荞面饸饹的做法

荞面饸饹的做法

曆史文化

西安城牆内的西北方向有一個地方名叫教場門，顧名思義，大概是當年八旗兵、綠營兵操演武功的地方。“門”沒有看到過，但在相當長一段時間裡，“教場門”三個字出現在西安人的口中，常常是後面還挂着另兩個字“饸饹”。

饸饹，因多用荞麥面制成，比較固定的叫法是荞面饸饹。據有人考證說此食物在元代已經有了，根據是元人王桢著的《農書·荞麥》節中有“北方山後，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”，兩者在讀音上無論按普通話還是陝西腔都很相近。

荞麥畝産不高，但制成的饸饹卻很惹人愛，色澤黑亮，入口筋頑，越嚼越香。因而幾十年前西安的巷子裡就有一句俚語“荞面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客。”饸饹能待客，可不是誰在自家小廚房搗騰一陣子就能做出來的，象羊肉泡、葫蘆頭一樣，也得到市面上專營的“老字号”才能品到正宗風味，上面說到的教場門饸饹就曾經是古城最有名的一家。

荞面饸饹的做法

對教場門饸饹比較肯定的一種說法是出現于清末，是由渭南呂家村一位姓孟的老人創出的牌子，其後人孟兆武少承家傳，練就了一手做饸饹的絕技，1932年，他先在當時西安市最熱鬧的南院門第一市場售賣，後來又遷到教場門，此後幾十年，在西安飲食市場中自成一家，名氣大噪。據内行講，孟氏做饸饹選料很考究，主要用關中千陽、隴縣、白水、長武、蒲城諸縣的新鮮荞麥現磨現做，饸饹的制做過程主要分和面、煮條、拌油等程序，兩個環節，一個是制青石水，選一塊雞蛋大小的青石用火燒紅，放入涼水中一激，“嗞喇”一聲，青石水就成了，舀一小碗徐徐灑入面盆再揉和成面團。據說加入青石水，饸饹由此就筋韌耐嚼了。

食品用料

原料：荞面、羊肉、土豆、香菜、精鹽、味精、醬油、紅油、植物油。

荞面1000克，水300克，堿面少許。

制作方法

方法一

饸饹主料除荞麥面粉外，還有食用堿和食鹽。将它們按一定的比例和勻，在大瓷盆裡揉成面團兒。面團兒要揉得恰到好處，最好是揉到面團攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則面坯兒表面容易皴，做出來的面條就不好看又不好吃了。醒好的面在案闆上再次和勻揉筋道，接着把面團按需要分成拳頭大小的劑子，每個劑子約有一碗面的份量，放在面盆裡備用。做饸饹俗稱軋饸饹，它的工具被稱為饸饹床子，是一個直徑15厘米左右底端像篩子一樣的圓柱形的鐵管，放入劑子後，用帶着長長的力臂的木頭墩子在上面使勁壓，劑子透過底部的篩子網眼被壓擠成細長條，就是饸饹了。

荞面饸饹的做法

方法二

把荞面倒入盆裡，用水調拌均勻，再摻入堿水，揉好紮軟。将饸饹床放于開水鍋上，揪一塊面填入饸饹床眼裡，用手按住饸饹床把，用力将面壓出成條，落入開水鍋内，煮熟撈出即成。

筋性強，利口，但性寒不易消化。

方法三

1.荞面加淨水(春季加2.5千克，冬季3千克)與石灰淨水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再将荞面團揉成條形，放入榨孔機中，插入榨杆壓榨，面條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成。

2.碗内調料(以50碗計，下同)：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒面25克，芽菜粒250克，蔥花150克，鮮湯7.5千克。

3.家常牛肉餡：(1)配料：牛肉(淨)2千克，水發筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒面10克，白醬油100克，姜末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克。

(2)将牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒，放鹽(10克)拌勻。芹菜洗淨切0.6厘米長的小短節，加鹽(5克)碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒，沸水氽後漂洗濾幹。豆瓣、豆豉剁細，用油(100克)煸至香酥。

荞面饸饹的做法

(3)炒鍋洗淨放旺火土，下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與姜末煸散，亮油，下筍粒與調料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。

4.豬肉餡：(1)配料：肥瘦諸肉3千克，水發玉蘭片850克，白醬油250克，川鹽40克，甜醬100克，料酒50克，混合油500克，胡椒面5克，味精3克。

(2)豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗淨放旺火上，下油燒熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋。

食用方法:将碗内調料兌好，摻鮮湯，撈入荞面條，淋上臊子即可

制法：荞面和成面團，用饸饹床子壓成細條下鍋。煮熟後，撈在大碗裡，上面澆上用羊肉丁、土豆丁等料炒制而成的臊子即成

特點：韌筋爽口，辣香微酸。

食用方法

荞面饸饹有兩種吃法，一種是吃熱的，另一種是吃涼的。

一般是夏季涼吃，調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子，有時師傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由渾身一顫，好像七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。

冬季多是熱吃，在饸饹碗裡澆上臊子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜，吃起來湯鮮面筋，通體舒暢。