需再繼續攪打。

打發奶油

1、奶油的打發以半退冰狀态打發最佳，植物奶油可以在打發前先放到冷藏間解凍，而動物奶油則拿到冷凍間進行冰凍。

2、打發時在打蛋盆下墊冰可以防止打蛋頭由于摩擦生熱而使得奶油融化。

3、動物奶油在打發時候得分次加入細砂糖或者糖粉，因為動物奶油本來是不含味道的，需要加糖調味，分次加入可以調節打發速度，一次性加入糖類會影響打發速率。而植物奶油則無這方面的需要，直接打發即可。

黃油軟化

黃油的溶點較低，所以在室溫下也可以很好地軟化，置室内即可自然軟化，能用手指輕易地在黃油上按出指膜即軟化完成。如果是急用的情況下也可以放微波爐叮一下，但要注意下時間，如果時間過了的話黃油就會完全融化完畢了，那時候真的變成油了。

補救的方法也還是有的，其實也算是另外一種的軟化方式吧，那就是把黃油完全融化（黃油可以隔水加熱融化），然後再放入冰箱冷凍一會，這樣黃油就變成半凝固的狀态了。

吉利丁使用

吉利丁的使用要先用水浸泡（最好是冰水），如果是吉利丁粉則在加水的時候就先攪勻，待要使用的時候再隔水融化。吉利丁片浸泡後要擠掉水份，隔水加熱融化

面團松弛

撻皮、油皮、油酥、面團等因揉面後會有筋性産生，所以需要放置一段時間使得面團松弛，這樣稍後的操作中面團才不會回縮。

粉類過篩

用篩網過篩時候，一隻手不動，另一隻手拿着篩網碰撞手掌，使得面粉從篩網落下。

慕斯與提拉米蘇脫模

1、用噴槍将蛋糕模邊稍微加熱即可輕松脫模。

2、同樣道理，用熱毛巾捂一下蛋糕模具也能有此效果。

分切蛋糕

像戚風、海綿這樣的蛋糕用小鋸齒刀進行切割比較方便。若是芝士蛋糕、磅蛋糕這樣的蛋糕則用加熱的直刀來進行分切，最好是切一次加熱一次，這樣才不會影響切面。

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